Casatiello: recept, voedingswaarde en gebruik in de voeding door R.Borgacci

Wat

Wat is de casatiello?

Casatiello is de naam van een typisch Pasen-recept uit Campanië, waarvan er echter tal van versies zijn.

De meest bekende is de Napolitaanse, maar er zijn varianten van Caserta, Nola, Salerno en de Vesuvius - dat wil zeggen, van de gebieden rond de vulkaan. Het kan in wezen in twee hoofdtypen worden verdeeld: zout en zoet.

De casatiello heeft het uiterlijk van een donut van brood, waarop de hele kippeneieren met schaal gedeeltelijk zijn verzonken, verder gekooid met stroken gewalst deeg. Deze vorm zou een symbolische verklaring van een religieuze aard hebben, gekoppeld aan Pasen, of aan de kruisiging en opstanding van Jezus. Zoals sommige literaire sporen laten zien, zou het recept rond de 16e eeuw ontstaan ​​moeten zijn; de etymologische wortel is afgeleid van het Napolitaanse woord voor kleine kaas.

Dat van de casatiello is een vrij complex recept. De hoofdingrediënten zijn tarwebloem, kruidenvetten, kaas en eieren; bijna allemaal maken ze ook Napolitaanse salami. Dit maakt het onmogelijk om specifieke voedingsdoelen en een rol in de voeding toe te wijzen. Het is rijk aan lipiden en complexe koolhydraten, een aspect dat een hoge calorische waarde bepaalt. Er zijn ook vezels, vitaminen, mineralen, cholesterol etc.

Casatiello kan worden gebruikt als een secundaire snack, halverwege de ochtend of halverwege de middag. In de hoofdmaaltijden van een uitgebalanceerd dieet is het moeilijk om in een context te plaatsen, omdat het door veel calorieën en een aantrekkelijke spijsvertering te bieden, niet veel ruimte overlaat voor het inbrengen van ander voedsel.

Het casatiello-recept is niet al te gecompliceerd maar tamelijk lang; voor een goed resultaat moet het scrupuleus worden gerespecteerd. Later zullen we meer in detail treden.

recept

Recept van de gezouten casatiello

Ingrediënten voor de gezouten casatiello

• Tarwemeel type 00 650 g
• Water 375 ml
• Eieren 200 g (4 hele eieren met schaal)
• Caciocavallo-kaas 150 g
• Napolitaanse salami 150 g
• Extra vierge olijfolie 25 g
• Reuzel 25 g
• Zout tot 15 g
• Droge gist 10 g
• Gemalen zwarte peper QB

Proces voor de gezouten casatiello

• Warm het water op en los hierin de gist op
• Voeg in een kom of in een planeetmenger met haakbevestiging olie en reuzel toe door op lage snelheid te mixen / kneden totdat het mengsel redelijk uniform is
• Voeg de helft van de bloem beetje bij beetje toe en vorm een ​​beslag
• Voeg het zout en de rest van de bloem allemaal bij elkaar en verhoog het ritme van het deeg
• Na ongeveer 10 minuten overbrengen naar een gebakbord en gescheiden 50-80 g - bestemd om stroken pasta te maken om de eieren op te kooien
• Snijd de caciocavallo en salami in blokjes en was de eieren
• Verdeel het deeg met de hand, behoud een dikte van ongeveer 1 cm en voeg de blokjes caciocavallo, salami en gemalen zwarte peper toe; sluit het of rol het op, kneed het handmatig en maak het uniform
• Geef de vorm van een brood aan het deeg en leg het - sluit het in een ring - in een cakeblikje met een diameter van 24 cm vooraf ingevet of niet-klevend
• Met de eerder gescheiden verbinding, maak reepjes; halveer de eieren in het deeg en cooi ze met de laatste vormen een kruis
• Bedek alles met een twister en laat het rijzen tot het tweemaal het volume bereikt. Het weer zal aanzienlijk variëren, afhankelijk van de omgeving; als de temperatuur lager is dan 20 ° C kan het een halve dag duren, in plaats daarvan in de rijskamer, kan een paar uur voldoende zijn. Met zuurdesem of zuurdesem is de kans groter dat de tijd 12 uur is
• Verwarm de oven voor in de statische modus op 170 ° C; Bak de casatiello en wacht ongeveer anderhalf uur. Let op de positie van de casatiello in de oven, die niet te veel boven of onder zichtbaar is
• Laat afkoelen om te voorkomen dat het breekt; vervolgens uitpakken en in plakjes serveren.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van casatiello

Die van casatiello is een recept met veel calorieën, waarvan de energie voornamelijk uit koolhydraten komt, gevolgd door lipiden en uiteindelijk door eiwitten. Koolhydraten zijn voornamelijk complex (zetmeel), voornamelijk onverzadigde vetzuren en hoge en medium biologische waarde peptiden - vanwege de aanwezigheid van verschillende soorten voedsel.

Bevat vezels in gematigde hoeveelheden, terwijl cholesterol overvloedig aanwezig is. Het brengt gluten, lactose, purine en fenylalanine aminozuren op significante niveaus, die overgevoelige personen kunnen schaden. Het is mogelijk dat, in het geval van een bijzonder uitgesproken intolerantie, zelfs de concentratie van histamine en / of bevrijdende voedingsmiddelen problematisch kan zijn.

De casatiello heeft een interessant vitamineprofiel, zelfs als de zeer langdurige bereiding het aanzienlijk verarmt. Het heeft een uitstekende concentratie van in water oplosbare B-groep moleculen, zoals thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Er zijn ook liposoluble moleculen, zoals retinol en equivalenten (vit A en RAE) en calciferol (vit D); kleine concentraties vitamine E (alfa-tocoferol) kunnen worden afgeleid. Wat betreft mineralen springen vooral fosfor, ijzer en zink de aandacht; ook de hoeveelheden calcium en kalium zijn interessant. Het natriumgehalte, ongetwijfeld relevant, kan als excessief worden beschouwd.

dieet

Casatiello in het dieet

Casatiello is geen licht verteerbaar voedsel. Het is daarom ongepast, vooral in maaltijden die voorafgaan aan slaap, in het geval van stoornissen en disfuncties van de maag en slokdarm zoals: dyspepsie, maagzuur, hypochloridria, gastritis, maag- of darmzweren, hiatal hernia en overmatige reflux of ziekte van gastro-oesofageale reflux.

Casatiello is gecontraïndiceerd in voedingstherapie tegen overgewicht vanwege overmatige calorieën, waarvan het grootste deel te wijten is aan lipiden. Vanwege het niet-verwaarloosbare niveau van cholesterol en verzadigde vetzuren - zelfs als deze lager is dan onverzadigd - kan het worden beschouwd als ongeschikt voor het gewone dieet van mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Het heeft ook een glycemische belasting die een negatief effect kan hebben op het dieet voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. Met respect voor het originele recept, dat oude kaas en salami bevat, en ook voor de toevoeging van zout, wordt een niet-relevant product verkregen in het dieet tegen primaire natriumgevoelige hypertensie. Casatiello moet ook met mate worden geconsumeerd in geval van hyperurikemie, vooral bij jichtaanvallen en neiging tot renale urinezuurlithiasis (calculosis). Het wordt evenmin relevant geacht voor een dieettherapie tegen fenylketonurie. Het moet volledig worden uitgesloten van het coeliakie-regime. In het geval van lactose-intolerantie hangt de geschiktheid ervan af van de mate van individuele gevoeligheid voor melksuiker. Hetzelfde geldt voor histamine-intolerantie.

Het bevat een goede dosis eiwitten met een hoge biologische waarde en helpt om te voldoen aan de voedingsvraag van diegenen die zich in een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren bevinden. Casatiello draagt ​​ook bij aan het bevredigen van de behoefte aan fosfor, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van zijn metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten die dit voedsel uiteraard nooit zouden eten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog. De calciuminname is zodanig dat het nuttig wordt geacht, zelfs in het geval van verhoogde voedingsbehoeften, vooral gekoppeld aan het botmetabolisme - tijdens de groei, zwangerschap, groter risico op osteoporose, enz.

Casatiello is rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels; is rijk aan vitamine B12, vooral belangrijk tijdens de dracht. Retinol (vit A correct genoemd) is in plaats daarvan noodzakelijk voor het behoud van visuele, reproductieve functie en celdifferentiatie; het retinol-equivalent in plaats daarvan - bijvoorbeeld de carotenoïden, vitamineprecursors van de vorige - hebben een antioxidanteffect. Vitamine D of calciferol, zeldzaam in voedsel, is noodzakelijk voor het skeletmetabolisme en ondersteunt het immuunsysteem sterk. Vitamine E (alfa-tocoferol) is een uitstekende antioxidantbarrière.

Casatiello voldoet niet aan de veganistische en vegetarische criteria. Bovendien is het niet geschikt voor het hindoeïstische, boeddhistische, joodse en islamitische religieuze dieet.

Het gemiddelde aandeel casatiello is ongeveer 50 g.

geschiedenis

Historische aantekeningen over de casatiello

De casatiello is typisch Pasen. Zoals alle traditionele Italiaanse bereidingen, is het het resultaat van de culturele vervlechting van verschillende soorten gerechten - Romeins, Byzantijns, Joods, Arabisch en Norman - en van een consequente, ononderbroken bewerking.

Het recept hoefde niet te wachten op de komst van de overzeese ingrediënten - op het Italiaanse grondgebied pas in de 17e eeuw bevestigd - aan de andere kant is er geen bewijs dat ze kunnen getuigen van zijn geboorte in de periode vóór de Renaissance (1200-1500 na Christus).

De Napolitaanse schrijver Giovan Battista Basile (geboren in 1566 en stierf in 1632) maakt een duidelijke verwijzing in zijn werk "La gatta Cenerentola" - fabel vervat in de postume collectie "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

De casatiello heeft een ronde, donutachtige vorm, maar hij wordt ook gekenmerkt door de toevoeging van hele eieren met schaalzaden die op het deeg zijn gezonken en die daarom gedeeltelijk onbedekt blijven, verder gekruist door stroken oppervlakkig deeg. In religieuze symboliek lijkt het erop dat deze vorm twee betekenissen heeft: het ei met de gekruiste reepjes pasta moet het offer van Jezus herinneren, terwijl de cirkelvormige vorm verwijst naar de cyclische aard van de opstanding.

De etymologie van de term casatiello moet in plaats daarvan afgeleid zijn van de Napolitaanse dialectische term van kleine kaas (cacio), vervolgens "caciatiello" of "casciatiello".