Voedsel micro-organismen
Sinds de oudheid is de mens voortdurend op zoek naar innovatieve methoden om zijn voedsel langer te bewaren.
Het was in 1862 toen de Franse bioloog Louis Pasteur voor de eerste keer experimenteerde met het pasteurisatieproces. Met deze innovatieve techniek was het mogelijk om het aantal pathogene micro-organismen in bepaalde voedingsmiddelen te verminderen, terwijl tegelijkertijd de voedselveiligheid werd verbeterd en het behoud ervan werd verlengd.
De symptomen variëren afhankelijk van het type en de omvang van de ziekte, maar worden over het algemeen gekenmerkt door aandoeningen van gastro-intestinale oorsprong zoals misselijkheid, diarree en buikpijn die gepaard gaan met ernstige gevallen van koorts en neurologische veranderingen.
Bij het optreden van symptomen die een door voedsel overgedragen ziekte kunnen suggereren, is het raadzaam om onmiddellijk contact op te nemen met uw arts of de dichtstbijzijnde spoedeisende hulp, vooral als u lijdt aan kinderen of ouderen.
Niet alle micro-organismen in voedsel zijn pathogeen. Sommige, zoals de " saprofyten ", hebben eenvoudig de neiging om de organoleptische kenmerken van het voedsel te veranderen, andere zijn neutraal en anderen voeren zelfs een gunstige werking uit zoals de in de yoghurt aanwezige, levende melkzuurfermenten.
In sommige gevallen verandert de vermenigvuldiging van pathogene micro-organismen niet de kenmerken van het voedsel dat ondanks de verontreiniging hetzelfde uiterlijk, dezelfde smaak en consistentie heeft. Het behoud van de organoleptische kenmerken is daarom niet voldoende om een mogelijke voedselinfectie uit te sluiten.
Sommige bacteriën zijn bestand tegen extreme omgevingscondities door een staat van tijdelijke rust in te gaan. Zodra de kenmerken die gunstig zijn voor hun ontwikkeling worden hersteld, gaan de proliferatieve processen rustig verder.
Het menselijke immuunsysteem is in staat zich te verzetten tegen mogelijke infecties met een effectiviteit die afhangt van het type en de hoeveelheid bacteriën die met voedsel worden ingebracht. Met name het risico op infectie zijn daarom verzwakte personen (stress, pathologieën, enz.), Kinderen en ouderen.
De omvang en schade veroorzaakt door de infectie zijn meestal afhankelijke doses; ze zijn afhankelijk van de ingenomen hoeveelheid besmet voedsel. Zelfs in dit aspect zijn er significante verschillen tussen de verschillende micro-organismen en hoewel sommige hoge bacteriële belastingen vereisen, vereisen anderen zeer kleine hoeveelheden geïnfecteerd voedsel (bijv. Botulinum) om de ziekte te veroorzaken.
inzichten
| Salmonella | Shigella | Diarree van de reiziger |
| Escherichia coli | malabsorptie | cholera |
| Botox in voedingsmiddelen | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastro-enteritis |
| norovirus | Hepatitis A | Hepatitis E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamine in voedingsmiddelen | Botulinum en voedingsmiddelen | Aflatoxinen - Biogene aminen |
Voedselziekten en minimale kooktemperatuur
De belangrijkste functies van koken zijn twee: enerzijds de toename van de verteerbaarheid van voedingsmiddelen en anderzijds de eliminatie van pathogene micro-organismen.
Beide functies zijn nauw gerelateerd aan de temperatuur en de kooktijd. Als voedsel te weinig wordt gekookt, bestaat het risico dat sommige virussen en bacteriën overleven, maar als ze te lang gekookt zijn, kunnen ze giftig worden door de vorming van kankerverwekkende stoffen.
Elk voedsel vereist verschillende bereidingstijden en -methoden, waarvoor een maximale en een minimale baktemperatuur wordt vastgesteld.
De minimale baktemperatuur wordt gedefinieerd als de temperatuur waaronder het risico bestaat dat een deel van de bacteriën in het voedsel zal overleven. Het kan ook gebeuren dat het voedsel op het moment van consumptie al besmet is met toxische metabolieten geproduceerd door bacteriën: toxines.
Soorten voedselziekten
Er zijn daarom drie soorten door voedsel overgedragen ziekten die kunnen worden gecontracteerd door het eten van onvoldoende gekookt voedsel:
- voedselinfectie : het ontstaat na de consumptie van voedsel dat besmet is met pathogene bacteriën. Eenmaal in de darm koloniseren deze micro-organismen het, vermenigvuldigen en veroorzaken weefselschade. Hoe hoger het aantal ingenomen bacteriën, hoe groter het risico dat het immuunsysteem de infectie niet aankan
- voedselvergiftiging : treedt op na consumptie van voedingsmiddelen die toxines van bacteriële oorsprong bevatten. Het is dus niet de bacterie die de infectie rechtstreeks veroorzaakt, maar de toxische stof die het produceert. Sommige door voedsel overgedragen ziekten ontstaan door giftige stoffen, waarvan de producent op het moment van consumptie al dood is.
- voedselvergiftiging : vloeit voort uit de gelijktijdige aanwezigheid van pathogene micro-organismen en toxines. Eenmaal aangekomen in de darm prolifereert de bacteriële lading toxinen die schadelijk zijn voor het organisme.
Hoewel het ideale temperatuurbereik voor de ontwikkeling van pathogene micro-organismen varieert afhankelijk van de microbiële soort, ligt deze in het algemeen tussen 5 en 60 ° C.
Als de koude enerzijds niet in staat is om bacteriën te elimineren, maar alleen om de ontwikkeling ervan te vertragen of te blokkeren, zijn temperaturen boven 70 ° C over het algemeen voldoende om ze volledig uit te roeien. Dit is bijvoorbeeld het geval met salmonella of het angstaanjagende H5N1-virus dat aanwezig is in het vlees van besmette vogels en dat in de winter van 2005-2006 zoveel discussie heeft veroorzaakt: beide worden volledig vernietigd door zorgvuldig koken, waardoor elk risico van infectie wordt geëlimineerd.
DOORGAAN: deel twee »
