Fractionering is een fysiek proces dat wordt uitgevoerd op een vetmateriaal om de vloeibare componenten van de vaste componenten te scheiden. Zo worden twee (of meer) fracties verkregen, elk met zijn eigen kenmerken.
Door palmolie aan een eenvoudige fractionering te onderwerpen, verkrijgen we daarom:
- een deel van stearine (vast), voornamelijk bestaande uit verzadigde vetzuren met een hoger smeltpunt, 44-50 ° C, vooral gebruikt in de cosmetische en voedingsmiddelenindustrie (margarine)
- en oleïne (het vloeibare deel), hoofdzakelijk bestaande uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren met een lager smeltpunt, ongeveer 10 ° C, gebruikt in de gastronomie om te frituren.
Door complexe fractionering zal in plaats daarvan een eerste oleïne worden verkregen dat, gebroken, een tweede stearine levert dat zeer geschikt is voor de productie van cacaoboter-surrogaten.
Het fractioneringsproces kan plaatsvinden door het gebruik van detergentia of oplosmiddelen, of meer gebruikelijk door droge kristallisatie. Droge splitsing is het eenvoudigste en oudste proces; het omvat zowel winter- als uitperstechnieken en is de meest gebruikte vorm van fractionering. Het - om de fracties van een olie te scheiden - is gebaseerd op de verschillen van de smeltpunten en op de oplosbaarheid van de triglyceriden.
Winterisering : spontaan proces waarbij een halfvaste olie die in de koude achterblijft, wordt gescheiden in een vaste fractie die op de bodem wordt afgezet en een vloeibare fractie in het bovenste deel van de container.
Fractionering door industriële droge kristallisatie
- het vet wordt verhit tot een hogere temperatuur dan dat van de hogere smeltpunten (70-75 ° C voor palmolie), daarna wordt het langzaam afgekoeld.
Het koelproces is fundamenteel voor de kwaliteit van het eindproduct; in het kort kunnen de triglyceride kristallen gevormd tijdens afkoeling verschillende karakteristieken hebben gebaseerd op de vorm van kristallisatie, a, P en P '. De a-vorm wordt verkregen door het snel afkoelen van het vet, wordt gekenmerkt door het laagste smeltpunt en converteert deze, door verwarming, eerst in de p'-vorm en vervolgens in de p-vorm. Deze laatste vorm wordt verkregen door een extreem langzame afkoeling van het vet en is de meest stabiele vorm (zie chocolade temperen).
Vanuit technologisch oogpunt zijn de vetten waar de β '-vorm voorkomt (bijv. Talg en boter) uniformer, dekkend, witachtig en met een minder compacte structuur dan de voornamelijk β-vormige vetten.
- De β 'vorm verbetert de smeerbaarheid van het vet omdat het grote massa's luchtbelletjes met een kleine diameter vasthoudt.
- De β-vorm aan de andere kant wordt gekenmerkt door een korrelige, wasachtige consistentie en bevat kleine massa's luchtbelletjes met grote diameter (het geeft bijvoorbeeld de kenmerken van hardheid en breekbaarheid aan chocoladerepen).
Om de kristallen in de P'-vorm te stabiliseren, wordt palmvet toegevoegd (dat bij voorkeur in deze vorm kristalliseert) of worden selectief gehydrogeneerde vetten of diglyceriden en emulgatoren toegevoegd.
- Door langzame afkoeling wordt een vaste koek verkregen bestaande uit een reeks hoogsmeltende triglyceridekristallen, ondergedompeld in de vloeistof gevormd door laagsmeltende triglyceriden
- Door middel van hogedrukfilter-persen wordt de filtratie van de twee fasen verkregen: de oleïne wordt uit het heterogene mengsel geduwd en laat de vaste fractie (stearine) achter.
Gezondheidsaspecten
Fractionering kan worden beschouwd als een alternatieve en de voorkeur verdienende techniek voor de hydrogenering van plantaardige oliën bij de productie van margarines; het leidt echter tot een hogere concentratie van verzadigde vetten (een ongewenst aspect) en kan het gebruik van plantaardige oliën van twijfelachtige kwaliteit omvatten.
