Roggemeel

rogge

Rogge is een kruidachtige plant afkomstig uit Klein-Azië, behorend tot de familie Poaceae (Gramineae).

Zoals zijn binominale nomenclatuur ( Secale cereale ) doet vermoeden, behoort rogge tot de groep granen en lijkt het veel op het veel bekendere graan of tarwe; Het is niet verrassend dat rogge gluten bevat en, hoewel minder waardevol, een bloem biedt die geschikt is voor het maken van brood. Aan de andere kant is rogge NIET geschikt voor coeliakiepatiënten (het is niet glutenvrij).

Vroeger werd roggebrood hoofdzakelijk gebruikt voor populair voedsel en werd het ook "zwart brood" genoemd (vanwege de donkerbruine tint van het meel).

Er zijn twee hoofdvariëteiten van rogge, winter en zomer; in beide gevallen is de teelt ervan beslist minder problematisch dan die van tarwe. In feite is de plant beter bestand tegen koude, geventileerde en droge klimaten; bovendien vereist het geen bijzonder vruchtbare grond. Momenteel komt het grootste deel van de wereldproductie van rogge uit Midden-Europa en in Italië is de teelt geconcentreerd in het noorden, in de hoge heuvels en in de bergen.

In Rusland is de verspreiding van roggebrood veel groter dan die van tarwe-analoog. De plant is ook gebruikt om een ​​hybride met tarwe te verkrijgen; dit kruis wordt Triticale genoemd .

Roggebrood en yoghurt - Zacht brood met maanzaad en sesamzaad

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Roggemeel

Roggemeel wordt geproduceerd door de zaden van Secale cereale te malen; er zijn verschillende soorten: licht, intermediair, donker, integraal en gedeeltelijk integraal. Zijn eigenaardigheid is dat hij een laag vermogen heeft om brood te maken in vergelijking met tarwe; dit komt door het feit dat het POCO-gluten dat het bevat (gliadin + glutenine), terwijl het in aanwezigheid van water activeert, een negatief effect heeft op de talrijke pentosanen . Deze moleculen zijn polysacchariden die zijn samengesteld uit pentose monosacchariden (xylanen) die de mens niet kan verteren; Samenvattend zijn rogpentosanen een van de lichte vezelige delen van het oplosbare, of liever viskeuze, type.

Samenstelling voor: 100 g roggemeel

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) water 15, 0 g eiwit 8, 2g Overheersende aminozuren - Het beperken van aminozuur - Lipiden TOT 1, 36 g Verzadigde vetzuren 0, 23 g Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 0, 24 g Meervoudig onverzadigde vetzuren 0, 89 g cholesterol 0.0mg TOT Koolhydraten 75.9g zetmeel 75.9g Oplosbare suikers 0.0g Ethylalcohol 0.0g Voedingsvezels 11, 7 g Oplosbare vezels - g Onoplosbare vezels - g energie 329.7kcal natrium 1, 0 mg kalium 410.0mg ijzer 2.7mg voetbal 32.0mg fosfor 360.0mg thiamine 0.40mg riboflavine 0.22mg niacine 0, 35 mg Vitamine A 0.0RAE Vitamine C 0.0mg Vitamine E 1, 6 mg

Als roggemeel aan de ene kant rijk is aan oplosbare vezels, met alle voordelen die in gezonde termen kunnen worden afgeleid (grotere verzadiging, modulatie van de absorptie en glycemische index, prebiotisch effect, antitumor voor de darm, enz.). ), aan de andere kant heeft het de neiging grote hoeveelheden water te absorberen (osmotisch effect van pentosanen en zetmeel, die sneller en in sterkere mate gelatineren); dit voorkomt de juiste zwelling van het kleverige netwerk, waardoor het maken van het brood wordt belemmerd.

Aan de andere kant bevat dit meel hogere percentages lytische enzymen dan eiwitten en zetmeel, dus ook maltodextrines en oligosacchariden, die bijdragen aan het vergroten van het deegkrachtvermogen om water vast te houden.

Om een ​​"acceptabel" roggebrood (met betrekking tot de smaak van de gemeenschap, gewend aan dat van tarwe) te verkrijgen, is het van fundamenteel belang om voor het deegstadium te zorgen. In tegenstelling tot tarwe is de samenstelling van roggemeel meer gelijk aan een oplossing van water en wateroplosbare componenten, waarin meer vaste deeltjes worden gesuspendeerd; de consistentie van het deeg is niet erg elastisch en bijna volledig verstoken van weerstand, daarom lijkt het helemaal niet op een glutengaas. Om goed met roggemeel te werken, is het daarom essentieel om de zuurgraad van de pasta te verhogen, waardoor de enzymatische processen van protease en amylase worden beperkt; anders wordt het eindproduct gekenmerkt door een compact, kleverig en weinig gezuurd kruim. Het geprefereerde systeem voor het verlagen van de pH van het brooddeeg gemaakt van roggemeel is om een ​​natuurlijk rijsmiddel zoals zuurdesem of zuurdesem te gebruiken.

Uit voedingsoogpunt zorgt roggemeel voor een hoge hoeveelheid energie. Calorieën komen voornamelijk van complexe koolhydraten, gevolgd door eiwitten (lager dan die van tarwe) en tenslotte door lipiden. De verhouding vetzuren is positief, in het voordeel van meervoudig onverzadigde vetten, terwijl cholesterol duidelijk afwezig is (omdat het alleen in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong in significante hoeveelheden aanwezig is).

Vanuit zoutoogpunt bevat roggemeel uitstekende percentages kalium, fosfor en ijzer; wat het vitamineprofiel betreft, is het mogelijk om significante hoeveelheden B-vitamines en vit te bepalen. E.