Zoetvermogen, zoetkracht

Hoe evalueer je de zoetheid van een suiker?

Zoetstoffen zijn natuurlijke of synthetische stoffen die in staat zijn om een ​​zoete smaak te geven aan het voedsel waaraan ze zijn toegevoegd. Het gebruik ervan is echter niet alleen beperkt tot de voedingsmiddelensector, maar strekt zich ook uit tot de medische-gezondheidszorgsector; natuurlijke en synthetische zoetstoffen worden bijvoorbeeld gebruikt om een ​​aangename smaak te geven aan medicinale of phytotherapeutische preparaten die oraal worden toegediend (stropen, kruidenthee, infusen ...), maar ook en vooral als een vervanger voor suiker in diabetische en dieetproducten .

Ook zoetstoffen genoemd, zoetstoffen worden ingedeeld op basis van verschillende kenmerken, waarvan de zoetkracht de belangrijkste is. Deze parameter kent een specifieke numerieke waarde toe aan elke afzonderlijke stof, berekend op basis van de verzachtende capaciteit. De referentie, die overeenkomt met een zoetkracht gelijk aan één, wordt gegeven door de gemeenschappelijke kooksuiker of sucrose. Door het concept in meer technische bewoordingen uit te drukken, is de zoetkracht "de relatie tussen de concentratie van een oplossing van sucrose en die van een zoetstof met dezelfde intensiteit van smaak". Een waterige oplossing die 0, 25 gram acesulfaam bevat, voor hetzelfde volume en type oplosmiddel, produceert bijvoorbeeld een zoete smaak vergelijkbaar met die van een oplossing die 50 gram suiker bevat. Bijgevolg is de zoetkracht van acesulfam gelijk aan 200 (50 / 0, 25).

Om de zoetkracht te verbeteren, ongewenste nasmaak te elimineren en toxische effecten van een overdosis te vermijden, worden mengsels van verschillende zoetstoffen heel vaak gebruikt. De meest gebruikte hebben een kunstmatige oorsprong (ze worden in het laboratorium verkregen door synthese of semi-synthese); dit is het geval van saccharine, cyclamaat, acesulfaam, sucralose en aspartaam. Onder de natuurlijke zoetstoffen, behoren de meest gebruikte tot de categorie van suikeralcoholen; dit is het geval van sorbitol, xylitol en mannitol.

De stoffen met een zoetkracht die duidelijk beter is dan die van suiker, worden intensieve zoetstoffen genoemd. Dankzij deze functie worden intensieve zoetstoffen gebruikt in doses die zo klein zijn dat ze niet relevant zijn voor calorieën; dit is bijvoorbeeld het geval bij aspartaam, dat ondanks een calorische dichtheid van 4 Kcal per gram 160-200 maal zo zoet is als suiker.

Zoetgevende kracht van sommige kunstmatige zoetstoffen

zoetstof	ZOETSTROOM (per gewicht)
Acesulfame K E950	200
Aspartaam ​​E951	160-200
Zouten van aspartaam-acesulfaam E962	350
E952 cyclamaat	30
Neoesperidine dihydrocalcone E959	1500
Neotaam E961	8000
Sacharine E954	300
Sucralose E 955	600

Zoetgevende kracht van sommige natuurlijke zoetstoffen

zoetstof	EDUCLCORANT POWER (per gewicht)	OORSPRONG EN OPMERKINGEN
fructose	1.5	Koolhydraten: verhoogt de bloedsuikerspiegel niet significant, maar moet met mate worden geconsumeerd.
sucrose	1	Koolhydraten: hoge glycemische index, niet aanbevolen voor diabetici.
honing	> 1	Door de overvloedige aanwezigheid van fructose heeft honing een zoetkracht die iets hoger is dan geraffineerde suiker; het wordt echter niet aanbevolen voor diabetici, die het met mate moeten consumeren.
Glicirizzina	50	Terpeen geëxtraheerd uit zoethout ( Glycyrrhiza glabra ); de zoete smaak wordt later waargenomen maar blijft langer in de mond. Het kan hoge bloeddruk en oedeem veroorzaken als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd.
xylitol	1.0	Polyalcohol: calorische waarde 40% lager dan suiker; acariogen, nuttig voor diabetici, kan laxerende effecten hebben.
sorbitol	0.6	Polyalcohol: calorische waarde 36% lager dan suiker; kan laxerende effecten hebben.
mannitol	0.5	Polyalcohol: 60% minder calorieën dan suiker; acariogen, nuttig voor diabetici, kan laxerende effecten hebben.
tagatose	0.9	Fructose-isomeer met een calorische waarde die 45% lager is dan suiker; nuttig voor diabetici, acariogen.
Monellina	3000	Eiwit gewonnen uit de vrucht van Dioscoreophyllum cumminsii, een typische wijnstok uit het tropische regenwoud. Het is gedenatureerd bij hoge temperaturen.
Miraculina	2000	Eiwit gewonnen uit de vrucht van Synsepalum dulcificum of Richadella dulcifica, een struik afkomstig uit Oost-Afrika. Verander de perceptie van smaak en zet zuur om in zoet.
thaumatine	2000-3000	Eiwit geïsoleerd uit de Afrikaanse vrucht van Thaumatococcus daniellii, waarvan de zoetkracht zeer langzaam maar volhardend is. Regelmatig toegelaten tot de Europese handel (E 957).
Osladina - Polipodoside A	500-600	Steroid (steroidal saponins) geïsoleerd uit de wortelstok van Polypodium vulgare, zoete varen of valse drop genoemd, wijdverspreid in gematigde klimaten.
Pentadina	500	Eiwit geïsoleerd uit de vrucht van pentadiplandra brazzeana, tropische klimheester .
Luo han guo	300	Extracten van de vrucht van Siraitia grosvenorii, meerjarige kruidachtige klimplant afkomstig uit Zuidoost-Azië.
stevioside	300	Terpene: bladeren van Stevia rebuidiana, gebruikt door inheemse volkeren in Midden- en Zuid-Amerika om maté te zoeten.

Plantaardige stoffen met een hoge zoetkracht kunnen ook in het laboratorium worden gereproduceerd met behulp van biotechnologische wetenschappen. Dankzij deze technieken is het mogelijk om genen die coderen voor zoetstoffen, over te dragen aan andere planten, bijvoorbeeld het produceren van zoeter meloenen, aardbeien of salades dan normaal.