algemeenheid
De leerdammer is een Nederlandse kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, met een semi-rauwe pasta, met een rijpingstijd van ongeveer 3-12 maanden.
De leerdammer wordt exclusief geproduceerd door de "Groupe Bel" en de naam is een handelsmerk van "Bel Leerdammer BV".
Het is een typisch Nederlandse kaas uit de regio Schoonrewoerd, meer bepaald uit de gemeente Leerdam die, zoals gemakkelijk kan worden afgeleid, heeft bijgedragen aan het definiëren van de naam. Een tweede productiecentrum is gevestigd in Dalfsen, in de oostelijke provincie Overijssel.
De leerdammer werd in 1970 ontwikkeld door Cees Boer Kooper, eigenaar van een kleine zuivelfabriek in Schoonrewoerd (sinds 1914), en door Bastiaan Baars, die in de buurt van de genoemde zuivelfabriek een kaaswinkel runde. De bedoeling van de twee was om voedsel te verkrijgen dat kon concurreren met de Gouda en de Edam. De leerdammer werd voor het eerst gelanceerd in 1977 en was een groot succes.
De leerdammer is een product dat "zonder winst" wordt gedefinieerd, dat wil zeggen dat de verkoop geen winst voor de beleggers bepaalt, maar de distributie ervan doorzet. De winstmarge op de huidige prijs is ongeveer 10%, terwijl deze normaal gesproken 25% zou moeten zijn.
Voedingsfuncties
De leerdammer is een derivaat van vrij calorische melk, waarvan de energie wordt geleverd door lipiden en eiwitten, terwijl koolhydraten ontbreken.
De peptiden in de leerdammer hebben een hoge biologische waarde en de vetzuren zijn voornamelijk verzadigd. Het bevat geen vezels en het cholesterolniveau moet behoorlijk hoog zijn.
Wat minerale zouten betreft, moet de leerdammer worden gekenmerkt door een aanzienlijke hoeveelheid calcium, fosfor en natrium. Wat vitamines betreft, is het daarentegen redelijk om te denken dat vooral de niveaus van riboflavine (vitamine B2), cobalamine (vitamine B12, dankzij de propionische fermentatie van de bacteriën) en retinolequivalenten (formule A) worden onderscheiden.
| Voedingssamenstelling van de Lerdammer | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De leerdammer is een levensmiddel dat waarschijnlijk wat sporen van lactose bevat. Dit detail, weggelaten in de voedingswaarde tabel, is nutteloos voor normale proefpersonen en is niet significant voor diegenen die lijden aan een slechte tolerantie voor disaccharide; aan de andere kant is het in de meest ernstige vormen volledig af te raden. Het bevat geen gluten en kan worden opgenomen in het dieet tegen coeliakie.
Als een afgeleide van melk is het een voedsel dat niet geschikt is voor veganistisch voedsel; niettemin, voor het gebruik van plantaardig stremsel, leent het zich voor het ovo vegetarische dieet.
De hoge calorische dichtheid en een even belangrijke lipidefractie (ongeveer 45% op de droge stof) maken de leerdammer een voedsel dat niet raadzaam is in geval van overgewicht. In feite laten de meeste kazen (vooral de gekruide) zelden de calorie- en lipidegrens van een afslankdieet na. Het volstaat om te zeggen dat, in de context van een mediterraan dieet (vet op 25-30% van de totale calorieën), 100 g van deze kaas zou brengen:
- 50% van het vet nodig in een energieregime van 1700-2000kcal
- Tot 100% van het vet nodig in een energieregime van 850 - 1000 kcal.
Er moet ook rekening mee worden gehouden dat de chemische aard van de vetzuren in de leerdammer vooral verzadigd is en daarom cholesterolemie negatief beïnvloedt (stijgend slecht LDL-cholesterol). Bovendien is de concentratie van cholesterol zelf in het voedsel vermoedelijk vrij hoog. Om beide redenen moet de leerdammer worden vermeden in geval van hypercholesterolemie.
Het hypothetische calciumgehalte is ronduit bevredigend en kan bijdragen aan het bereiken van de meest significante aanbevolen niveaus, namelijk die voor groeiende personen, menopauzale vrouwen, zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding geven.
Aan de andere kant moet de veronderstelde natriumconcentratie het gebruik ervan in de voeding tegen hoge bloeddruk uitsluiten, een ziekte waaraan het een negatief effect heeft. Zelfs de toevoer van fosfor moet aanzienlijk zijn, maar de wenselijke relatie met voetbal wordt niet volledig gerespecteerd (lees voor meer informatie: De juiste relatie tussen voetbal en fosfor).
Het gemiddelde aandeel van leerdammer, bij afwezigheid van pathologieën of overgewicht, moet rond de 80 g zijn (364 kcal en 22, 4 g lipiden).
