Appelsap van R.Borgacci

Wat is appelsap

Algemene informatie over appelsap

Appelsap is een levensmiddel dat wordt verkregen door het isoleren van het vloeibare deel van appels, de vruchten van de boom die behoren tot het geslacht Malus en de pumila- soort (Family Rosaceae).

Wat uiterlijk en voedingswaarde betreft, is appelsap in alle opzichten een vruchtensap.

Het kan natuurlijk en huisgemaakt zijn, verkregen met verschillende methoden en gereedschappen (extractor, centrifuge, enz.), Of in de handel verkrijgbaar (vloeibaar, vooral gepasteuriseerd, verdeeld in glazen flessen en tetrabrik of bevroren - ook geconcentreerd om te worden verdund).

Opmerking : per definitie zijn appelsap, extract en gecentrifugeerd drie verschillende producten. Met betrekking tot de weinige chemische en voedingsverschillen die hen onderscheiden, zullen we in dit artikel in het algemeen praten over de niet-geconcentreerde vloeistof die is verkregen (ongeacht het systeem) uit de pulp van de appels.

Appelsap wordt beschouwd als een levensmiddel, of liever een derivaat, of een drankje. De grondstof bestaat uit appels van elke variëteit en behoort tot de VII-groep levensmiddelen. Appelsap is daarom een ​​voedingsbron van: water ( overvloedig ), vezels ( bijna afwezig ), eenvoudige suikers (fructose), bepaalde vitamines (vooral vitamine C of ascorbinezuur) en specifieke mineralen (vooral kalium en magnesium). Verschillende organische zuren zijn ook overvloedig, niet te significant vanuit een voedingsoogpunt, maar zeker belangrijk met betrekking tot mondhygiëne.

Appelsap wordt geconsumeerd als een gewone niet-alcoholische drank. In Italië wordt appelsap vers of op kamertemperatuur geserveerd; in veel andere landen is het gebruikelijk om het te verwarmen, vooral in de winter, en het op te drinken als kruidenthee. Net als granaatappelsap is appelsap recentelijk steeds populairder geworden. De groeiende bekendheid, mede dankzij de nutritionele eigenschappen, is ook het resultaat van een uiterst effectieve marketingcampagne.

Commercieel appelsap

Commercieel appelsap wordt verkregen, zoals het huisgemaakte sap, door het fruit in te drukken en het sap te verzamelen.

Om het transparant en volledig vrij van vaste residuen te maken, worden verdere verwerkingsprocessen toegepast zoals: centrifugatie (mechanische scheiding), enzymatische opheldering (chemische precipitatie, hoofdzakelijk met het gebruik van pectinase en amylase) en microfiltratie. Door de deeltjes in suspensie, dwz pectine en zetmeel, te verwijderen, wordt het appelsap veel helderder.

Het probleem van de houdbaarheid blijft. Om een ​​lange houdbaarheid te verkrijgen, is appelsap over het algemeen gepasteuriseerd. Dit systeem is gebaseerd op het verhogen van de temperatuur van iets meer dan 70 ° C gedurende een voldoende lange tijd om micro-organismen te elimineren en fruitenzymen te deactiveren (niet te lang, dankzij de zure pH van de drank).

inzichten

De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) heeft "veilige" temperaturen en pasteurisatietijden vastgesteld om zelfs de meest resistente micro-organismen, zoals Cryptosporidium parvum en E. coli 0157, te minimaliseren (5 log):

• 160 ° F (71 ° C) gedurende minstens 6 seconden
• 165 ° F (74 ° C) gedurende ten minste 2, 8 seconden
• 170 ° F (77 ° C) gedurende minstens 1, 3 seconden
• 175 ° F (79 ° C) gedurende ten minste 0, 6 seconden
• 180 ° F (82 ° C) gedurende minstens 0, 3 seconden.

Om geconcentreerd appelsap te verkrijgen, wordt een warmtebehandeling toegepast die, door de verdamping van water te bevorderen, de drank uitdroogt.

Tot op heden zijn grote retailers niet betrokken bij de handel in onbewerkt en ongefilterd appelsap. In Italië wordt dit voornamelijk lokaal geproduceerd, op kleinere schaal, door kleine bedrijven, vooral gelegen in Padania of in ieder geval in het noorden.

Wist je dat ...

In het buitenland, met name in de Verenigde Staten en Canada, wordt ongefilterd appelsap op de markt gebracht onder de naam "appelcider" (appelcider). Op deze plaatsen is het wettelijke onderscheid tussen appelsap en appelcider nog niet goed gedefinieerd en met dezelfde naam kun je zelfs heel verschillende producten vinden. Daarentegen, in Nieuw-Zeeland, Australië en het Verenigd Koninkrijk, betekent appelcider gefermenteerd vruchtensap, meestal verkregen uit appels maar ook uit peren. In veel Noord-Amerika staat deze alcoholische drank bekend als "harde cider".

De afwezigheid van pasteurisatie heeft echter zowel positieve als negatieve aspecten. Het is goed dat het aandeel van de thermolabiele factoren (bijvoorbeeld vitamine C) bij kamertemperatuur volledig vrij blijft. Aan de andere kant herinneren we ons dat veel voedingsfactoren potentieel oxideerbaar zijn (negatieve reactie op zuurstof, vrije radicalen, enz.), Daarom is een slecht geconserveerd rauw appelsap nog steeds relatief verarmd. Daarentegen is gepasteuriseerd appelsap al ontdaan van een plakje thermolabiele voedingsstoffen, maar door de inactivatie van cellulaire enzymen zijn de meeste voedselverouderingsprocessen geblokkeerd (ten behoeve van visuele, organoleptische en smaakkenmerken, maar gedeeltelijk ook voedingswaarde).

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van natuurlijk appelsap

Appelsap is een derivaat (drank) afgeleid van de verwerking van appels, voedingsmiddelen die behoren tot de VII-groep levensmiddelen (producten die rijk zijn aan water, vezels, fructose, mineralen en specifieke vitamines).

Wist je dat ...

Het verschil tussen voedsel en voedselderivaat is een zeer belangrijk aspect, vooral vanuit chemisch en voedingsoogpunt. In dit geval brengt het sap op 100 g product veel meer water aan dan hele appels en veel minder vezels (alleen aanwezig in sporen).

Commercieel appelsap heeft een gemiddelde calorie-inname, min of meer vergelijkbaar met dat van andere zoete dranken (bijvoorbeeld coca-cola). De totale energie is voornamelijk toe te schrijven aan oplosbare suikers, dus aan fructose monosaccharide. Eiwitten en lipiden, schaars zelfs in hele appels, kunnen worden gedefinieerd als bijna irrelevant in het sap. Cholesterol is afwezig. De vezels zijn helaas marginaal; integendeel, ze zijn volledig aanwezig in andere fruitderivaten zoals, bijvoorbeeld, smoothies.

inzichten

Voedingsvezels zijn, naast uitstekende prebiotica - of "voeding" van de microbiota, de laatste verantwoordelijk voor de voeding en bescherming van de slijmvliezen - voedingsfactoren die noodzakelijk zijn voor de gezondheid van de darm, waarbij de peristaltiek wordt bevorderd (anti-constipatie functie) en de darm vrij te houden van toxines (factoren die predisponeren voor bepaalde soorten kanker).

Vanuit een vitamineperspectief biedt appelsap een uitstekende hoeveelheid ascorbinezuur of vitamine C, foliumzuur, carotenoïden (of provitamine A - RAE - vooral luteïne en zeaxanthine) en choline.

inzichten

Choline of vitamine J - van het B-complex, maar niet essentieel - voert belangrijke functies uit, zoals de vorming van fosfolipiden in celmembranen en van de neurotransmitter acetylcholine. De "Food and Nutrition Board van het Institute of Medicine van de National Academy of Sciences" heeft vastgesteld dat de adequate minimum inname van choline ongeveer 550 mg / dag is.

De meest voorkomende mineraal van appelsap is kalium; sommigen beschouwen de inhoud van boor als interessant (het neemt deel aan de gezondheid van de botten en dus van het skelet).

Appelsap heeft ook een significante concentratie aan antioxidanten anders dan vitamine C, zoals natuurlijke fenolen met een laag molecuulgewicht (zoals chlorogeenzuur, flavan-3-ol en flavonolen) en procyanidines. Van appelsap is aangetoond dat het tijdens het ouder worden de oxidatieve stress op de hersenen (laboratoriummuizen) vermindert. Onderzoek wijst uit dat appelsap de hoeveelheid acetylcholine in de hersenen verhoogt, wat mogelijk het geheugen kan verbeteren.

In appelsap zijn er geen moleculen die mogelijk verantwoordelijk zijn voor algemene voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Bij gevoelige onderwerpen kan appelsap verantwoordelijk zijn voor een allergische vorm, die ook kruistocht met berk is. De trend van berkenallergie is vrij heterogeen en kan in beperkte gebieden tot de helft van de bevolking treffen (bijvoorbeeld in Noord-Europa); op andere plaatsen wordt het teruggebracht tot nog geen 5% (bijvoorbeeld in Spanje). In Italië treft berkallergie ongeveer 18-28% van de proefpersonen en elk van deze is potentieel allergisch voor appels.

Appelsap is een drankje dat zich leent voor de meeste diëten. Omdat het rijk aan suikers is, moet het worden ingenomen met betrekking tot mensen met overgewicht, hyperglycemie of diabetes mellitus type 2 en met hypertriglyceridemie. Het heeft geen contra-indicatie voor hypercholesterolemische en hypertensieve middelen.

Vers, rauw en goed geconserveerd, vanwege de rijkdom aan foliumzuur, appelsap leent zich voor voeding tijdens de zwangerschap. We mogen echter niet vergeten dat, in het geval van zwangerschapsdiabetes, significante concentraties van fructose kunnen bijdragen aan verslechtering van het ziektebeeld door de gerelateerde risico's voor de foetus (misvormingen) en de moeder (evolutie in type 2 diabetes mellitus) te vergroten.

Bij risicogroepen (voor verdenking van allergische overerving) is het raadzaam om tijdens de vroege stadia van de kindertijd, met name bij het spenen, goed op te letten.

Appelsap is perfect geschikt voor het dieet van coeliakie, lactose-intolerantie en histamine. Degenen die een slechte tolerantie voor fructose hebben (die zich over het algemeen manifesteert als diarree), moeten het vermijden, vooral op een lege maag, of het in kleine hoeveelheden opnemen.

Het is perfect geschikt voor het dieet van de sporter, dat voordeel kan halen uit de kenmerken van de drank - gemiddelde index en glycemische lading, rijkdom aan water en kalium - in de snack vóór of na de training (afhankelijk van de situatie).

Het heeft geen contra-indicaties in vegetarisch, veganistisch en rauw voedsel (uiteraard bedoelen we altijd het rauwe voedsel). Het lijkt ook te voldoen aan de criteria van alle filosofieën en religies.

Zoals we in het volgende gedeelte zullen zien, kan rauw, vers en geconserveerd appelsap zeer belangrijke hygiënische gevolgen hebben.

Het gemiddelde aandeel appelsap is 150 ml (ongeveer 70 kcal).

Appelsap en tanden

Appelsap bevat fructose. Deze oplosbare suiker, hoewel minder dan glucose, is metaboliseerbaar door de bacteriële flora van de mond. Toch wordt appelsap niet beschouwd als een van de producten die tandbederf gemakkelijker maken (zoals snoep).

Appelsap is ook rijk aan zuren, niet direct betrokken bij de vorming van cariës, maar potentieel verantwoordelijk voor de slijtage van het oppervlak van het glazuur. Laat het duidelijk zijn dat appelzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur de tanden niet significant aantasten. Er is echter aangetoond dat het direct na het eten borstelen van het glazuur, vooral het introduceren van dranken en zure voedingsmiddelen, een schurende werking met een negatief effect heeft. Om deze bijwerking te voorkomen, is het daarom voldoende om uw tanden te poetsen voordat u uw mond gaat spoelen en ten minste 30 minuten te wachten vanaf het einde van de maaltijd.

* De percentages (bij benadering) verwijzen naar het aanbevolen Amerikaanse rantsoen (VS) voor de volwassen populatie.

veiligheid

Als vruchtensap wordt de bevolking ertoe gebracht te denken dat het een hygiënisch veilig voedsel is. Dit is slechts gedeeltelijk waar, of beter gezegd, alleen van toepassing op gepasteuriseerd vruchtensap.

Laten we beginnen met te zeggen dat rauw appelsap gedurende een korte periode (afhankelijk van het product) in luchtdichte containers moet worden bewaard, waardoor er geen licht doorheen kan schijnen in de koelkast (4 ° C); als te proeven, ruiken en een visuele analyse vertoont het significante veranderingen, beter om het te gooien.

In Noord-Amerika, van 2000 tot 2010, werden meer dan 1.700 gevallen van door voedsel overgedragen ziekten geregistreerd als gevolg van de consumptie van ongepasteuriseerd appelsap en cider. De pathogenen die verantwoordelijk zijn voor deze ziekten omvatten parasieten, bacteriën en virussen. De meest voorkomende waren: E.coli 0157 en 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum en hepatitis A-virus . Deze kunnen op verschillende manieren zijn verspreid, zoals besmetting van het fruit tijdens de teelt (vervuild water), transport in vuile containers of als gevolg van onvoldoende wasbeurten.

Het wordt daarom sterk afgeraden om rauw, ongepasteuriseerd appelsap (vooral geconserveerd) te gebruiken voor mensen die mogelijk een verhoogd risico lopen, zoals zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, ouderen en immunosuppressiva.

beschrijving

Beschrijving van het zelfgemaakte rauwe appelsap

Zelfgemaakt rauw appelsap is een geelachtige en waterige vloeistof; aroma en smaak zijn kenmerkend en afhankelijk van de gebruikte cultivar (het Fuji-appelsap is bijvoorbeeld heel anders dan dat van Granny Smith-appel).

Het heeft een van nature zoete smaak, vanwege de aanwezigheid van fructose en licht zuur, vanwege de dichtheid van organische zuren (zoals we eerder zeiden, voornamelijk bestaande uit citroenzuur, appel en wijnsteenzuur). Het is niet zo zuur als citrusvruchtensap maar niet zo zoet als druivensap.

De intensiteit en variabiliteit van elk van deze kenmerken zijn vooral afhankelijk van het soort appels dat wordt gebruikt, vandaar de botanische variëteit van de planten, het klimaat van het lopende jaar en de mate van rijpheid van het fruit.

Het commerciële appelsap van grote retailers daarentegen is, naast dat het overwegend helder is, ook uniformiteits- en kwaliteitsnormen.

handel

Commerciële kenmerken van appelsap

Commercieel appelsap wordt voornamelijk geproduceerd met behulp van de McIntosh-cultivar; twee middelgrote appels van dit type bevatten ongeveer 200 ml sap.

Een van de belangrijkste kenmerken van appelsap, de belangrijkste is zeker de "natuurlijkheid".

De overgrote meerderheid van commerciële appelsappen staat op het etiket, in grote letters, "zonder toegevoegde suiker", of "zonder smaakstoffen en kleurstoffen", of zelfs "ongefilterd". Het is, zoals zo vaak gebeurt, een zeer effectieve marketingstrategie.

We gaan uit van de veronderstelling dat, zoals we al zeiden, het appelsap van de grote retailers wordt onderworpen aan pasteurisatie (dus aan een stijging van de temperaturen). Het moet daarom worden gespecificeerd dat, hoewel er geen andere suikers worden toegevoegd, het mogelijk is om de zoetheid van het voedsel te vergroten door de hittebehandeling te verlengen of te intensiveren, waardoor het water verdampt en daarom de vloeistof concentreert. Dit gaat uiteraard ten koste van de concentratie van vitamine C en andere thermolabiele factoren; ascorbinezuur, dat echter ook een antioxidant-additief is, kan echter later worden toegevoegd (E300, E301, E303, E304).

Met betrekking tot kleurstoffen, aroma's en het al dan niet toepassen van filtratie valt niets op te merken.

De aandacht vestigend op de afwezigheid van suikers en bepaalde toegevoegde additieven, of de afwezigheid van "verwerking" (wat het idee van een appelsap meer "rauw" en dus "rijker" maakt), bedrijven kunnen putten uit een bekken meer gebruikers, met verschillende soorten klanten:

• Regelmatige consumenten van traditionele vruchtensappen. Zij, echter, geconditioneerd door de groeiende interesse in natuurlijke producten, zullen ervoor kiezen zich te oriënteren op voedingsmiddelen met minder suiker en calorieën (ook voor kinderen, voor obesitas en voor diabetici)
• Consumenten zijn altijd gericht op de aanschaf van dieetproducten, gezonde, afslankende of veronderstelde producten.

De wereldproductie van commercieel appelsap wordt geleid door China, Polen, de Verenigde Staten en Duitsland.