Rauwe vis - Risico's en voordelen van rauwe vis

Rauwe vis

Rauwe vis vertegenwoordigt een "snede" (vergeef de woordspeling) van de traditionele eetcultuur, identificeerbaar in elke regio of kust-maritieme plaats van de wereld.

Tot een paar decennia geleden, in Italië, betekende de term "rauwe vis" vooral de recepten op basis van gemarineerde producten, zoals ansjovis (of ansjovis) met vlaggenschip of citrusvruchten, oesters en citroenmossel, enz. en zee-egel eieren.

Aan de andere kant is de consumptie van rauwe vis tegenwoordig niet beperkt tot deze paar voorbereidingen, verre van dat! Carpaccio van vis is heel wijdverspreid: tonijn, zwaardvis, amberjack, snapper, goudbrasem ... maar ook weekdieren: heilig, inktvis ... en schaaldieren: kreeft, kreeft, hele garnalen, grote garnalen. Niet in de laatste plaats, ook al zijn ze iets geavanceerder, zijn de tartaartjes, die (min of meer) het gebruik van dezelfde vissoort als genoemd in de carpaccio bieden.

We herinneren ons ook dat, naast "commerciële" cateringvoorbereidingen, er minder wijdverspreide maar nog steeds opmerkelijke gewoonten zijn die de consumptie van dieren impliceren die worden genomen en direct in de mariene omgeving worden gegeten. Hiervan zijn de meest voorkomende ongetwijfeld: tweekleppige weekdieren (mosselen, tweekleppigen, oesters en fasolari), buikpotige weekdieren (limpets, zeearingen), zeeëgeleieren en enkele andere wezens (schaaldieren en vissen). ).

Gezondheidsrisico's

Regelmatig voeden met rauwe vis (waarbij met vis we ALLE visserijproducten bedoelen) neemt de kans op het oplopen van sommige ziekten toe; het is een extreem uitgebreid onderwerp dat noties van diergeneeskunde, microbiologie, mariene biologie, voedselhygiëne enz. omvat, maar we zullen proberen een algemeen "eenvoudig" maar voldoende uitgebreid beeld voor te stellen.

Onder de ziekten die verband houden met de consumptie van rauwe vis, zijn de belangrijkste:

• Parasitoses, vanwege de inname van voedsel dat is verontreinigd door pathogene organismen (protozoa, larven, amoeben enz.)
• Infecties door voedselopname door pathogene micro-organismen (bacteriën en virussen)
• Bedwelmende effecten als gevolg van de inname van voedsel ALLEEN verontreinigd met bacteriële toxines of algen
• De toxische infecties als gevolg van de inname van voedsel besmet met pathogene bacteriën en hun respectieve toxines

Er is bekend dat de neiging van tweekleppige weekdieren (die zich voeden met filterwater) enkele pathogene organismen en micro-organismen bevat, die, indien niet zorgvuldig geneutraliseerd door koken, ernstige en zelfs dodelijke ziekten kunnen veroorzaken. De bekendste zijn ongetwijfeld:

• Virale hepatitis: systemisch-hepatische ziekte voornamelijk bepaald door het HAV- virus
• Salmonella Typhi en Paratiphi voedselinfectie: verantwoordelijk voor tyfeuze koorts en salmonellose.
• Cholera- infectie : tendentieel epidemische pathologie die is ontstaan ​​door Vibrio Colerae; eens vaak wijdverspreid in Zuid-Italië
• Fecale coliforme infectie: bepaald door Escherichia Coli
• Vibrio Parahaemoliticus-toxine-infectie, die vooral Japan treft

Het bespreken van de hygiëne van de consumptie van rauwe vis leidt onvermijdelijk uiteindelijk tot het praten over PARASITOSIS. Wat dit betreft, zelfs in Italië - waar naast de zeer recente sushi nu traditie wordt geconsumeerd met gemarineerde carpaccio en vissteen (zwaardvis, tonijn, amberjack, bonito, ansjovis enz.) - beginnen de diagnoses van intestinale parasitosis door ANISAKIS te stijgen ( anisakiadee). Vooral in Ligurië heeft de consumptie van "gemarineerde ansjovis met citroen" gezorgd voor een significante toename van het optreden van anisakiasis.

Om de verspreiding van deze ziekteverwekker te voorkomen, is in 1997 een reeks wetten uitgevaardigd in de levensmiddelenindustrie en in de horeca. Op basis van deze verordening is de verkoop van voedsel en de levering van rauwe vis SE NIET VERBODEN, maar wordt het niet eerder gedurende minstens 24 uur bij een temperatuur van -20 ° C weggegooid. Het is bekend dat anisakis een organisme is dat alleen in vis voorkomt (vooral in de blauwe), waarbij het uitsluitend het binnenste deel van het darmlumen inneemt. Integendeel, bij zoogdieren (zeeën en niet), ontwikkelen en ontwikkelen de larven hun metabolisme en pathogeniteit aanzienlijk.

Op dit punt rijst de vraag: als de anisakis ALLEEN aanwezig is in de ingewanden van de vis ... waarvan uiteraard de eindconsument niet voedt ... hoe is het mogelijk om anisakiasis op te lopen?

Het antwoord is heel eenvoudig: hoewel de anisakis niet in staat is de ingewanden van vissen te doorboren die nog leven, vanaf het moment van hun dood (en de relatieve ineenstorting van de immuunbarrières) verwerft de parasiet het vermogen om binnen de weefsels te migreren dierlijke spieren. Hieruit volgt dat het voor persoonlijke consumptie, met de zekerheid om de vis onmiddellijk na het vangen te verwijderen, mogelijk is om het rauw te consumeren zonder het risico te lopen anisakiasis op te lopen.

Directe verwijdering van de ingewanden vermindert GEEN contaminatie die gerelateerd is aan andere vormen van parasitosis, waaronder difillobotriasis en plaag met Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

In de difillobotriasis is het pathogene organisme Diphillobothrium Latu, ook wel de "tenia" van de vis genoemd. De mens wordt uitsluitend besmet door zich te voeden met plerocercoïde larven (dus geëvolueerd) die zich in het vlees van zieke vissen zoals zalm bevinden; wat je sprakeloos laat is dat: voor elke man die besmet is door Diphillobothrium Latu, worden tot 1.000.000 eieren met de ontlasting verdreven ... wat vervolgens kleine schaaldieren van de riviercursus zal treffen, waardoor hun reproductie / evolutionaire cyclus exponentieel wordt vernieuwd.

Clonorchiasis disease (Opistorchiasi) sinensis wordt veroorzaakt door een platte worm die het bloed, de longen en de lever van zoogdieren kan besmetten. Het wordt, zoals de meeste parasieten, gekenmerkt door verschillende en specifieke evolutionaire vormen, die variëren van de ene diersoort tot de andere (gasten). Het gevaar van C. sinensis wordt gegeven door de waarschijnlijkheid dat deze organismen, eenmaal ingenomen, erin slagen om in de galkanalen te sluipen en de menselijke lever (zelfs onherstelbaar) te beschadigen. Deze soorten komen veel voor in Azië (dus in China, Korea, Japan en een deel van Zuidoost-Azië), waar naar schatting ongeveer 80 miljoen mensen, min of meer ernstig, zijn geïnfecteerd.

Met betrekking tot micro-organismen, het eten van rauwe vis die NIET wordt bedorven of secundair verontreinigd, is het risico van bacteriële voedselvergiftiging eerder laag.

NB. Er zijn vormen van toxische besmetting van extreem ernstig zeewier; deze betreffen voornamelijk grote vissen (barracuda's, zwammen, enz.) die grote hoeveelheden binnenin het vlees en de organen verzamelen. Dit zijn echter typische vergiften van de tropische hemisferen.

voordelen

Voedingsaspecten van visserijproducten

Vis en visserijproducten hebben alle kenmerkende voedingskenmerken van de eerste voedselgroep (SINU-classificatie). Hieronder noemen we voornamelijk:

• Hoogwaardige biologische eiwitten, gemiddeld 16-20% (van het basisgewicht)
• Aanwezigheid van verzadigde vetten, variabele hoeveelheden cholesterol (vooral in eieren, tweekleppige weekdieren en schaaldieren) en, vooral in de koude zeeën, vissoorten, essentiële vetzuren van de omega-3-familie (eicosapentaeenzuur - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Het vetgehalte maakt de indeling van vissen in 3 groepen mogelijk:
  • Magere vis: met lipidengehalte <5% (kabeljauw of heek, tong, tarbot, zeebrasem, brasem, hondshaai, amaril, heilbot, alice, tonijnfilet, snoek, forel, zeelt, enz.)
  • Halfvette vis: met een vetgehalte variërend van 5 tot 10% (Sardisch, karper, harder, enz.)
  • Vetvis: met lipidenaanvoer> 10% (paling, zalm, tonijnbuik, makreel, etc.)

NB . De hoeveelheid maar vooral de kwaliteit van de lipiden in de vis hangt ZEER af van de oorsprong (fokken of vissen), en indien gefokt, van de voeding (erg slecht als het bestaat uit dierlijke pellets en goed als het krillgarnalen bevat omdat ze rijk zijn aan EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• Verwaarloosbare hoeveelheid koolhydraten (glycogeen van weekdieren en schaaldieren)
• Afwezigheid van voedingsvezels
• Uitstekende levering van B-vitaminen
• Uitstekende toevoer van sporenelementen, waaronder ijzer (Fe - in de zeebaars, in de corvina, in mosselen, enz.), Fosfor (P), jodium (I); er is ook een hoge inname (naar inzicht van de dierenfamilie) van natrium (Na).

NB . Consumeren van vis helpt hart- en vaatziekten te voorkomen dankzij de inhoud van EPA - 20: 5 ω ‰ -3 en helpt de energie-inname van voedsel te matigen.

Raw Fish video-recepten

Ceviche is een Peruaans recept op basis van gemarineerde rauwe vis

ceviche

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Andere recepten op basis van rauwe vis: carpaccio van tonijn, tartaar van tonijn

SUSHI - RAW FISH

In deze videopresentatie over sushi wordt verduidelijkt hoe je in absolute veiligheid rauwe vis voor sushi kunt bereiden en consumeren (minuut 1:50)

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Rauwe vis versus gekookte vis

De substantiële verschillen tussen de consumptie van rauwe vis ten opzichte van de gekookte vis zijn:

• Het behoud van de structurele integriteit, dus de functionaliteit van de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 in rauwe vis in vergelijking met de gekookte; deze vetzuren zijn extreem thermolabiel, daarom, om te voorkomen of te verminderen, kan de warmtebehandeling een grotere hoeveelheid van nutritioneel bruikbare essentiële vetzuren absorberen.
• Verbeterde verteerbaarheid in matig gekookte producten vergeleken met rauwe (met name koppotige weekdieren: octopus, inktvis, inktvis, baby-octopus, inktvis, enz.)
• Het behoud van de integriteit van thermolabiele vitaminen; hiervan zijn de moleculen die de meeste thermische behandeling ondergaan: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), pantotheenzuur (vitamine B5) en tocoferol (vitamine E). Retinol en de equivalenten ervan (vitamine A en β-caroteen) zijn minder beschadigd. Bijna afwezig, en daarom te verwaarlozen, ascorbinezuur (vitamine C).

De voordelen bij het eten van rauwe vis zijn geweldig maar absoluut NIET voldoende om hun frequente consumptie te rechtvaardigen; aangezien het vanzelfsprekend lijkt, is het hygiënische aspect dat de toediening van gerechten op basis van rauwe vis beperkt, niet vanzelfsprekend en zou het negeren ervan een ernstig risico vormen voor iemands gezondheid en collectieve gezondheid. Het is waar dat de essentiële vetzuren ω ‰ 3 heterogeen verdeeld zijn in voedsel en dat hun integriteit, samen met die van vitaminen, zoveel mogelijk behouden moet blijven; het verhogen van het risico om ernstige pathologieën op te lopen en in het slechtste geval echter de slopende of dodelijke hypotheses (intestinale resectie voor anisakiasis, C. sinensis cirrose, buiktyfus, cholera, virale hepatitis, enz.) vertegenwoordigt geen redelijk gedrag. Het is veeleer raadzaam om de visconsumptie te verhogen om de levering van essentiële vetzuren ω ‰‰ 3 en thermolabiele vitaminen te garanderen (onder meer beter verdeeld in voedsel vergeleken met EPA 20: 5 ω-3 ).

bibliografie:

• Handleiding klinische voeding - R. Mattei - Medi-care - pag. 155-156
• Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746