Wat is het?
De Florentijnse biefstuk is een typisch Italiaans product, behorende tot de 1e voedingsgroep; de wortels zijn Toscaans, om precies te zijn, zinken in de omgeving van Florence. Echter, zoals te zien is door het vergelijken van de Florentijnse biefstuk met andere soortgelijke bereidingen (voornamelijk Angelsaksisch), rijst de twijfel dat de ene de geboorte van de andere zou kunnen hebben veroorzaakt.
De Florentijnse biefstuk is een deel van de runderrug. De voedingssamenstelling varieert sterk, afhankelijk van het dier van herkomst, maar vanwege de grootte (van het geheel), vertegenwoordigt het zeker geen voedsel dat geschikt is voor de hedendaagse levensstijl.
Historische aantekeningen en etymologie
De Florentijnse is de "echte Italiaanse biefstuk", niet zozeer voor de oudheid van zijn oorsprong, maar voor de etymologische wortels van de term zelf.
De term 'steak' staat voor de italianisering van het Engelse zelfstandig naamwoord: T-Bone steak . Dit woord, dat aangeeft dat een stuk vlees van 1, 3 cm dik verkrijgbaar is uit de tweede helft van de lende van het dier (richting de staart), is mogelijk tussen 1400 en 1800 na Christus in de gewone Toscaanse taal gesetteld. 400 jaar is niet verwaarloosbaar en het is moeilijk om hypothesen te bevestigen. Een theorie over de naturalisatie van de term T-Bone-steak schrijft de verdienste toe aan de massale aanwezigheid van Engelse ridders op het grondgebied van de Medici; een ander, plaatst de ontwikkeling van de naam rond de negentiende eeuw, bij de "kolonisatie" van Florence door Europese buitenlanders (van wie ongeveer 30% van Anglo-Saksische afkomst was).
In de praktijk is de naam "bistecca" afgeleid van T-Bone steak, of de Engelse versie van het Italiaanse Florentine. Het is duidelijk dat het feit dat de oorsprong van de term Anglo-Saksisch is, er NIET voor zorgt dat de Italiaanse snit (misschien met andere namen) niet veel oudere wortels kan hebben.
De eerste "bloei" van de Florentijnse biefstuk kwam echter voort uit de wijding van de festiviteiten van San Lorenzo, waarbij (dankzij de beschikbaarheid van de Medici) grote hoeveelheden rundvlees werden gekookt en gedistribueerd.
gesneden
De Florentijnse biefstuk
De heiligheid van de Florentijnse biefstuk heeft het altijd erg moeilijk gemaakt om de essentiële kenmerken ervan te definiëren. Het is duidelijk dat, als een Toscaans eten, alleen de grootste kenners van de plaats het laatste woord over de kwestie kunnen hebben. Hieronder zullen we proberen een meer respectvolle definitie van voedsel te geven, zonder afbreuk te doen aan de geloofwaardigheid van de ene in plaats van de andere.
Allereerst is de Florentijnse biefstuk een stuk vlees verkregen uit het lagere lumbale gebied van het rund van het geslacht Bos, Soort taurus : dit, ook wel os (volwassen) of os (jonger) genoemd, is ingedeeld met de binomiale benaming van: Bos taurus . Er zijn veel rassen, maar uit respect voor de oorsprong van de Florentijnse biefstuk valt niet te ontkennen dat de favoriet de Chianina is. Ze stellen het vlees van andere dieren echter niet teleur: de Marche, de Schotse angus (erg dik), het Argentijnse rundvlees (met bijzonder uniform vlees) enz. De keuze van het ene of het andere ras varieert aanzienlijk op basis van de gewenste kenmerken van de Florentijnse biefstuk (marmering, zachtheid, sappigheid, vetheid of dunheid, enz.).
Vanuit een "algemeen" perspectief moet de Florentijnse biefstuk enkele basiskenmerken hebben die voorkomen in de verschillende soorten rundvlees. Allereerst een goede slachting. De slachtprocedure moet het mogelijk maken om zoveel mogelijk bloed af te voeren ( iugulation ) dat, als het door de spieren wordt vastgehouden, een smaak en aroma zou geven die allesbehalve aangenaam zijn. Ten tweede moet de verdeling in helften, kwartieren en ten slotte van de verschillende delen die bestemd zijn voor consumptie, de integriteit respecteren, maar ook het in orde maken van de hele lende (waaruit de Florentijnse biefstukken zullen worden verkregen). De lende, van VOLLEDIGE, ondergaat dan een proces van rijping, gedurende welke de intrinsieke enzymen van de spiercellen de consistentie, smaak en geur van het vlees zullen wijzigen. Het is een proces (minstens 15 dagen lang, om in een koude kamer te worden uitgevoerd) ESSENTIEEL voor de Florentijnse biefstuk die, omdat hij hoog en licht gaar is (zoals we later zullen zien), meer kauw en verteerbaarheid vereist dan andere sneden.
De Florentijnse biefstuk is daarom afgeleid van de "lendenen", een gedeelte dat is opgenomen in het achterste kwartaal en dat het markeert met betrekking tot de voorkant. Achter de lendenen vinden we de romp, onder de "koninklijke snit" en de "buik". Uiteindelijk is de Florentijnse biefstuk een "plakje lende" ... maar helaas is het niet zo eenvoudig. De lendenen, die omvatten: spier van de lende, spier van de filet, een deel van de wervels en de ribben van het dier, kunnen aanleiding geven tot verschillende sneden. Zonder de spieren van de botten te scheiden en de natuurlijke onderverdeling van de wervels en de kusten te respecteren, kunnen we zeer dikke steaks verkrijgen (een bijzonderheid van de Florentijnse die, zoals de Toscanen zeggen, rechtop moet staan als ze op het bot wordt geplaatst). Dit zijn echter niet alle Florentijnse steaks. De plakjes verkregen van de voorkant van de lendenen, daarom voorzien van de "lendenen" spier aan het bot, in het gedeelte waar de ribben zijn verbonden (algemeen geëlimineerd) maar zonder een draad, worden "ribben" genoemd. Dit is geen echte Florentijnse biefstuk, zelfs als ze volgens de kookmethode "Florentijnse stijl" niet teleurstellen. Parallel daaraan worden de plakjes verkregen uit de rug van de lendenen, daarom voorzien van de "lendenen" spier en de "filet" spier die aan het bot is bevestigd, in het gedeelte waar de ribben niet langer worden samengevoegd, worden "Florentijnse biefstuk" genoemd. Het is ook mogelijk om de filet en lendenen van de botten te scheiden om gespierde delen te verkrijgen die voor andere recepten zijn bedoeld.
Over het algemeen moet de Florentijnse biefstuk ongeveer 5 cm dik zijn en ongeveer 1, 0 - 2, 0 kg wegen. Persoonlijk vind ik dat een optimale Florentijnse biefstuk 1.2-1.6 kg zou moeten wegen; uiteraard, volgens de richtlijnen van de porties, komen verschillende porties overeen met een enkele Florentijnse.
cooking
Florentijnse biefstuk koken
Florentijns koken is "aan het bloed"; aan al diegenen die de smaak van semi-rauw of rauw vlees NIET waarderen, raad ik sterk af om deze biefstuk te eten. Zoals we hierboven hebben beschreven, is de bereiding van het vlees een echt ritueel dat begint bij de rijping en eindigt met de bediening.
De richtlijnen voor het koken en serveren van de Florentine zijn:
- Garandeer de perfecte staat van de biefstuk van herkomst: bedoeld als snijwond, afwezigheid van stof of botsplinters, rijping en temperatuur (strikt "milieu") van het vlees.
- Pas de juiste kookmethode toe: ALLEEN uitgevoerd op houtskool (mogelijk ook van een goede kool), langlevend en "gewelddadig", maar zonder vlammen; de temperatuur moet erg hoog zijn omdat van daaruit (met een zeer korte afstand tussen het voedsel en de thermische bron) eerst de gloed van de grill afhangt, en daarna de genezing van het vlees. Dit proces is essentieel om het vlees de typische "voering" te geven en om de organische vloeistoffen (verantwoordelijk voor sappigheid, zachtheid, aroma en smaak) in de spieren te behouden. Kortom, de Florentijnse biefstuk moet ongeveer een minuut worden gekookt aan de sintels, aan een kant; hef vervolgens het rooster op (op een dubbele of drievoudige afstand van het vorige) en ga door met koken aan dezelfde kant gedurende ongeveer 2 of 4 minuten. Dezelfde procedure moet aan de andere kant worden uitgevoerd, waarbij u ervoor zorgt dat u het NIET doorprikt om uitdroging te voorkomen. Ten slotte moet de Florentijnse biefstuk nog 5 minuten op het bot worden gelegd.
- De service van de Florentijnse biefstuk moet enkele regels respecteren: in de eerste plaats is het noodzakelijk om de temperatuur van het vlees te behouden zonder het verder te koken (om de met een aanhoudende vlam verwarmde serviceplaten weg te gooien, handig in plaats daarvan die al heet zijn en zonder vlam hieronder). Dan mag het vlees NIET worden gescalpeerd of gesneden door de bediener in de keuken. Dit leidt tot vroege koeling, dispersie van vloeistoffen en vrije behandeling. De Florentijnse biefstuk moet ALTIJD heel, smakeloos en zonder specerijen worden geserveerd. Het diner moet beschikbaar zijn voor het diner: robuuste extra vierge olijfolie, grof zout, zwarte pepermolen, rozemarijn en verse knoflook; de citroen en de sauzen behoren niet tot de specerijen die nuttig zijn voor de bereiding. De meest geschikte bijgerechten zijn: gekookte en gebakken cannellinibonen, gebakken aardappelen (traditioneel), gekookte en gebakken kruiden (cichorei - bieten - spinazie enz.) Of, eenvoudiger, zoete bladsalades. Het is raadzaam om de Florentijnse steak te begeleiden met rode en volle wijnen; een uitstekende druivensoort is die van Sangiovese (ook nuttig: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon en Merlot ). De meest populaire producten zijn Chianti en Brunello of Rosso di Montalcino.
Voedselhygiëne
De Florentijnse steak "in de zoeker"
Wat het aspect levensmiddelenhygiëne betreft, heeft de Florentine in het verleden een aanzienlijke handelsbeperking ondergaan. Niet zozeer voor vlees als voor bot (en beenmerg), aan het einde van de jaren negentig werd de verkoop van dit product de ontdekking van BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Vanzelfsprekend betrof dit alle voedingsmiddelen die het gebruik van soortgelijke delen betroffen of van het vijfde kwartaal (die ook het hoofd, de ossobuco enz. Omvat); helaas, als een van de grondleggers van de Italiaanse keuken, was de commerciële impact op de Florentine opmerkelijk. Sinds 2001 is de verkoop van steaks volledig verboden en pas in 2005 (toen de gezondheid van het voedsel werd vastgesteld) hervatte de Florentine de tafels van de Bel Paese.
De Florentijnse steak is echter een product dat zich niet leent voor 'mondiale' voeding. Onvoldoende koken (in het hart van het voedsel) maakt het vlees microbiologisch en parasitisch onveilig. Het klopt dat de grondstoffen van gecertificeerde boerderijen en slachthuizen verschillende veterinaire controles ondergaan, variërend van de levenscyclus van het dier tot pre- en post-morten-analyse. Bovendien is het rund (in tegenstelling tot het varken en het pluimvee) beslist minder vatbaar voor de parasieten; echter, een onjuiste slachting kan het vlees infecteren om de darminhoud van het beest te bevrijden. Kortom, om het risico op infecties te minimaliseren, wordt zwangere vrouwen dringend geadviseerd geen Florentijnse biefstuk "met de hand gekookt" te eten. Nadat u al hebt benadrukt dat dit product anders niet gaar is, is het raadzaam om andere goed gekookte delen te eten.
Voedingskenmerken
Eindelijk komen we bij de voedingswaarde van de Florentijnse biefstuk. Dit is zeker een onderwerp zo groot als het moeilijk is. De chemische eigenschappen van dit voedsel variëren van:
- Ras en leeftijd van het vee
- Subjectieve kenmerken en staat van voeding van het rund
- Positie van de snede in vergelijking met de lendenen, op grond van het percentage filet of lende
- Niveau van trimmen en trimmen.
Samengevat zeggen we dat de Florentijnse biefstuk in het algemeen GEEN mager vlees is. Filet en lende zijn op zich geen vette sneden (vergeleken met bijvoorbeeld de buik); aan de andere kant, omdat het een steak is die de lipidelaag en het externe bindweefsel moet bewaren (in plaats daarvan geëlimineerd in de gesneden filet en lende), is het onvermijdelijk dat het vetpercentage duidelijk hoger is dan wenselijk. Het zichtbare vet kan echter worden verwijderd op het moment van assemblage.
De Florentine is daarom een nogal energiek voedsel, met een discrete toevoer van lipiden (evenals cholesterol), maar ook van eiwitten met een hoge biologische waarde. Koolhydraten zijn volledig afwezig, omdat spierglycogeen tijdens de rijping wordt afgebroken.
Wat betreft vitamines, komt een uitstekend vitaminegehalte naar voren. PP (niacine), terwijl ijzer en kalium opkomen voor minerale zouten.
De consumptiefrequentie van de Florentijnse biefstuk mag niet groter zijn dan eenmaal per week; het gemiddelde aanbevolen portie is ongeveer 150-250 g vlees (rauw, maar dan ontbeend en voldoende ontvet). Florentijnse scorpassees zijn met name gecontra-indiceerd voor hyperuremische (jicht) en hyperlipidemische personen (hoge cholesterol en / of hoge triglyceriden). De proefpersonen met obesitas of overgewicht zullen ervoor zorgen dat de smaakpapillen worden ingeperkt en de Florentijnse biefstuk combineren met een bijgerecht van verse groenten (ook nuttig om de eliminatie van polycyclische aromatische koolwaterstoffen en andere carboniseringsproducten die zijn ontwikkeld tijdens het koken bij hoge temperaturen te bevorderen) ; vermijd daarom de meer vette gerechten zoals gebakken of gebakken aardappelen en nagerecht na een maaltijd.
