Wat is Felino salami?
De Felino-salami is een typisch Italiaans product, kenmerkend voor de gelijknamige gemeente Emilia, gelegen in de heuvels in het zuidwesten van de provincie Parma.
Dit voedsel heeft de erkenning van PAT (Traditional Agri-food Product) en BGA (Protected Geographical Indication).
Fellino-salami is een gezouten vlees en is geclassificeerd als geconserveerd vlees; meer precies, het is een rauwe varkensworst.
Om bijna uitsluitend als vers gesneden brood, brood of iets dergelijks te worden gegeten, is het nauwelijks een ingrediënt voor meer uitgebreide recepten.
Vanuit voedingskundig oogpunt is het gecontextualiseerd in de fundamentele groep van voedingsmiddelen, zijnde een natuurlijke bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitaminen (in dit geval vlees); het is ook rijk aan vet en bevat een aanzienlijke dosis cholesterol.
Dankzij de grootte van de behuizing waarin het is gevuld, neemt de Felino-salami een aanzienlijke omvang aan; de snede verschilt niet veel van wat het algemene beeld is van de centraal-Noord-Italiaanse salami.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van Felino salami
Als een bron van essentiële aminozuren (in de juiste verhoudingen en hoeveelheden), evenals specifieke mineralen en vitamines van het vlees, wordt Felino salami ingedeeld in de eerste fundamentele voedselgroep.
Het heeft een zeer hoge energievoorziening, hoofdzakelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en zeer kleine hoeveelheden koolhydraten. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, hoewel het percentage verzadigde vetzuren niet verwaarloosbaar is.
Peptiden hebben een hoge biologische waarde (met tryptofaan beperkend aminozuur) en suikers, die niet in het vlees zitten maar in het ingrediënt (additief) "melkpoeder", zijn eenvoudig van aard. Het bevat geen vezels, terwijl cholesterol overvloedig aanwezig is.
Wat vitamines betreft, worden uitstekende hoeveelheden thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en waarschijnlijk niacine (vit PP) op prijs gesteld. Met betrekking tot minerale zouten zijn kalium-, ijzer-, zink- en kopergehaltes bevredigend. De hoeveelheid natrium is ook hoog.
Omdat het een geconserveerd vlees is, bevat de Felino-salami heel wat histamine; het heeft ook kleine concentraties van lactose, terwijl gluten afwezig is.
Felino salami leent zich niet voor het gewone dieet van mensen met overgewicht, noch voor degenen die getroffen zijn door primaire natriumgevoelige hypertensie, hypercholesterolemie of meer generiek van het metabool syndroom. Het moet ook worden uitgesloten in geval van histamine-intolerantie, ernstige lactose-intolerantie, eiwitallergie van varkensvlees en melkeiwitten. Het heeft geen contra-indicaties voor coeliakie. Opmerking : in geval van voedselallergie voor bepaalde additieven is het raadzaam om het etiket te raadplegen. Het wordt niet toegelaten door vegetarische en veganistische filosofieën en door koosjere, islamitische en hindoeïstische religieuze voedingsaanwijzingen.
Bevat rauw en doorgewinterd rauw varkensvlees, om hygiënische en voorzorgsredenen, de salami moet worden vermeden in het geval van zwangerschap vanwege het risico op parasitose (met name toxoplasmose) en voedseltoxische infecties (met name listeriose).
Het gemiddelde portie Felino-salami, te gebruiken als gerecht in het dieet van gezonde mensen, is 50 gram (ongeveer 180-190 kcal).
| Eetbaar deel | 100% | |
| water | 35, 2 g | |
| eiwit | 30, 5 g | |
| Lipiden TOT | 27, 9 g | |
| Verzadigde vetzuren | 9.51 g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 11.88 g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 4, 33 g | |
| cholesterol | 95.0 mg | |
| TOT Koolhydraten | 0, 5 g | |
| glycogeen | 0, 0 g | |
| Oplosbare suikers | 0, 5 g | |
| Voedingsvezels | 0, 0 g | |
| energie | 375.0 kcal | |
| natrium | 1697, 0 mg | |
| kalium | 486, 0 mg | |
| ijzer | 1, 9 mg | |
| voetbal | 14.0 mg | |
| fosfor | - mg | |
| magnesium | 31.0 mg | |
| zink | 4, 3 mg | |
| koperen | 0, 21 mg | |
| selenium | 3, 1 μg | |
| thiamine | 0, 34 mg | |
| riboflavine | 0, 26 mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | tr | |
| Vitamine C | 0, 0 mg | |
| Vitamine E | - mg | |
gebruik
Gastronomisch gebruik van Felino-salami
De Felino-salami moet vers, rauw worden gegeten, in plakken van gemiddelde dikte gesneden (ongeveer 3 mm). De snede moet, om precies te zijn, niet op een transversale manier worden uitgevoerd, om cirkelvormige schijfjes te verkrijgen, maar onder een schuine hoek van ten minste 45 °, om langwerpige plakken te verkrijgen (tweemaal de normale lengte). Voordat u de Felino-salami snijdt, zoals voor elk type worst met een oppervlakkige mal, is het raadzaam om de externe behuizing voor het gehele te snijden oppervlak te verwijderen; op deze manier zal het lemmet het vlees niet bevuilen met schimmel, waardoor het niet wordt verontreinigd met onaangename geuren.
De Felino-salami wordt als voorgerecht of gerecht gegeten, alleen of in combinatie met andere typische salami van het gebied (parmaham, culatello di Zibello enz.), Bij voorkeur met lokaal brood (micca of Ferrarese-paar), tigelle (crescentine), gebakken pinzini en piadina. Het gaat goed met oude kazen, zoals Parmigiano Reggiano en Grana Padano, en met ingemaakte groenten.
In het algemeen kan de Felino-salami worden gebruikt in blokjes met veel Parmezaanse kaas om pasta te kruiden.
Oenologische koppeling met Felino salami
De meest geschikte wijn bij de Felino-salami is Lagrein Kretzer-rood, maar ze ontsieren ook niet de verschillende lokale producten zoals Colli di Parma Rosso of, voor fans, Lambrusco Grasparossa van een uitstekende wijnkelder.
beschrijving
Beschrijving van de Felino-salami
De Felino-salami lijkt veel op de andere salami die typisch is voor Emilia-Romagna. Verpakt in de zogenaamde "zachte darm", is deze salami groot (tot 4, 5 kg), cilindrisch maar met één uiteinde grover dan de andere, meestal afgedekt met een dunne laag witte schimmel. Bij het snijden is het een intens roze, bijna rood, onregelmatig bezaaid met wit voor de vetcomponent (gemalen, niet ingesmeerd) en zwart voor peper.
De consistentie, afhankelijk van de mate van kruiden, is zacht in jonge producten en stevig in de meer gekruide. Het aroma is omhullend, van vlees, knoflook, peper en witte wijn, karakteristiek, evenals de smaak; de Felino-salami staat bekend om zijn zoetheid, die eraan wordt toegeschreven dankzij de bescheiden hoeveelheden zout in het deeg.
geschiedenis
Een korte geschiedenis van Felino-salami
Op het grondgebied van Felino, gaat de productie van varkensworstjes terug tot de eerste eeuw na Chr. Hoewel de resultaten aantonen dat de aanleg om varkensvlees te verwerken (om de conservering ervan te verhogen) veel ouder is (Etruskische en Gallische invloed). De eerste geschreven getuigenis van de Parma-salamis, zoals we die vandaag kennen, stamt uit de vijfde eeuw. In dezelfde periode begon de productie van salami te differentiëren tussen de verschillende gebieden van de provincie en, als de worsten nog steeds vrij gelijkaardig waren, vanaf de tweede helft van de 1400 in Felino begonnen ze een delicate, zoete salami te produceren met minder zout dan het gewone . Het behoud vond echter op een optimale manier plaats, want dankzij de locatie op een heuvel (185 m) van de stad is het Felino-klimaat praktisch perfect voor het kruiden van grote salami. Het was echter in 1800 dat in de inmiddels bekende stad de massale productie van dit voedsel explodeerde; gedeeltelijk opgeofferd aan het fokken van varkens, heeft Felino meer producenten gehuisvest dan in welk ander gebied ook. Aan het einde van de negentiende eeuw werd in Milaan al gesproken over de salami van Felino, waardoor deze werd onderscheiden van die van Parma. In de 20e eeuw heeft het land dankzij voedseltechnologieën een exponentieel toegenomen productie tot 8.000 ton per jaar.
