algemeenheid
Pecorino is een kaas gemaakt van schapenmelk; het is in het bijzonder een schapenkaas met een harde pasta, omdat de vochtigheid minder dan 40% is.
NB . Het woord "Romeins" en "Toscaans" verwijst naar een type PDO-verwerking dat ook buiten het aangegeven gebied kan worden uitgevoerd, maar in goed gedefinieerde aangrenzende gebieden; deze eigenaardigheid wordt bepaald door het feit dat zowel de grondstof als het fabricageproces van deze twee kazen aanleiding geven tot een bijna vergelijkbaar product, OOK net buiten het geboorteland.
productie
De productie van pecorino varieert afhankelijk van het type kaas en het gebied van herkomst; daarom zullen we hieronder proberen de belangrijkste fasen te vermelden zonder enige essentiële stap uit te sluiten of weg te laten:
- De productie van pecorino-kaas begint natuurlijk met het melken van schapen
- De melk verkregen uit het melken is zeer bederfbaar en kan "vroeg" sommige kolonies van ongewenste bacteriën ontwikkelen of in ieder geval ongeschikt voor het succes van de pecorino zelf; om deze reden wordt de melk geschikt onbewerkt bij 4 ° C opgeslagen tot verwerking, of wordt deze behandeld met temperaturen variërend van 68 tot 72 ° C afhankelijk van het type pecorino. NB . De warmtebehandeling van rauwe melk bevordert aan de ene kant de heilzaamheid van de grondstof, aan de andere kant brengt het een aantal voedings- en organoleptische eigenschappen in gevaar.
- De correctie van het melkvetgehalte (skimming) volgt, omdat het pecorino wordt verkregen door een deel van de lipidecomponent te verwijderen en het eiwitgehalte evenredig te verhogen (een voedingsstof die beter geschikt is voor het uithardingsproces)
- Alleen op dit punt stopt de melk of rijpt deze, wat een spontane vermenigvuldiging van de natuurlijke bacteriële flora die nuttig is voor aanzuring mogelijk maakt (een proces dat bekend staat als "natuurlijke enting") en dat bijna altijd wordt versterkt door toevoeging van een handmatig geënte biologische starter (proces genaamd "graft geselecteerd"). De bacteriële proliferatie bepaalt een eiwitcoagulatie van de caseïnen (die een rooster vormen en een groot deel van de vetten vasthouden), die de basis vormen voor de veroudering van het pecorino; de vloeibare component van melk (serum) is in plaats daarvan uitgesloten.
- De fermenten van de pecorino zijn echter niet voldoende om een bevredigende melkstolling te bepalen, daarom is het noodzakelijk de stremming (toevoeging van het stremsel, een vloeistof rijk aan zuren en coagulerende enzymen, aanwezig in de maag van kalveren, lammeren en kinderen); het stremmen, dat plaatsvindt bij een temperatuur van 38-40 ° C, geeft aanleiding tot de wrongel.
- Pecorino is een gekookte of halfgegaarde kaas en dit betekent dat, na het breken van de wrongel (gecoaguleerd melkmengproces), het noodzakelijk is om een warmtebehandeling van 15-20 'op 45-58 ° C uit te voeren. Deze vorm van koken, geassocieerd met het roeren van de wrongel, is noodzakelijk om het deeg verder te dehydrateren, dat verder agglomereert en overtollig serum uitsluit; bovendien selecteert de bereikte hoge temperatuur op geschikte wijze de bacteriën die geschikt zijn voor rijping (zogenaamde thermofielen omdat ze bestand zijn tegen deze temperaturen). De gebroken wrongel wordt vervolgens ingedrukt.
- Wat overblijft is een enkel groot blok (van eiwitten, vetten en lactose) dat in blokken wordt gesneden, in speciale vormen wordt geplaatst en wordt opgeslagen op de plaatsen van rijping (heet en vochtig) waar de pasta wordt aangezuurd
- Na afkoeling vindt over het algemeen markeren en zouten plaats, gevolgd door een rustperiode in koele maar erg natte ruimtes
- Ten slotte gaan we verder met de feitelijke kruiden, die plaatsvindt in een koelere maar niet erg vochtige omgeving.
Voedingskenmerken
Pecorino is een harde kaas, daarom is het een voedsel dat is afgeleid van verwerkte en geconcentreerde dierenmelk; met name is het een product dat min of meer magere, gekruide en gezouten is, alle processen die het een aantal belangrijke voedingskenmerken geven.
Eerst en vooral specificeren we dat het pecorino is afgeleid van schapenmelk en dat het, hoewel het gedeeltelijk afgeroomd is, een oorspronkelijk lipidengehalte heeft dat hoger is dan het vaccingehalte; bovendien gebruikt pecorino (net als de meeste andere kazen) NIET de eiwitten en lactose die het bevat, door de sereuze component tijdens de verwerking te elimineren. De combinatie van deze twee factoren bepaalt de voedingsverdeling van energiemiconutriënten ten gunste van lipiden en een extreem hoge energiedichtheid.
Pecorino is nog steeds rijk aan caseïne-eiwitten, maar bevat weinig lactose, dat - naast hoofdzakelijk vloeien met wei - bacteriële fermentatie ondergaat in de pasta die het tijdens rijping in melkzuur omzet.
Hoewel het niet zichtbaar is in de onderstaande tabellen, heeft pecorino een prevalentie van vetzuren ten gunste van verzadigde vetzuren en een duidelijk hoog cholesterolgehalte; beide lipiden zijn ongezond door het metabolisme van mensen die lijden aan (of voorbestemd zijn tot hypercholesterolemie.
Vanuit vitamineperspectief bevat pecorino zeer hoge hoeveelheden vitamine B2, van vit. A (retinol) en goede concentraties vit. PP.
Wat minerale zouten betreft, brengt pecorino uitstekende calcium- en fosforfracties voort, hoewel het zoutgehalte (natriumchloride) het ongeschikt maakt voor hypertensieve voeding.
Pecorino is een geconserveerd voedsel dat af en toe en in beperkte porties wordt geconsumeerd.
Pecorino voedingssamenstelling - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
