Wat is de Bottarga
De bottarga is een geconserveerd voedsel van dierlijke oorsprong, dat een van de visserijproducten is en typerend is voor de Tyrrheense kustgebieden. Het is de oviparous zak (eierstokken of vrouwelijke geslachtsklieren, "baffe" genoemd) van tonijn of mul, geëxtraheerd uit het dier, gewassen, gezouten en gekruid. De bottarga heeft een karakteristieke structuur, omdat deze van oudsher in zijn geheel moet worden bewerkt.
Hoewel bottarga een typisch Italiaans gerecht kan zijn, worden soortgelijke voedingsmiddelen ook in het buitenland geproduceerd. In feite lijkt de term "bottarga" Arabische wortels te hebben ( batārikh - conservering in zout) en zijn er tal van soortgelijke voorbereidingen ook in Afrika, het Midden-Oosten, Spanje en Griekenland.
De bottarga is typerend voor de belangrijkste eilanden, Sardinië en Sicilië, maar tegenwoordig wordt hij ook grotendeels in andere regio's geproduceerd. In Sicilië zou de bottarga zelf die van blauwvintonijn zijn ( Thunnus Thynnus - vandaag onderworpen aan strenge bemonsteringsvoorschriften en bijna volledig vervangen door geelvintonijn - Thunnus albacares ), terwijl op Sardinië het wijdverspreid is dat ook van mul ( Mugil cephalus ).
Wat het wettelijke aspect van voedsel betreft, zijn de "Bottarga, tonijnei" en de "Bottarga, Capo San Vito-tonijnei, santovitaro-tonijnei" samengevoegd in de lijst van "Siciliaanse traditionele agrofoodproducten"; ook in de lijst van "Sardinische traditionele agrofoodproducten" zijn er de woorden: "Mullet bottarga, mullet bottariga" en "Tuna bottarga, tonijn bottariga, tonijn buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Het is noodzakelijk om aan te geven dat de bottarga (Siciliaans of Sardinisch) nog geen IGP- of BOB-erkenning heeft gekregen, maar alleen "Tipicità"; daarom worden soortgelijke voedingsmiddelen gedistribueerd in andere regio's van Italië (bijv. Toscane en Calabrië) met de algemene term "Bottarga" en de "traditioneel product" -specificatie.
Tegelijkertijd zijn er andere soorten bottarga (ook gevonden in de inheemse regio's) die de traditionele verwerking niet respecteren, omdat ze tonijneieren, mul, amberjack, tandbaars enzovoort bevatten. in de vorm van een gedroogd poeder zonder het eierstokmembraam.
Voedingsfuncties en recepten
De bottarga is een zeer caloriearm voedsel, hoewel, gezien de kleine hoeveelheid consumptie (enkele grammen), de relatieve voedingsimpact "zou moeten" worden beperkt.
Calorieën komen hoofdzakelijk van lipiden en eiwitten (met een hoge biologische waarde), terwijl koolhydraten afwezig zijn.
| Samenstelling voor: 100g Mullet Mullet, eggs [bottarga eggs] - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor de samenstelling van levensmiddelen | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Zelfs de vezels zijn niet aanwezig, terwijl het cholesterol erg overvloedig lijkt.
Uit de gebruikte bibliografische bron zijn geen verdere details bekend met betrekking tot de verdeling van vetzuren (waarschijnlijk ten gunste van meervoudig onverzadigde vetten), maar gezien de significante aanwezigheid van cholesterol, zelfs als deze parameter in feite positief was, moet de bottarga in ieder geval worden uitgesloten van de hypercholesterolemisch dieet.
De bottarga is zeer rijk aan natriumchloride; dit ingrediënt, dat 40% natrium (Na) is, is verantwoordelijk voor het verhoogde risico of de verergering van arteriële hypertensie. Het is duidelijk dat dit voedsel niet wordt aanbevolen in de voeding van diegenen die al aan deze aandoening lijden.
Helaas zijn er geen verdere details met betrekking tot het vitamine- en zoutprofiel; aan de andere kant, als viseieren, is het denkbaar dat beide parameters meer dan bevredigend zijn (overvloed aan ijzer, vit. D, vit. A, vit. B12 enz.).
De bottarga is een zeer smakelijk en hartig voedsel. De hints van vis zijn erg intens en de smaak wordt gekenmerkt door een bittere nasmaak die vaag amandelen herinnert.
De culinaire bestemmingen van de bottarga zijn gevarieerd. Het kan een aperitief zijn als het wordt vergezeld met geroosterd brood, misschien met extra vierge olijfolie en / of ricotta; bovendien fungeert het uitstekend als het hoofdingrediënt voor veel bijhorende sauzen (spaghetti met bottarga is beroemd) en vervangt geraspte kaas in op vis gebaseerde voorgerechten.
De bottarga wordt beschouwd als een "rustiek" maar economisch alternatief voor steureieren (het wordt vaak voorgesteld als "mediterrane kaviaar"). Op de markt is het in de vorm van gecomprimeerd brood, ideaal als aperitief na het marineren met olijfolie, citroen en een beetje peterselie, of al geraspt om pizza's en pastagerechten in een oogwenk te versieren.
Hoe is de originele Bottarga gemaakt?
De bottarga "behoorlijk zogenaamd" heeft een ovale en langwerpige vorm; het kan van verschillende groottes zijn, die variëren naargelang de soort (mul of blauwvintonijn of geelvintonijn), naar de leeftijd van het dier en naar het moment van verzamelen; die van harder dan 100 g overschrijdt, terwijl tonijn 1000 g kan overschrijden.
De kleur van de tonijn bottarga is aan de buitenkant bruin en aan de binnenkant roodachtig, terwijl die van de harder aan de buitenkant barnsteen is en aan de binnenkant donkergeel.
Zelfgemaakte productie
Voor de productie van bottarga is het voldoende om te verkrijgen: verse tonijn of mulkelklieren ( Mugil cephalus ) en fijn zeezout.
De eierstokken zijn moeilijk te vinden en kunnen direct in de vrouwelijke vis die in de herfstperiode is gevangen, worden verkregen. Vanzelfsprekend is het raadzaam om te beginnen met de productie van verticale raamstijlen, waarbij je 3 of 4 verticale raamstijlen tegelijk koopt.
Plaats nu een laag medium-fijnkorrelig zout in een diepe container, dan de eierstokken en top met een andere totdat het goed is.
Vorm nu een houten plank om het in de container te laten passeren en plaats er een ballast van met een massa van 5 kg. Gedurende de eerste 10 dagen moet het zout vaak worden vervangen (waardoor water wordt geabsorbeerd), waarbij rekening wordt gehouden met het afvlakken en verminderen van de bottarga. WAARSCHUWING! Profiteer van een kamer met een temperatuur tussen de 18 en 25 ° C.
Zodra de zoutfase is voltooid, gaat het kruiden verder. Dit proces moet plaatsvinden in een koele, droge en geventileerde ruimte; de bottarga moet worden geëxtraheerd uit de container en mogelijk volledig aan de lucht worden blootgesteld gedurende een paar maanden (van 2 tot 10, waarbij de bottarga wordt beschermd tegen insecten of andere dieren).
