algemeenheid
Gecondenseerde melk is een levensmiddel gemaakt van koemelk waaraan een aanzienlijk deel van het water is onttrokken.
Gezoete gecondenseerde melk is erg compact en heeft een extreem zoete smaak; dankzij deze kenmerken kan het, mits hermetisch opgeslagen in een doos, een houdbaarheid van maximaal enkele jaren bereiken. Aan de andere kant heeft ongezoete gecondenseerde melk een grotere neiging om te verslechteren, en daarom is het een iets minder wijdverspreid product.
Gecondenseerde melk wordt gebruikt voor de formulering van talrijke desserts en is praktisch overal in de wereld verkrijgbaar.
Andere geconserveerde producten op basis van melk zijn: geëvaporeerde melk, gevriesdroogde melk, melkpoeder en melkmeel.
productie
De productie van gecondenseerde melk gebeurt vanuit rauwe koemelk. Dit wordt verlicht, gestandaardiseerd en enkele seconden verwarmd tot 85-90 ° C (185-194 ° F). Het verhittingsproces dient om de meeste micro-organismen te vernietigen, om de neiging te verminderen om vetten van elkaar te scheiden en om de algehele oxidatie te remmen.
Zodra een bepaald percentage water is verdampt, wordt suiker toegevoegd in een verhouding van 9:11. Dit laatste ingrediënt verlengt de conservering van het voedsel, omdat het de osmotische druk van de vloeistof verhoogt, waardoor de groei van micro-organismen wordt voorkomen.
NB. De gezoete, verdampte melk wordt geproduceerd door de verbinding verder te koelen en te dehydrateren, waardoor de kristallisatie van lactose wordt bevorderd.
Gecondenseerde melk die thuis wordt gemaakt
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingsfuncties
Gezoete gecondenseerde melk is een zeer energetisch voedsel, met een calorische prevalentie toe te schrijven aan koolhydraten, gevolgd door lipiden en uiteindelijk eiwitten.
Koolhydraten zijn meestal eenvoudig, disaccharide-type; hiervan bestaat het merendeel uit toegevoegde sucrose, terwijl de onderfractie wordt vertegenwoordigd door lactose; de vezel is afwezig.
Lipiden, aan de andere kant, bestaan voornamelijk uit triglyceriden met verzadigde vetzuren; cholesterol lijkt aanwezig te zijn, maar niet in alarmerende hoeveelheden.
Peptiden hebben een hoge biologische waarde, wat betekent dat ze een pool van essentiële aminozuren hebben die erg lijkt op die van menselijke eiwitten.
Vanuit gezouten oogpunt biedt gezoete gecondenseerde melk uitstekende hoeveelheden kalium, fosfor en calcium. Wat vitamines betreft, worden uitstekende concentraties van riboflavine (vitamine B2) en retinolequivalent (vitamine A) afgeleid.
| Voedingssamenstelling voor 100 gram gecondenseerde melk | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gezoete gecondenseerde melk is geen voedsel dat zich leent voor hedendaags voedsel en moet worden beschouwd als een echt dessert. De calorie-inname is erg hoog en maakt het een volledig ongeschikt product voor de persoon met overgewicht.
Bovendien maakt de aanzienlijke concentratie van toegevoegde sucrose gecondenseerde melk tot een voedsel dat ongeschikt is voor klinische voeding als gevolg van hyperglycemie, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.
Wat lipiden betreft, geniet dit product zeker geen goede verdeling van vetzuren en moet het spaarzaam worden ingenomen door mensen die lijden aan dyslipidemie in verband met het cholesterolgehalte in het bloed.
Gezoete gecondenseerde melk moet worden vermeden bij diegenen die lijden aan lactose-intolerantie en bij degenen die een allergie voor koemelkeiwitten vertonen; het bevat echter geen gluten en kan deel uitmaken van het coeliakie dieet.
Gezoete gecondenseerde melk leent zich voor vegetarische ovo, maar niet voor veganistische melkvoeding. Gebruikt als een vervanging voor jam / marmelade of zoete spreads, kan het helpen de calciumspiegels in het dieet te verhogen.
Gebruik van gecondenseerde melk
Gecondenseerde melk wordt gebruikt in vele zoete recepten uit verschillende landen over de hele wereld.
Het komt bijvoorbeeld voor in het recept van de beroemde Braziliaanse snoepbrigadeiro, in de belangrijkste limoentaart, in karamel snoep en in andere snacks.
Wanneer een pot gezoete gecondenseerde melk wordt aangevuld met water (waarbij alle resterende ruimte wordt bedekt) en twee of drie uur wordt gestoofd, verandert de inhoud in Dulce de Leche .
In delen van Azië en Europa is gezoete gecondenseerde melk het type melk dat de voorkeur heeft om aan koffie of thee toe te voegen, net zoals in veel landen in Zuidoost-Azië (zoals Vietnam) het wordt gebruikt om koffie te zetten.
Tarik is een Maleisische drank gemaakt van thee en gecondenseerde melk, en in Hong Kong is het ook een fundamenteel element in de theecultuur.
Op de Canarische Eilanden wordt gecondenseerde melk geserveerd in koffie met leche, terwijl in Valencia koffie Bombón is .
In Azië wordt gecondenseerde melk verspreid op toast, vergelijkbaar met jam, en ook in West Yorkshire uit het naoorlogse tijdperk. De "Nestlé" produceerde ook een pot met gecondenseerde melk die erg lijkt op de Smucker Jam Squeeze- confituurcontainers.
Gezoete gecondenseerde melk is een belangrijk ingrediënt in veel Indiase zoetigheden en wordt vaak gebruikt om de normale te verrijken.
In New Orleans, VS, wordt gezoete gecondenseerde melk vaak gebruikt als smaakmaker om toe te voegen aan chocolade-ijs.
In Schotland wordt het gekookt met suiker en boter, om een recept op te stellen met de naam Tablet of Swisse-Milk-Tablet ; deze formule lijkt sterk op een andere versie van het Braziliaanse brigadeiro-snoepgoed Branquinho .
In sommige delen van de zuidelijke Verenigde Staten is gecondenseerde melk een fundamenteel ingrediënt van de slagroom van citroenijs, een soort slagroomtaart.
In de Filippijnen wordt het gemengd met verdampte melk en eieren, en vervolgens in ondiepe metalen containers geplaatst samen met vloeibare karamel; een meer consistente versie van de crème-caramel genaamd leche-flan wordt verkregen, een dessert dat ook in Brazilië zeer wijdverspreid is met de naam pudim de leite .
In Mexico is gezoete gecondenseerde melk vermengd met verdampte melk, koekjes, citroensap en tropisch fruit een van de hoofdingrediënten van de Zwitserse Milch Mädchen koude cake. In Brazilië omvat dit recept (ook bekend als torta de bolacha ) ook het vervangen van fruit door andere ingrediënten, zoals vanille en chocolade. Hier wordt gecondenseerde melk ook gebruikt om gebakken dulce de leche te maken, een zelfgemaakte receptuur. Bovendien kan het in een bain-marie in de nog steeds afgesloten pot worden gekookt, waarbij de doce de leite wordt verkregen .
In Groot-Brittannië en Ierland wordt gekookte gecondenseerde melk gebruikt in de vulling tussen het basiskoekje, room en bananen, in de zogenaamde banoffee .
In de landen van Latijns-Amerika en Midden-Amerika, wordt gecondenseerde melk (samen met verdampte melk en volle melk of room) gebruikt als een ingrediënt in het dessert van de taart met drie leches .
In Jamaica wordt 1 maat gecondenseerde melk gemengd met 2 halve maten donker bier, nootmuskaat en cacao om de Guinness Punch te maken
Tijdens het communistische tijdperk was het in Polen gebruikelijk om een blikje gecondenseerde melk in water te koken gedurende ongeveer drie uur. Het resulterende product (een zoete en semi-vloeibare stof) werd kajmak genoemd, hoewel kajiek een soort gecoaguleerde crème betekent. In Rusland wordt hetzelfde product varionaya sguschyonka genoemd, wat "gekookte gecondenseerde melk" betekent.
