Waar het is en waarom het gevaarlijk is
Solanine is een toxische glycoalkaloïde die voorkomt in solanaceae en in het bijzonder in aardappelen, tomaten en aubergines. De inname van grote hoeveelheden solanine veroorzaakt zenuwveranderingen (slaperigheid), hemolyse en irritatie van het maagslijmvlies. Als het in bijzonder hoge doses wordt ingenomen, kan het zelfs dodelijk zijn.
De aanwezigheid ervan is gemakkelijk te herkennen aan het uiterlijk van de aardappel, omdat de concentratie van solanine evenredig is met het aantal scheuten en met de uitbreiding van de groene delen. Oude, rimpelige en sponsachtig ogende aardappelen bevatten meer solanine dan nieuwe knollen. Ook het behoud, dat altijd op een donkere, droge en koele (maar niet te veel) plaats moet plaatsvinden, beïnvloedt op belangrijke wijze de aanwezigheid van de alkaloïde in de aardappel.
Hoe u uzelf kunt beschermen tegen het risico Solanina
Hoewel bescheiden concentraties solanine geen toxiciteitsproblemen veroorzaken, is het een goede regel om de groene delen te verwijderen of de zware hand te gebruiken tijdens het schilferen (de alkaloïde concentreert zich in de oppervlakkige delen). Het koken van het voedsel vermindert de concentratie van de glycoalkaloïde in de aardappel aanzienlijk, maar wanneer de knol meerdere stralen heeft en een verslechterd uiterlijk heeft, is het beter om het verbruik ervan te vermijden.
In tomaten en aubergines is het solaninegehalte omgekeerd evenredig aan de mate van rijpheid. Naarmate de tomaat kleur verwerft en de aubergine de juiste grootte bereikt, neemt de concentratie van solanine steeds meer af. Ook in dit geval helpt koken om eventuele resterende alkaloïden te inactiveren; hetzelfde resultaat wordt verkregen met de zouttechniek onder gewicht, waaraan de aubergines traditioneel worden onderworpen voordat ze worden gekookt.
Als het probleem op de juiste manier wordt aangepakt, wordt het probleem van solanine in voedsel daarom tot heel weinig teruggebracht; om deze reden moet het de consumenten niet weghouden van het eten van kostbare producten zoals aubergines, tomaten en aardappelen.
