algemeenheid
Spelt is een product van plantaardige oorsprong, meer bepaald een graansoort; als zodanig behoort het tot de derde groep voedingsmiddelen en levert het voornamelijk zetmeel (dus "energie"), vezels, magnesium, kalium en wat vit. van groep B (als integraal, vooral niacine).
Net als zachte tarwe bevat spelt ook gluten en is het niet geschikt voor coeliakiepatiënten. Het wordt verkocht in de vorm van hele of gepelde en gedroogde zaden, en geraffineerd of volkorenmeel; Heel vaak is spelt een essentieel ingrediënt van eerste cursussen van het type 'soep'.
Spelt kan worden onderscheiden in 3 Goed gedefinieerde soorten: klein, medium en groot, allemaal behorende tot de Gramineae-familie ( Poacee ) en de Triticum- soort: deze drie verschillende soorten zijn, in volgorde, T. monococcum (kleine spelt), T dicoccum (medium gespeld) en T. spelta (grote spelt).
Spelt was een van de allereerste granen die werden geoogst en vervolgens door mensen werden gekweekt. Helaas, na de invoer (waarschijnlijk toe te schrijven aan Romeinse legionairs), werd het in ons land bijna volledig vervangen door Triticum durum en Triticum aestivum (durumtarwe en zachte tarwe); vandaag wordt de consumptie ervan beschouwd als een therapeutische dieetinterventie. In werkelijkheid zijn de voedingswaarden van spelt bijna hetzelfde als die van "traditionele" tarwe (met een klein voordeel in eiwitgehalte), hoewel het voornamelijk in de vorm van hele zaden (in soepen en soepen) wordt gebruikt, helpt het om te verminderen in verstandige manier de totale calorie-inname van het dieet (het brengt meer water en minder koolhydraten dan droge pasta). Nog steeds vergeleken met tarwe, wordt de teelt van spelt gekenmerkt door een lagere opbrengst van de plant en door een grotere uitgave in de technologische verwerking van de zaden. Dit laatste aspect betreft de scheiding van de schil (vezelig gedeelte) van de granen van het graan; deze ingreep vereist, om morfologische redenen, een extra decorticatie-interventie met betrekking tot tarwe.
Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat in Italië de traditionele spelt-gebaseerde recepten nog steeds veel zijn; in de centrale regio's, vooral in Umbrië en Toscane (waar de belangrijkste gewassen van deze graansoort nog steeds geconcentreerd zijn), is het nog steeds mogelijk om veel speltgebaseerd voedsel te vinden.
Speltsalade
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeZie ook het video-recept met speltmelk
Beschrijving en habitat
Spelt is structureel vergelijkbaar met gewone tarwe. Het is een kruidachtige plant die bloeiwijzen in aren produceert, waarbij elke bloem een vrucht / caryopsis is; vergeleken met tarwe produceren de drie farri echter een aanzienlijk lager volume eetbaar gedeelte. De minst winstgevende is ook de oudste, namelijk kleine spelt; gevolgd door middellange spelt (die geproduceerd in Italië) en uiteindelijk gespeld. Het lijkt erop dat de laatste niet tot een natuurlijke soort behoort; het is in feite een kruising tussen het middelste spelt en een ander wild gras. Het oorsprongsgebied van de verschillende soorten spelt is min of meer hetzelfde, of dat is tussen het oostelijke deel van het Middellandse-Zeebekken, de Kaukasus en het noordelijke deel van het Midden-Oosten (dezelfde reeks meridianen).
| Samenstelling voor 100 g Spelt - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spelt groeit NIET in gebieden met een koud gematigd klimaat, maar niet eens in tropische gebieden; het geeft de voorkeur aan regio's met een mediterraan klimaat of iets koeler. De kleine verschillen tussen het ideale klimaat van de ene of de andere soort hebben de selectie in de culturen van de verschillende landen bepaald; in Italië wordt bijvoorbeeld de middellange spelt (mediterraan bij uitstek) het meest verbouwd, terwijl spelt vrij wijdverspreid is in Oost-Europa.
Gastronomisch gebruik en voedingskenmerken van spelt
Zoals verwacht, bevat spelt gluten. Dit maakt het geschikt om te bakken en, niet verrassend, sinds de oudheid zijn melen zijn gebruikt bij de productie van focaccia. Tegenwoordig is zelfs speltpasta een vrij bekend voedsel (maar niet zoveel als traditioneel voedsel).
Speltmeel en speltzaden zijn te vinden in twee vormen: verfijnd en heel. Beide zijn gemaakt van granen ontdaan van glume en glumelle, maar de geraffineerde heeft een extreem klein deel voedingsvezels. Spelt leent zich voor de samenstelling van soepen, soepen met peulvruchten, aardappelen en groenten, eerste gangen vergelijkbaar met risotto enz. In wezen vervangt spelt het gebruik van tarwe volledig.
De voedingssamenstelling van spelt is vrij gelijkaardig aan die van durumtarwe en zachte tarwe; de eiwitinname is iets hoger maar het is zeker niet het belangrijkste kenmerk. Spelt is een graansoort en bevat als zodanig uitstekende hoeveelheden complexe koolhydraten die de hoge energiedichtheid bepalen. Het lipidengehalte is verwaarloosbaar en het vezelgehalte is goed.
Wat minerale zouten betreft, toont de volgende tabel uitstekende concentraties van kalium en fosfor, maar in het integrale product moet magnesium ook in meer dan voldoende hoeveelheden aanwezig zijn.
Er is geen voldoende gedetailleerde informatie beschikbaar om de grootte van het vitamine-gehalte vast te stellen, maar het is voorstelbaar dat een uitstekende concentratie van niacine kan worden gewaardeerd in volkoren spelt.
