Wat is het?
Agave siroop - in de Angelsaksische taal "agave siroop" of "agave nectar - is een zoet voedsel dat wordt gebruikt als een natuurlijke zoetstof.
Het wordt geproduceerd door enkele soorten van het geslacht Agave te verwerken, waaronder de Amerikaan, de tequilana (of blauwe agave) en de Salmiana .
Agave siroop wordt vaak geadverteerd als een "gezonde zoetstof", maar niet zonder kritiek van de wetenschappelijke gemeenschap.
Vanwege het hoge fructosegehalte (zelfs hoger dan glucosestroop) kan het namelijk verantwoordelijk zijn voor de chronische toename van de bloedsuikerspiegel (hyperglycemie), die verband houdt met: overgewicht, insulineresistentie en hypertriglyceridemie (alle risicofactoren cardiovasculaire). Vanzelfsprekend gebeurt dit uitsluitend in samenhang met een overmaat van de porties en de frequentie van consumptie van het voedsel.
Samenstelling en gezondheid
Zoals verwacht, is agave siroop hoofdzakelijk samengesteld uit gluciden; specifiek, 47-56% fructose en 16-20% glucose. De procentuele verschillen tussen de producten zijn waarschijnlijk te wijten aan variaties in de teelt en op de verschillende soorten agave.
De glycemische index van agavesiroop is vergelijkbaar met die van fructosestroop voor dezelfde glycemische lading (of deel). Dit is een redelijk redelijke parameter, omdat deze veel lager is dan sucrose.
Aan de andere kant kan overmatige consumptie van fructose ook schadelijk zijn en leiden tot:
- Symptomatologie van intestinale malabsorptie van fructose
- hyperglycemia
- hypertriglyceridemie
- Vermindering van glucosetolerantie
- hyperinsulinemie
- Metabolisch syndroom
- Versnelling van de synthese van urinezuur.
Culinair gebruik
Agave siroop is 1, 4 - 1, 6 keer zoeter dan sucrose en wordt vaak gebruikt als een vervanger voor suiker in recepten. Omdat het extreem oplosbaar is, wordt het gebruikt als zoetstof voor koude dranken. Bovendien wordt het, dankzij de viscositeit, soms gebruikt als een klonteringrediënt voor ontbijtgranen.
Veganisten gebruiken het, zoals ahornsiroop, als alternatief voor honing.
De raw-foodisten die, naast het volgen van een veganistisch dieet, geen gekookt voedsel consumeren, gebruiken een soort agavesiroop die "rauw of rauw" wordt genoemd.
Agavesiroop wordt in verschillende soorten op de markt gebracht: licht, barnsteen, donker en rauw of rauw. In het volgende hoofdstuk zullen we beter begrijpen hoe verschillende producten van dezelfde plant kunnen worden verkregen. Laten we nu verdergaan met de organoleptische beschrijving van de verschillende soorten agavesiroop:
- Helder: het heeft een delicate, bijna neutrale smaak en wordt daarom gebruikt in bijzonder delicate gerechten en dranken
- Amber: het heeft een gemiddelde intensiteitsaroma, neigt naar karamel, en wordt gebruikt in gerechten en dranken met een sterke smaak
- Donker: het heeft nogal intense karameltonen en geeft een aparte smaak aan gestructureerde gerechten zoals sommige desserts, gevogelte, ander vlees en vis.
Amber en donkere agave siroop worden soms "direct uit de fles" gebruikt als kruiderij voor pannenkoeken, pancackes, wafels, wafels en wentelteefjes.
De donkere versie is niet gefilterd en bevat daarom een hogere concentratie aan mineralen.
Rauwe agave siroop heeft een meer delicate, neutrale smaak en wordt geproduceerd bij temperaturen onder 48 ° C; op deze manier is het mogelijk om de enzymatische denaturatie van de katalysatoren die van nature aanwezig zijn in de agave-installatie te verminderen.
productie
Om traditioneel Amerikaanse en Tequilana Agavesiroop te produceren, moeten de bladeren van planten worden doorgesneden wanneer het organisme de minimumleeftijd van zeven en maximaal veertien jaar heeft bereikt.
Het sap wordt vervolgens geëxtraheerd uit de interne pulp, genaamd "piña", vervolgens gefilterd en tenslotte verwarmd om de polysacchariden in eenvoudige suikers te hydrolyseren; het belangrijkste polysaccharide wordt inuline of fructosan genoemd, omdat het voornamelijk uit fructose bestaat.
Het gefiltreerde sap wordt geconcentreerd om een stroperige vloeistof te verkrijgen, iets minder dicht dan honing. De kleur varieert van licht, oranje en donker, afhankelijk van de temperatuur en de verwerkingstijd.
De Agave Salmiana, aan de andere kant, wordt anders verwerkt. Met de ontwikkeling van de hele plant groeit ook een stengel genaamd "quiote"; het wordt uitgedrukt voordat het volledig naar voren komt, en laat een gat achter waar het is gevuld met het zogenaamde "aguamiel". De dagelijks opgevangen vloeistof wordt vervolgens verwarmd om de polysacchariden te hydrolyseren en fermentatie te voorkomen (aan de basis van de zogenaamde "pulque", een alcoholische drank).
Er is ook een alternatieve verwerkingsmethode om te verwarmen; dit, gepatenteerd in de Verenigde Staten, gebruikt de enzymatische werking van Aspergillus niger (gist) voor de omzetting van inuline in fructose; dit micro-organisme is "algemeen erkend als veilig" (GRAS), dat "algemeen als veilig wordt beschouwd" door de Food and Drug Administration (FDA).
