Peper: wit, groen of zwart?
In tegenstelling tot wat men zou kunnen geloven, worden de drie belangrijkste commerciële soorten peper (wit, groen en zwart) altijd verkregen van dezelfde plant, Piper nigrum genaamd.
Piper nigrum gebruikt fruit; dit zijn kleine, bijna bolvormige bessen, eerst groen wanneer onrijp, daarna rood als ze rijp zijn.
- Zwarte peper wordt geproduceerd door onrijpe vruchten te drogen, gewassen en geblancheerd in warm water. De bessen worden vervolgens gedroogd in de zon of met behulp van industriële technologieën. Tijdens het drogen krijgen de aanvankelijk groene Piper nigrum- bessen de typische zwarte of donkerbruine kleur. Dit zwart worden wordt versneld door het breken van de pulp en de hitte ontwikkeld tijdens het drogen.
- Groene peper, zoals zwart, wordt geproduceerd van onrijpe bessen, waarvan de groene kleur wordt behouden door behandelingen met zwaveldioxide, inblikken of vriesdrogen.
De groene is een peper met een frisse en aromatische smaak, minder pittig en delicater dan zwarte peper.
- Witte peper wordt verkregen uit de resterende vruchten om op de plant te rijpen totdat deze rood wordt. Na het oogsten worden de bessen ongeveer een week in water gedrenkt. Op deze manier is het mogelijk om de pulp van het fruit gemakkelijk te verwijderen, waardoor het interne zaad vrijkomt. Dit wordt ontdaan van de uitwendige schil (pericarp) door wrijven en vervolgens gedroogd om de gebruiksklare witte peper te verkrijgen.
Als alternatief kan dit type peper worden verkregen door het verwijderen van de gedroogde pulp en de vruchtwand van zwarte peper met behulp van speciale machines.
Zelfs de witte peper heeft een iets meer delicate smaak dan de zwarte peper en past goed bij lichtgekleurde gerechten, waardoor er geen lelijke zwarte vlekken ontstaan.
Voor roze peper is de startplant niet langer de Piper nigrum, maar eerder de Schinus-molleboom, waarvan de bessen opnieuw worden gebruikt.
