algemeenheid
Visbouillon is een recept dat bij de 'keukenbases' hoort.
Het heeft een vloeibare consistentie, beige of strokleur en duidelijke transparantie. In de mond is het smakelijk en zeer aromatisch.
Ondanks de schijnbare gelijkenis, is de visbouillon fundamenteel verschillend van de visstand (zie hieronder) en zelfs meer in vergelijking met de Bisque en de Brodetto.
De belangrijkste ingrediënten zijn:
- Water.
- Visserijproducten of delen daarvan.
- Groenten.
- Specerijen.
Net als vleesbouillon, moet zelfs visbouillon worden gefilterd om elk vast bestanddeel te verwijderen.
Omdat het een "kookachtergrond" is, wordt de visbouillon hoofdzakelijk gebruikt om verschillende, meer of minder complexe recepten te bereiden; niets doet af aan dat het ook alleen kan worden geconsumeerd (consommé).
Voedingsfuncties
Visbouillon is een product dat niet kan worden ingedeeld bij de zeven fundamentele voedselgroepen.
Meer als een drankje, heeft het bijna geen voedingswaarde.
Het levert voornamelijk water, nuttig om de staat van hydratatie van het lichaam te garanderen.
Het bevat ook een kleine concentratie van:
- Minerale zouten: fosfor, kalium, natrium, enz.
- Jodium, normaal gesproken overvloedig in producten voor de zeevisserij, is in dit geval niet erg belangrijk.
- Vitaminen: schaars; ze komen voornamelijk uit de B-groep en carotenoïden.
- Peptiden of vrije aminozuren, waarvan er veel zwavel zijn.
- Collageen is ook aanwezig (voornamelijk te vinden in kraakbeenachtige vissen zoals het ras en de torpedo), rijk aan glycine en proline-aminozuren.
- Vetzuren: ze zijn bijna irrelevant, zelfs als ze van goede kwaliteit zijn (veel omega 3).
Cholesterol en vezels zijn niet opvallend.
Visbouillon is geschikt voor de meeste diëten, waaronder die voor stofwisselingsziekten en overgewicht. In het laatste geval wordt zelfs gesuggereerd vanwege het verzadigende vermogen en de afwezigheid van calorieën.
Aan de andere kant zijn aanzienlijke porties visbouillon gecontraïndiceerd voor diegenen die lijden aan maagpathologieën (gastritis, maagzweer), hiatale hernia en inferieure slokdarmsfincterincontinentie, refluxziekte (GERD), hypochloridria en andere spijsverteringsmoeilijkheden.
Het wordt niet aanbevolen, zelfs niet in de buurt van fysieke activiteit of sportbeurten.
Het is nuttig in het dieet tegen obstipatie dankzij de overvloed aan water.
Collageen in visbouillon wordt als nuttig beschouwd voor het conserveren van gewrichtskraakbeen, pezen en ligamenten; aan de andere kant ontbreekt een adequate wetenschappelijke bevestiging om deze hypothese te ondersteunen.
Het is niet toegestaan door de latto-ovo vegetarische en veganistische filosofieën.
Het gemiddelde deel komt overeen met ongeveer 300 ml.
Eenvoudig recept
instrumenten
Mes, aardappelschiller, snijplank, demper of braadpan (alternatief snelkookpan *), Chinese zeef (chinoise), kachel.
ingrediënten
Water 4-6 liter, knoflook 1 kruidnagel, zwarte peper 3-4 korrels, grof zout 1-2 eetlepels (indien nodig), een laurierblad, selderij 100 g, wortels 100 g, witte of gele ui 100 g, verse peterselie QB, botten en / of koppen en / of visstekken * QB, schelpdierenborstschild, QB, gefilterd kookwater van tweekleppige QB-weekdieren.
* Vermijd blauwe vis.
procedure
- Vul de uitlaat met koud water.
- Was, schil en snijd de selderij, wortels en ui in stukjes.
- Bereid restafval van visserijproducten voor.
- Doop alle ingrediënten in het water (houd het zout aan het eind).
- Zet de pan op middelhoog vuur op het vuur. Laat het minstens 2 uur pruttelen (<100 ° C); voeg aan het einde het kookwater van de weekdieren toe en voeg zonodig zout toe.
- Laat afkoelen in de pan.
- Zeef door de Chinese zeef en zorg ervoor dat het sediment niet doorlaat.
* Met behulp van de snelkookpan is het mogelijk om de bereidingstijd tot 45 minuten te verkorten; het resultaat is vergelijkbaar, maar de vloeistof heeft de neiging troebel te worden.
Als de visbouillon met kraakbeenvis wordt geproduceerd, kan de overvloed aan collageen de koude bouillon een geleiachtige consistentie geven. Deze functie heeft geen invloed op de gezondheid van de bouillon.
- Alternatieve groenten: prei, sjalot, knolselderij, tomaat.
- Alternatieve smaken: dragon, witte peper, kruidnagel.
- Soorten toonhoogte voor botten, koppen en stekken: zeebaars, goudbrasem, zeeduivel, schorpioenvis, poon, mul, paganello, trol, marvizzo, uil vis, tandbaars, corvina, brasem enz.
- Soorten kreeftachtigen voor het schild: garnalen, kreeften, kreeften, krabben, langoestines, spinkrabben etc.
- Soorten tweekleppige weekdieren om goed gefilterd water te hergebruiken: mosselen, venusschelpen, oesters, scheermessen, kokkels enz.
Gastronomisch gebruik
Visbouillon kan worden gebruikt om veel recepten te bereiden; bijvoorbeeld:
- Consommé normaal of met een gescheurd ei.
- Pasta of passatelli of canederli in bouillon.
- Sauzen: door de bouillon strakker en dikker te maken (en te verrijken met andere ingrediënten zoals saffraan, tomatenconcentraat, enz.), Kun je wat sauzen maken om starters en hoofdgerechten te begeleiden.
- Op pasta gebaseerde voorgerechten: waarin het het kookwater kan vervangen (ook om lasagna-pastavellen te koken).
- Risottos of andere risotto-gerechten (met gerst, spelt, enz.): In dit geval is de bouillon noodzakelijk om door te gaan met koken.
- Sausen voor pastagerechten: na te zijn gebonden met een beetje meel of maïszetmeel of zetmeel of rijstzetmeel en gefilterd, kan het worden gebruikt om pasta-gebaseerde pastagerechten te sauteren (bijvoorbeeld ravioli met zeebaars).
- Groentepuree / aardappelen met vis: het mengen van groenten met visbouillon en het toevoegen van stukjes vis (of weekdieren met schaal en schelpdieren) levert een uitstekende eerste maaltijd voor het dieet.
Verschillen met de strip
Zonder al te diep in de beschrijving van de visstrip te gaan (die u op een volledige en uitputtende manier kunt vinden door hier te klikken), hieronder zullen we ons beperken tot een samenvatting van de belangrijkste verschillen tussen de twee recepten:
| Visbestanden | Vis cartoon |
Beide zijn kookgelegenheid en hebben de meeste ingrediënten gemeen; ze moeten echter allebei worden geschuimd en gefilterd. Maar ... | |
Het is een bouillon | Het is een lichte achtergrond |
De ingrediënten worden onmiddellijk in koud water gekookt | De ingrediënten worden gebakken in boter (of olie) |
Omvat niet de toevoeging van alcoholische dranken | De ingrediënten worden gemengd met wijn (of cognac of cognac) |
Het is van essentieel belang dat het helder, transparant en vrij van onzuiverheden of oliebollen op het oppervlak is | Het heeft een minder doorschijnend uiterlijk en de bellen van vet op het oppervlak zijn evident |
Er is geen significante vermindering van het totale volume vloeistof; naar eigen inzicht. | Het vereist een significante afname van het totale volume vloeistof; moet ½, ¼ en maximaal 1/8 blijven in vergelijking met de eerste. |
