Zie ook: nitrieten in de urine
Wat zijn ze?
Nitriet (NO 2 ) en nitraat (NO 3 ) zijn stoffen die bestaan uit stikstof (N) en zuurstof (O) die normaal in de natuur voorkomen.
De eerste zijn afgeleid van salpeterigzuur en de laatste van salpeterzuur.
De mens heeft geleerd de grond van deze stoffen te verrijken door het gebruik van natuurlijke en chemische meststoffen, waardoor een optimale gewasgroei wordt gegarandeerd.
In een tweede moment werd de bruikbaarheid van nitrieten en nitraten ook op het voedingsgebied benut, waarbij de eigenschappen van sommige voedingsmiddelen werden behouden en tegelijkertijd hun houdbaarheid werd verlengd.
De mens is er dus in geslaagd twee van de fundamentele elementen te vervuilen voor zijn overleving: enerzijds de watervoerende lagen met stikstofhoudende meststoffen en anderzijds het voedsel met kunstmatige conserveermiddelen.
Nitrieten en nitraten, waarom zijn ze gevaarlijk?
NITRATES: op zich zijn ze onschadelijk maar in bepaalde omstandigheden kunnen ze worden omgezet in nitrieten (lange opslagperioden, hitte, zure pH). Dit percentage ligt normaal rond de 20-30% en maakt ze veel minder gevaarlijk dan nitrieten.
NITRIETEN: ze hebben het vermogen om zich te binden aan hemoglobine (het bloedeiwit dat zuurstof in ons lichaam transporteert), het om te zetten in methemoglobine en bijgevolg het transport van zuurstof naar de weefsels te verminderen.
Dit aspect is vooral gevaarlijk voor kinderen en pasgeborenen die grotere hoeveelheden nitrieten uit het dieet absorberen. Slechte oxygenatie kan in deze gevallen verstikking en ademhalingsmoeilijkheden veroorzaken.
Deze stoffen worden al gevormd in de mondholte door sommige speekselenzymen. In de maag bevordert de zure omgeving de vorming ervan.
Een kleine hoeveelheid vitamine C (of ascorbinezuur) wordt ook uitgescheiden op maagniveau, wat de synthese van nitrosaminen aanzienlijk vermindert; een recente wetenschappelijke studie heeft echter aangetoond dat vitamine C bij aanwezigheid van lipiden in de maag (10%) een gunstig effect zou kunnen hebben op de synthese van nitrosaminen.
Stikstofmonoxide wordt gegenereerd door de reactie tussen nitrieten en vitamine C in de maag; dit kan zich echter verspreiden naar lipiden en interactie aangaan met zuurstof om nitrosamine-genererende chemicaliën te vormen. In de literatuur is echter nog een algemene consensus te vinden over de beschermende effecten van vitamine C op de nitrosaminesynthese.
De Amerikaanse Food and Drug Administration erkende nitrosamines als "... een van de krachtigste groepen kankerverwekkende stoffen ooit ontdekt". Dr. William Lijinsky rapporteerde de resultaten van zijn studies door nitrosamines te introduceren in de voeding van sommige dieren die hij schreef: "in zes maanden werd de aanwezigheid van tumoren gevonden bij 100% van de cavia's De kankervormen zijn aanwezig in elk deel van het lichaam: in de hersenen, in de longen, in de pancreas, in de maag, in de lever en in de darmen."
Volgens de AIRC (Ass. It. Cancer Research) is het verbruik van worsten met conserveringsmiddelen een van de vastgestelde oorzaken van maagkanker, zodat deze ziekte in Italië meer voorkomt in regio's waar het gebruik van deze producten groter is.
Waar zijn ze?
VOEDSEL: ze worden gebruikt als additieven in blikvlees, vleeswaren, gemarineerde vis en soms ook in zuivelproducten. Met uitzondering van zeldzame uitzonderingen zijn voedingsmiddelen met de hoogste niveaus van nitriet en nitraten die worden toegevoegd, het gezouten vlees.
GROENTEN: de concentratie van nitraten in voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong is bijzonder hoog in sommige groenten. In het bijzonder hangt hun aanwezigheid af van:
- hoeveelheid en kwaliteit van gebruikte meststoffen; om deze reden bevatten de planten die afkomstig zijn van organische en / of niet intensief bevruchte gewassen een lager percentage nitraten
- hoeveelheid geabsorbeerd licht: zoals we eerder al zeiden, hebben planten zonlicht nodig om de stikstof in nitraten te gebruiken. Hieruit volgt dat planten die in kassen worden gekweekt of aan licht worden blootgesteld, alleen meer nitraten bevatten dan in de velden geteelde seizoensbomen.
Soorten groenten:
- rijk aan nitraten: sla, koolrabi, cappuccinosla, waterkers, snijbiet, radijs, mierikswortel, rabarber, rode biet, spinazie
- gemiddeld nitraatgehalte: raap, andijvie, venkel, boerenkool, selderij, witte kool, savooiekool, courgette
- laag nitraatgehalte: aubergine, groene bonen, bloemkool, broccoli, cichorei, erwt, komkommer, aardappel, spruiten, wortel, peper, paddenstoel, prei, spruitjes, rode kool, bitterwortel, asperges, tomaat, ui.
Het is echter interessant om op te merken dat deze groenten bijzonder rijk aan vitamine C en arm aan amines zijn, een winnende mix die de omzetting van nitraten in nitrieten en de laatste in nitrosamines voorkomt.
WATER: water kan zichzelf verrijken met nitrieten volgend op hun opname uit het land, of omdat het bijzonder rijk is aan bacteriën die nitrieten uit nitraten kunnen produceren.
GAAT VERDER: Nitrieten en nitraten, voorschriften en voedseletiketten »
