Honing - Behoud en etikettering

In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati

behoud

Qua conservering is honing een stabiel product: dit is waar, omdat het niet wordt aangetast door normale micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor voedselveranderingen (bacteriën en schimmels).

Het kan echter onderhevig zijn aan fermentatie opgelopen door osmofiele gisten, wanneer het watergehalte hoger is dan 18%. De technieken die het meest worden gebruikt om fermentatie te voorkomen, zijn, zoals we eerder al zeiden, gebaseerd op de inactivering van gisten met warmte (pasteurisatie) of op de concentratie van het product door verdamping onder de limiet van fermenteerbaarheid. Als alternatief kan opslag bij lage temperaturen (5 ° C) worden gebruikt; deze techniek, gegeven de vereiste energiekosten, wordt niet veel gebruikt, maar het is de optimale oplossing in sommige specifieke situaties (bijvoorbeeld voor fijne honing in afwachting van verdere verwerking of verwerking). Zelfs honen die niet kunnen worden aangevallen door osmofiele gisten zijn echter onderhevig aan progressieve veranderingen van chemische en enzymatische oorsprong. Deze transformaties bepalen een verandering in de organoleptische kenmerken van het product (toename in kleur, verlies en omzetting van de vluchtige stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma, vorming van verbindingen met een bittere smaak), verlies van activiteit van biologisch actieve stoffen (enzyminactivering), een substantiële verandering in suikersamenstelling (toename van disachariden en andere complexe suikers ten koste van eenvoudige suikers) en andere transformaties van de initiële samenstelling (toename van zuurgraad, vorming van hydroxymethylfurfural). Deze veranderingen vinden plaats in alle honingsoorten, maar met verschillende snelheden, afhankelijk van hun initiële samenstelling (een hoger watergehalte en een lagere pH bepalen een hogere transformatiesnelheid) en opslagtemperaturen (hoger, sneller). Dezelfde veranderingen vinden zelfs sneller plaats na de warmtebehandelingen die voor technologische doeleinden zijn toegepast. Zelfs erg gedegradeerde honing wordt nooit schadelijk voor de gezondheid van de mens, maar is ongetwijfeld een product van lagere voedselwaarde. De Europese wetgeving stelt grenzen aan de mate van veroudering van honing voor direct voedselgebruik, met behulp van het gehalte aan een enzym (diastase of amylase) dat met de tijd verloren gaat, en het gehalte aan hydroxymethylfurfural (HMF), een product van afbraak van fructose die toeneemt. Hoewel het niet nauwkeurig een enkele bewaarlimiet voor honing kan aangeven, vanwege de vele variabelen die elkaar overlappen bij het bepalen ervan, kunnen bruikbare indicaties worden verkregen uit de relatie tussen temperatuur (opslag of behandeling) en een van de verouderingsparameters (diastase). ). De ideale bewaartemperatuur voor honing voor conserveringsaspecten is zo laag mogelijk. Gezien de normale verwerkingstijden van de producties, is een temperatuur van de opslagmagazijnen rond 20 ° C en in elk geval lager dan 25 ° C voldoende om een ​​toereikende duur te garanderen. In warme klimaten is het daarom noodzakelijk dat de magazijnen voldoende geïsoleerd zijn (bijvoorbeeld ondergronds) en mogelijk geconditioneerd op de aangegeven temperaturen. Het is ook essentieel om ervoor te zorgen dat tijdens de productie en het transport de honing niet overdreven oververhit raakt, waardoor langdurig buitenleven in de volle zon wordt voorkomen. Gezien ook de productpresentatieaspecten, moeten we niet vergeten dat voor de honing die in vloeibare vorm moet worden gepresenteerd, de kristallisatie wordt geremd onder 5 ° of boven 25 ° C, terwijl voor de honing in het proces van kristallisatie of reeds klaar is voor de markt de temperaturen van 14 ° - 20 ° C zijn het meest geschikt voor snelle kristallisatie en stabiele opslag. We kunnen daarom als ideale temperaturen aangeven voor de opslag van honing die wacht om te worden verwerkt of reeds gepot in gekristalliseerde die van 14 - 20 ° C; voor vloeibare honing na de invasie, zou de koelkasttemperatuur, 0 - 5 ° C, de beste zijn of, als een tweede alternatief en slechts voor korte periodes, is het mogelijk om opslag bij 25 ° C aan te bevelen. Zelfs het zonlicht veroorzaakt enkele negatieve transformaties op honing, vooral op het enzym dat verantwoordelijk is voor de antibioticumactiviteit (glucose-oxidase). Blootstelling aan de zon moet daarom worden beperkt, vooral vanwege het effect op de temperatuurstijging dat het zelfs op niet-transparante containers veroorzaakt. Verpakken in niet-transparante containers is over het algemeen niet nodig en zou ook in strijd zijn met commerciële behoeften. Bijzondere aandacht moet worden geschonken aan de bescherming tegen omgevingsvochtigheid door middel van een adequate hermetische verpakking en om de luchtvochtigheid van de opslagloodsen onder de 60% relatieve luchtvochtigheid te houden. Anders kan de honing rehydrateren totdat het osmofiele gisten en gisten ontwikkelt. Met betrekking tot houders voor bulkopslag kan worden gesuggereerd dat zij uiteraard gemaakt moeten zijn van materialen die geschikt zijn voor contact met voedsel, in het algemeen in met een laag bedekt met email of kunststoffen, mogen zij geen metalen delen in contact met honing hebben, niet ze moeten geuren afgeven en moeten een afdichtingssysteem hebben dat de volledige lediging van de gekristalliseerde honing toestaat.

labeling

De benaming van verkoop "honing" is niet aan de gefilterde producten, kam, met stukjes kam en voor industrieel gebruik, waarvoor de specifieke tekst moet worden gebruikt. Op de etikettering van honing voor industrieel gebruik moet de vermelding "uitsluitend bestemd voor de bereiding van gekookt voedsel" naast de verkoopbenaming worden aangebracht. Wanneer het als ingrediënt wordt gebruikt, hoewel het in de verkoopbenaming wordt aangeduid met de term "honing", moet het volledig worden vermeld in de lijst met ingrediënten met het percentage ernaast. Met uitzondering van gefilterde honing en die voor industrieel gebruik kunnen de verkoopbenamingen worden aangevuld met aanduidingen die verwijzen naar:

• Op basis van bloemen of planten, als het product geheel of hoofdzakelijk is verkregen van de aangegeven plant en de organoleptische, chemisch-fysische en microscopische eigenschappen bezit (in het ministeriële kantoor was de geschiktheid van de aanduiding "millefiori" voor de honing afkomstig van gespecificeerd van verschillende plantensoorten).
• Bij territoriale, regionale of topografische oorsprong, als het product volledig afkomstig is van de aangegeven oorsprong (de aanduidingen "berghoning", "van weide", "van bos" zijn niet toegestaan);
• Aan specifieke kwaliteitscriteria (vastgelegd in communautaire wetgeving). Op dit moment is het enige Italiaanse product met communautaire erkenning van beschermde oorsprongsbenaming Lunigiana-honing.

Het is ook mogelijk om honinghoudende producten van biologische landbouw op de markt te brengen; op de etikettering moet ook het land of de landen van oorsprong zijn vermeld waar de honing is verzameld; de term "Italiaanse honing" is daarom toegestaan. Als de honing afkomstig is uit verschillende lidstaten of uit derde landen, kan de aanduiding worden vervangen door een van de volgende:

• "mengsel van honing van EG-oorsprong"
• "mengsel van honing die niet afkomstig is van de EG"
• "mix van originele en niet-EC-honing"

Honing, als zodanig in de handel gebracht of anderszins bestemd voor menselijke consumptie, kan niet aan andere producten worden toegevoegd, zoals additieven, suikerstropen en andere toevoegingsmiddelen behalve honing. Het mag geen afwijkende smaak of geur hebben, het mag geen fermentatieproces zijn gestart, het mag geen kunstmatig aangepaste graad van zuurgraad hebben; het mag niet op zodanige wijze zijn verwarmd dat de natuurlijke enzymen aanzienlijk worden vernietigd of gedeactiveerd; het mag geen filtratieprocedures hebben ondergaan om stuifmeel of andere specifieke componenten te extraheren, waardoor het onmogelijk is om de oorsprong te bepalen. In die zin vertegenwoordigt de gefilterde honing een tamelijk dubbelzinnige uitspraak.

Met betrekking tot de benaming "millefiori" kan het alleen worden gebruikt als de honing in de vaas overeenkomt met een verzameling door de bijen "geassembleerd" met een natuurlijk proces; integendeel, als het gaat om het mengen van door mensen gemaakte honing van verschillende botanische en / of territoriale oorsprong, zal het worden gedefinieerd als een "blend".