Champignons champignons

Wat zijn ze?

Wat zijn veldzwammen?

De veldzwammen zijn basidiomyceetpadden die hun naam ontlenen aan de relevantie om spontaan in de weilanden te groeien.

Champignonzwammen zijn wijdverspreide voedingsmiddelen en de meest gecultiveerde paddenstoelen in Italië. Ze behoren niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen en hebben niet-uitstekende voedingseigenschappen. Aan de andere kant hebben ze talloze toepassingen in de keuken en kunnen ze rauw, gekookt, in voorgerechten, voorgerechten, tweede gangen en bijgerechten worden gebruikt.

Behorend tot de Agaricaceae-familie (van de Griekse agarikón = campestre) en tot het geslacht Agaricus, worden veldzwammen geïdentificeerd in verschillende biologische soorten, die respectievelijk zijn verdeeld in twee secties (met vlees en cuticula geelverkleuring en met vlees en cuticula bruin). De meest beroemde champignon soorten zijn:

• A. campestris of mindere prataiolo. Het is het meest wijdverbreid. De veranderlijkheid ervan heeft ertoe geleid dat sommige vormen of variëteiten zijn ontward, bijvoorbeeld de squamulosus .
• A. arvensis of meer prataiolo (neigt naar bleekgeel en heeft de breedste stengel aan de basis)
• A. bisporus of champignon (bruine dop, fibrillose en bedekt met vlokken met een vergrote stengel aan de basis)
• A. bitorquis (heeft twee afzonderlijke ringen in de stengel).

Hoewel het een tamelijk generieke term is, betekent de naam "veldpaddenstoelen" alleen de soorten eetbare paddestoelen van goede kwaliteit. Sommige verwante soorten zijn niet eetbaar of bezitten zelfs toxische eigenschappen (zoals A. xanthoderma ); sommige ogenschijnlijk soortgelijke schimmels (ook van het geslacht Amanita ) hebben zelfs giftige eigenschappen.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingskenmerken van veldzwammen

Veldzwammen worden niet ingedeeld in de VII basisvoedselgroepen. Het zijn geen groenten of zelfs fruit. Ze brengen een lage hoeveelheid energie, voornamelijk geleverd door stikstofverbindingen, gevolgd door koolhydraten en marginaal door lipiden. Peptiden hebben een lage biologische waarde en koolhydraten hebben de neiging om eenvoudig te zijn. De overvloedige vezels zijn overwegend onoplosbaar; cholesterol is afwezig. Sporen van lactose en gluten worden niet gedetecteerd, terwijl ze kunnen worden gecontra-indiceerd voor diegenen die gevoeliger zijn voor histamine. Wat vitamines betreft, is het gehalte aan niacine (vit PP) discreet en dat van vitamine D is aanzienlijk. Wat minerale zouten betreft, zijn de niveaus van zink, kalium en fosfor discreet.

Veldzwammen zijn voedingsmiddelen die zich lenen voor de meeste diëten. Ze hebben geen contra-indicaties voor het dieet tegen overgewicht en metabole ziekten. In grote hoeveelheden moeten ze in plaats daarvan worden beperkt door intolerantie voor histamine, niet voor de inhoud van de laatste, maar eerder voor hun vermogen om het in het lichaam af te geven.

Zeer hoge porties rauwe paddenstoelen moeten om veiligheidsredenen ook worden beperkt in de voeding van zwangere vrouwen. Ze zijn geschikt voor het dieet van gluten en lactose-intolerantie. Ze hebben geen contra-indicaties in het vegetarische en veganistische dieet.

Het gemiddelde aandeel champignons in het veld is ongeveer 200 g (20 kcal).

recepten

Culinair gebruik van veldzwammen

Jonge champignons, nog steeds gesloten, kunnen rauw worden gegeten in salades, waarbij ze meestal in reepjes worden gesneden en vergezeld worden door raket en parmezaanse kaas. Vaak vormen ze een deel van de carpaccio van salada-vlees of bresaola, van de biefstuk en van die van tonijn.

Geroerbakt met knoflook en peterselie, ze zijn een typisch ingrediënt van pasta en polenta saus; ze vormen ook een bijzonder welkom bijgerecht. Ze worden ook veel gebruikt in risotto's. Er zijn veel verschillende bereidingen op basis van veldzwammen, zoals gevulde gebakken paddenstoelen (kap gevuld met gehakte stengels) en gehavende gefrituurde etenswaren. Uitstekend ook gekookt op de natuurlijke grill.

De beroemde champignon-pizza en gevulde calzone.

Ze kunnen vers, bevroren (vooral in het gemengde) en in een pot in olie of in pekel worden gevonden.

Ze lenen zich niet voor wijnarrangementen, die bovenal witte wijnen prefereren, maar variëren naargelang het recept.

beschrijving

Veldzwammen hebben een dikke, geschubde hoed. Boven zijn ze puur wit, oker, lichtgeel of bruin, afhankelijk van de soort. De lamellen van het inferieure gedeelte zijn wit of rozeachtig voordat ze worden geopend en daarna worden ze bruine chocolade, evenals de sporen.

De stengel is voorzien van een ring en kan meer of minder hurken afhankelijk van de groei; bij sommige soorten is het groter aan de basis.

Hoe ze te herkennen

Herken een champignon uit een amanita

WAARSCHUWING! We raden ten zeerste af om paddestoelen te verzamelen en te consumeren zonder een adequate training te hebben gevolgd; bovendien is het, met name bij de eerste ervaringen, noodzakelijk om de door de bevoegde instanties verzamelde paddenstoelen te bekijken, om te voorkomen dat ze worden bedwelmd of vergiftigd.

Veldzwammen kunnen worden verward met giftige en giftige paddenstoelen. In het bijzonder is het raadzaam om nauwlettend te letten op Amanita ovoidae (verantwoordelijk voor het zogenaamde norleucine syndroom), proxima, strobiliformis en verdognola, die voor een onervaren oog veel van de morfologische en chromatische kenmerken van veldzwammen lijken te hebben. De enige onderscheidende aspecten van de veldzwam met betrekking tot de laatste en A. xanthoderma zijn:

• Roselle met gesloten kap en bruin met open kap; de ovoidae en groenachtige amanieten zijn in plaats daarvan voorzien van witte lamellen
• Kleur boven de witte hoed, lichtbruin of lichtgeel. De groenachtige Amanita is in plaats daarvan chroomgeel. Hier hebben de Amanita ovoidae, strobiliformis en proxima helaas dezelfde kleur als veldzwammen .
• Stam die niet de neiging heeft om merkbaar te kleuren bij aanraken en bij knippen, terwijl de A. xanthoderma snel geel wordt aan de basis
• Gevoelige geur van humus en gras. A. xanthoderma, aan de andere kant, heeft een typische bijtende geur van Indische inkt of carbolzuur.

Opmerking : de soort A. arvensis kan gemakkelijk worden herkend omdat deze, na met de vingers te zijn aangeraakt, gekleurd is met geel en een typische anijsgeur afgeeft.

distributie

Waar bevinden de champignons zich?

De veldzwammen zijn paddestoelen uit de lente, zomer en herfst, met een andere houding afhankelijk van het klimaat en de hoogte die kenmerkend zijn voor het betreffende gebied.

De veldpaddestoelen zijn aards en groeien zowel in de groene vruchtbare weiden van het platteland of in de heuvelachtige en bergweiden, en (maar niet alle soorten) in de bossen. Traditioneel beschouwd als saprofytische schimmels, kunnen veldzwammen (of op zijn minst sommige soorten) een symbiotische relatie vormen met kruidachtige of boombewonende planten.