Aromatische peper
Groen, roze, zwart, grijs, wit: dit zijn de mogelijke chromatische variaties die de peperplant ( Piper nigrum) biedt ; wat de ene variëteit van de andere onderscheidt, is eenvoudig de verwerking en rijping van de korrels.
Als zwarte peper het onderscheid belichaamt als de meest pittige in zijn categorie, en de witte de meest delicate, groene paprika wordt beschouwd als de meest aromatische en kruidachtige: het is afgeleid van de onrijpe vrucht van de gelijknamige plant ( Piper nigrum) .
pekel
Peperkleur
De groenachtige tint van deze peper kan ook het gevolg zijn van de verwerking ervan, namelijk van drogen, waarbij het een behandeling met zwaveldioxide ondergaat die het verlies van de chromatische tint ervan voorkomt.
Groene peper kan ook worden bewaard in azijn.
In de Westerse traditie werden meestal zwarte peper en witte peper gebruikt, terwijl groene peper sterke wortels wegzinkt in het verre Thailand: in dit land is het gebruikelijk om het onrijpe pepervrucht te gebruiken in granen die vers uit de plant zijn geplukt. .
eigenschap
De eigenschappen van groene peper zijn bijna identiek aan die van zwarte peper: de antifermentatie- en antiseptische mogelijkheden werden in het verleden al gebruikt voor voedselconservering.
Piperidine, piperine en piperettine zijn amiden die de kruidige smaak geven aan de essentiële olie van groene peper; dankzij deze bestanddelen wordt groene peper gebruikt als een zenuw- en maagstimulans. Peper lijkt de spijsvertering te begunstigen, omdat "knijpen" ook wordt waargenomen op het niveau van de maag. Het heeft febrifugal en antibacteriële eigenschappen; vanwege deze eigenschap wordt het ook in sommige insecticiden gebruikt.
Voor uitwendig gebruik, bepaalt groene peper een actie op het niveau van pijnreceptoren: dit is de reden waarom het, net als peper in het algemeen, rubefacient eigenschappen uitoefent, waardoor een milde huidirritatie wordt veroorzaakt door de vaatverwijding van de haarvaten. De rubefaciënte activiteit van de peper blijft echter van mindere orde dan die welke wordt uitgedrukt door de peper.
Het mogelijke gastroleuze effect van groene peper is controversieel, dus in het algemeen - voor voorzorgsdoeleinden - is het raadzaam om het gebruik ervan te beperken in aanwezigheid van gastritis, gastro-oesofageale reflux of maagzweren.
Groene peper in de keuken
Last but not least, groene peper verfraait gerechten op basis van vis en vlees en geeft levendigheid en smaak aan veel sauzen en crèmes: als een mix van roze peper, zwarte peper en piment gecombineerd wordt met groene peper, een mengsel dat de naam van Creools aanneemt.
Groene peper, in de keuken, gaat heel goed samen met andere kruiden, zoals nootmuskaat, jeneverbes en koriander.
In de geschiedenis van het verval en de val van het Romeinse rijk, door E. Gibbon, werd peper beschouwd als " het favoriete ingrediënt in de meest exclusieve Romeinse keuken ".
