Wat
Wat is marzolino-kaas?
Marzolino is een zeer oude Toscaanse kaas gemaakt van schapenmelk (schapemelk), rauw of gepasteuriseerd - mogelijk gecorrigeerd met kleine koemelk.
Het is een soort Toscaanse pecorino met specifieke kenmerken van productie, etikettering, organoleptisch en smaak.
Toscaanse pecorino, ooit bekend als cacio marzolino, geniet van de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming (DOP) - het wordt ook geproduceerd in een paar Umbrische en elf Lazio-gemeenten. We moeten daarom voorzichtig zijn om producten van dezelfde categorie niet te verwarren, maar wezenlijk anders. Marzolino-kaas is altijd jong en heeft een karakteristieke vorm. Meer in het algemeen kunnen sommige Toscaanse pecorinokaas gekruid en cilindrisch van vorm zijn.
De rijping van de marzolino-kaas kan variëren van drie tot zes maanden, maar over het algemeen heeft de kaas een tamelijk zachte consistentie. De etymologie van de naam komt van de maand waarin we in het verleden kaasbereiding uitvoerden; vandaag gaat de productie het hele jaar door.
Marzolino-kaas is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Bevat hoge biologische waarde-eiwitten en vrij specifieke voedingsstoffen - sommige B-vitaminen, mineraal calcium, enz.; er is geen gebrek aan niet-specifieke micro- en macronutriënten, zelfs in aanzienlijke hoeveelheden - vitamine E en provitamine A, fosfor, enz. Aan de andere kant is marzolino-kaas ook een belangrijke bron van cholesterol, verzadigd vet en natrium. Het kan, in porties en met een voldoende frequentie van consumptie, worden ingebracht in de voeding van alle gezonde proefpersonen; hetzelfde kan niet gezegd worden in de context van klinische voeding - hypertensie, hypercholesterolemie, lactose-intolerantie, etc. Later zullen we meer in detail treden.
Marzolino-kaas heeft een typische broodvorm. De korst is licht of roodachtig. De pasta is licht, zacht en licht korrelig. Smaak en aroma zijn delicaat, geurig en karakteristiek. Het wordt enigszins pittig met rijping. Het productie-etiket is afgedrukt op een van de twee vlakken.
Marzolino is een tafelkaas, hoewel de specifieke oplosbaarheid geschikt is voor fusion in verschillende recepten en goed past bij witte, rosé of jonge rode wijnen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van marzolino-kaas
Marzolino-kaas, als zuivelproduct, behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen.
Het heeft een zeer significante energie- en lipideninname, die iets toenemen naarmate de rijping duurt. Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en zeer weinig koolhydraten - vooral in laag doorweekte vormen. De lipideketens zijn meestal verzadigd, de peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en de zeer weinige eenvoudige koolhydraten - lactose, disaccharide.
Marzolino-kaas levert geen voedingsvezels; integendeel, het bevat cholesterol. Naarmate de smaak stijgt, neigt het enigszins te drogen, de lactose wordt afgebroken door de bacteriële microflora, waardoor de melkzuurconcentratie toeneemt en - relatief - de concentratie van histamine toeneemt. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van de marzolino-kaas wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2), retinol en / of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd. Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natrium.
dieet
March cheese in the diet
Marzolino-kaas, een zeer calorie- en vetrijk voedsel, leent zich niet voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch zou moeten zijn. Er moet echter aan worden herinnerd dat, wat betreft de concentratie van vet en energiedichtheid, dit product in het overzicht van Italiaanse kazen als een goed compromis wordt beschouwd.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale vetzuurprofiel en de overvloed aan cholesterol maken de marzolino-kaas ongeschikt voor hypercholesterolemie. Als het dysmetabolisme wordt gecompenseerd, is het mogelijk om de kaas af en toe in het dieet en in zeer kleine hoeveelheden in te brengen.
Het bevat eiwitten van hoge biologische waarde, en marzolino kaas kan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt aanbevolen in het geval van een verhoogde behoefte aan deze voedingsstoffen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene, specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde behoeften - bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen die, om de balans van het dieet te garanderen, het gebruik van kleine porties en een bescheiden gebruiksfrequentie vereisen.
Lactose, op zichzelf zeldzaam als gevolg van melkzuurgisting, kan echter de meest gevoelige intolerant ongemak veroorzaken; aan de andere kant, statistisch gezien, de nadelige reacties op marzolino-kaas - die zich voornamelijk manifesteren met gastro-intestinale symptomen van diarree, meteorisme, buikkspanning, winderigheid en krampen; zelden misselijkheid en braken - kan als zeldzaam worden beschouwd. Omdat het in staat is sporen of bescheiden hoeveelheden histamine te bevatten, vooral in de vorm van zes maanden, moet het als ongepast worden beschouwd in geval van specifieke overgevoelige intolerantie. Zonder gluten en arme purine, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen vervullen, kan marzolino kaas als een nuttig voedsel worden beschouwd om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. De in vet oplosbare vitamine A en / of equivalenten (RAE) zijn overvloedig aanwezig in de marzolino-kaas, noodzakelijk om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidatieve verdediging, enz. Intact te houden.
Gezien het hoge natriumpercentage moet de marzolino-kaas worden vermeden of sterk worden beperkt in de preventieve en / of therapeutische natrium-hypertensie. Deze kaas is echter veel minder zout dan de volwassen pecorinokaas en daarom minder geschikt voor het dieet van DASH (dieetaanvallen om te stoppen met hypertensie).
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om te garanderen dat skeletale mineralisatie vereist is - om hydroxyapatiet te vormen - zeer delicaat tijdens de ontwikkeling van de foetus, groei van de kinderjaren en behoud op oudere leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose . Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten ook nodig is om een correcte voedingsinname van vitamine D en / of voldoende blootstelling aan de zon in het hete seizoen te garanderen.
Zwangere vrouwen kunnen alleen de marzolino-kaas gebruiken die gemaakt is van gepasteuriseerde melk, terwijl ze rauwe melk moeten vermijden; uiteindelijk kan de laatste geschikt worden gemaakt om te koken.
Marzolino-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. De traditionele moet geen dierlijk stremsel bevatten, maar plantaardige (cagliofiore) op basis van distel - of wilde artisjok; indien verkregen, is de marzolino-kaas geschikt voor een vegetarisch dieet. Het gebruik van kalfstremsel moet worden uitgesloten. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies; Hindoes kunnen de met cagliofiore verkregen marzolino consumeren. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De consumptiefrequentie van marzolino kaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, terwijl het gemiddelde deel overeenkomt met ongeveer 80 g.
keuken
Marzolino-kaas in de keuken
Marzolino-kaas wordt voornamelijk als voorgerecht, gerecht of dessert gegeten. Het is zeer oplosbaar en smelt gemakkelijk, gelijkmatig, wat de reden is dat het geschikt is voor het verrijken van verschillende soorten recepten.
Sommige recepten die deze kaas bevatten zijn: beignets, pasteien en timbales, quiches en hartige taarten van verschillende soorten - ook met champignons, gedroogd fruit, vleeswaren enz. - koude salades, fondues om de voorgerechten of sneetjes geroosterd brood aan te kleden. Het is ook uitstekend als het wordt gesmolten op rood vlees.
Het kan worden gecombineerd met wijnen van verschillende soorten, wit, rosé of rood, zolang ze jong zijn; twee typische voorbeelden zijn natuurlijk Montalcino en Montepulciano - van Toscane.
beschrijving
Beschrijving van marzolino kaas
De marzolino-kaas heeft een typische broodvorm, enigszins ovaal, rond of cilindrisch. De hak is 9-13 cm hoog; de lengte is 15-21 cm. Het gewicht ligt tussen 500 g en 1, 5 kg. Het heeft een dunne, witachtige schil die de neiging heeft roodachtig te worden, waardoor de rijping toeneemt - tijdens het rijpen is het getint met tomaat.
De pasta is in tinten variërend van wit tot strogeel. Het heeft een compacte en elastische structuur, soms licht korrelig, nooit uitgesproken bros; het kan een dun, onregelmatig en niet gelijkmatig verdeeld vogelperspectief vertonen. Het heeft de neiging om vasthouden aan het gehemelte. De smaak en het aroma van marzolino-kaas zijn delicaat en geurig, beter in kaas gemaakt van rauwe melk; de smaak is aanvankelijk zoetig, dan zuur en enigszins zout; het heeft de neiging kieskeurig te zijn in de vorm van zes maanden. Er zijn varianten met truffels of chilipepers.
productie
Elementen van de marzolino-kaasproductie
De productie van marzolino kaas begint met het melken van schapenmelk en mogelijk met een kleine hoeveelheid koemelk. Dit kan rauw of gepasteuriseerd worden achtergelaten. We gebruiken voornamelijk twee melkbeurten: de eerste avond, waarop een afromen door verharding wordt toegepast, de tweede ochtend, waarop de gehele lipidefractie wordt bewaard. Rauwe melk geeft aanleiding tot een meer aromatische en waardevolle kaas; het bewaart ook de natuurlijke bacteriële flora die nodig is voor de stolling van de wrongel.
De melk wordt vervolgens verzameld en verwarmd tot 30-32 ° C, waardoor elke fysiologische flora - in marzolinokaas gemaakt van rauwe melk - kan repliceren door lactose te metaboliseren met de productie van melkzuur. De wrongel zelf wordt gevormd met de toevoeging van stremseldistel of kalfdier, gedurende een periode van ongeveer 20-25 minuten.
De wrongel wordt dan gebroken, verkruimeld en laat rusten. Daarom wordt het door verzamelen van de wei gescheiden en wordt het gedraineerd in geperforeerde containers. De bloeding wordt versterkt door op te drukken.
Droog en compact, de vormen worden droog gezouten en kort in speciale zakken - doeken gedroogd - gedurende ongeveer 2 dagen, waarbij ze om de 8 uur draaien.
De eerste rijping vindt plaats in kamers met een gecontroleerde atmosfeer - zoals kelders - en op houten planken of zakken; gedurende deze tijd worden de vormen continu gedraaid en gewassen.
Tenslotte vindt de rijping plaats, van 3 tot 6 maanden lang; wat kleur de korst door het met tomaat te schilderen. De etikettering volgt aan één van de twee kanten en wordt op de markt gebracht.
geschiedenis
Marzolino-kaas in de geschiedenis
Het lijkt erop dat ze niet minder waren dan de Etrusken, misschien 700 jaar voor de geboorte van Christus, om de productie van schapenkaas te beginnen op het grondgebied van Etrurië - Toscane, Umbrië, Noord-Lazio, Zuidoost-Ligurië, Lombardije.
De eerste geschreven sporen, die over het algemeen verwijzen naar Toscaanse pecorino in plaats van naar marzolinokaas, werden gevonden in "Naturalis historia", door Plinius de Oudere (23-79 n.Chr.).
Sinds de Renaissance was de marzolino-kaas al wijdverspreid in Florence en op het hele grondgebied van Sienese, waardig geacht voor de smaak van edelen en geestelijken. Volgens een lokaal gerucht bracht Caterina de 'Medici - dol op kaas - in de 16e eeuw marzolino naar Frankrijk ter gelegenheid van haar huwelijk met koning Hendrik II.
Francesco Molinelli, in een gedenkteken over Toscaanse kaas dateert uit de late 18e eeuw, sprak ook van Toscaanse pecorino.
