algemeenheid
Karnemelk is een derivaat van melk die wordt verkregen als verwerkingsafval tijdens de productie van boter. Omdat het aanzienlijke hoeveelheden lactose bevat (3-5 g / 100 ml), wordt karnemelk beschouwd als een zuivelproduct .
Karnemelk wordt gepresenteerd als een heldere vloeistof, transparanter en zuurder dan melk, veel meer gelijk aan het SERUM verkregen bij de productie van kaas. Deze gelijkenis is in feite het gevolg van een productieproces dat, hoewel heel anders, hetzelfde chemisch-fysieke doel heeft.
Karnemelk is GEEN product dat typisch in Italië wordt geconsumeerd. Integendeel, het lijkt heel gebruikelijk in de Angelsaksische landen (met de naam karnemelk), in de Scandinavische landen, in sommige Oost-Europese landen en in bepaalde delen van het Midden-Oosten. Vervolgens moet worden gespecificeerd dat onder de benaming "karnemelk" of "karnemelk" een hele reeks dranken is gegroepeerd die, om de waarheid te zeggen, NIET dezelfde kenmerken of dezelfde verwerking hebben als de "traditionele". In het algemeen worden alle heldere dranken verkregen uit (of met) aangezuurde melk of room gedefinieerd als "karnemelk". Hieronder zullen we begrijpen WAAROM deze definitie als totaal bij benadering moet worden beschouwd.
productie
Zoals verwacht is karnemelk een afvalproduct, hoewel eetbaar, van boterproductie.
Tijdens de productie van de boter vindt de MECHANISCHE scheiding van sommige CASEINE-eiwitten en de FATS in de MELKCRÈME plaats. Dit laatste, dat het vetgedeelte van het voedsel is, kan worden verkregen door spontaan opduiken of centrifugeren. In het eerste geval laat men de melk verscheidene uren rusten, waarbij de melkzuurbacteriën het product verzuren; in het tweede geval wordt de crème echter snel verkregen door een mechanisch centrifugeringsproces. Omdat de activiteit van melkzuurbacteriën belangrijk is voor het uiteindelijke aroma van de boter, wordt de room verkregen door centrifugatie geënt met geselecteerde microbiële stammen en laat men deze enkele uren rijpen. In plaats daarvan is die verkregen door het opduiken al gefermenteerd, hoewel dit proces, niet gestandaardiseerd, ook onaangename aroma's aan het product kan geven en het minder opslagbaar kan maken. Om deze reden wordt de boter verkregen uit gecentrifugeerde room nu beter beschouwd dan die verkregen uit de opkomst van de room.
Zodra de crème is verkregen, vindt de scheiding van vetten en eiwitten uit de karnemelk plaats door mechanische spanning (schudden) van het product, dat dientengevolge een echt eiwitnetwerk ontwikkelt gestabiliseerd door vet (aanwezig in overvloed). Het resultaat is de vorming van tamelijk compacte korrels (van vet en eiwit) die goed gescheiden zijn van de resterende sereuze vloeistof; de eerste, gewassen en geperst, geeft boter, de tweede is precies onrijpe karnemelk.
Het is duidelijk dat de verlaging van de pH na de verzuring van de melkroom NIET zonder gevolgen is voor het eiwitgedeelte van de karnemelk; een deel ervan, vanwege de aanwezigheid van melkzuur, coaguleert en precipiteert in het karnemelk serum. Met het proces voor het maken van boter worden ALLEEN de caseïne-eiwitten die nodig zijn om een met vet verzadigd netwerk te vormen, gescheiden, terwijl de andere gedispergeerd blijven en de laatste karnemelk vormen.
Nu, als de traditionele karnemelk kan worden gedefinieerd als klaar, is die verkregen van INTEGRA (geen zure) melkcrème, bijvoorbeeld door centrifugatie van de room, in plaats daarvan nog steeds "onrijp"; pas na de inenting van bepaalde bacteriën ( Lactococcus lactis en / of Lactobacillus bulgaricus ) die lactose fermenteren met melkzuurproductie, verkrijgt het drankje de juiste zuurgraad. Dit type karnemelk wordt ook wel "kunstmatige" karnemelk genoemd.
Precies op basis van de aard van deze laatste twee passages is het mogelijk om twee soorten karnemelk te onderscheiden: de traditionele, meer korrelig dan melk maar nog steeds vloeibaar en de geënte, minder korrelig, meer viskeus en zuurder dan de vorige (daarom meer vergelijkbaar met yoghurt) .
Op dit punt is het zeker veel duidelijker wat het verschil tussen karnemelk en weiproductie kan zijn. Terwijl de eerste wordt verkregen door het karnen van de boter, mechanisch verkregen, representeert de tweede het afval van de wrongel, verkregen door aanzuring met stremsel en / of fermentatie en / of door thermische coagulatie, derhalve vrijgesteld van het mechanische proces. Om het eenvoudig te zeggen, karnemelk vertegenwoordigt de verspilling van boter terwijl het serum het kaasafval vertegenwoordigt.
Productie van karnemelk
Het zojuist beschreven botersysteem, automatisch toegepast in de voedingsindustrie, kan eenvoudig thuis worden gereproduceerd → kijk naar de video-boter "Homemade butter"
De karnemelk kan in feite worden geproduceerd door de verse of ingeënte (gekoelde) room gedurende 15/20 minuten mechanisch in beweging te brengen met een elektrische garde. Op deze manier krijgt u boter aan de ene kant en karnemelk aan de andere kant. De laatste wordt ongeveer 2-3 dagen in de koelkast bewaard.
Er is ook een "nep" versie van de karnemelk verkregen door het mengen van magere melk, magere yoghurt en een zure basis (geïsoleerde zuren of citroensap of azijn). Er is ook een commerciële versie beter bekend als "aangezuurde karnemelk".
Zelfgemaakte karnemelk
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeNIEUWSGIERIGHEID
Karnemelk is een essentieel en onvervangbaar ingrediënt voor het traditionele Ierse recept van Soda Bread, of gezuurd brood met chemische gist. Dit gebakken product maakt gebruik van de afgifte van kooldioxide door interactie tussen natriumbicarbonaat (een ander essentieel ingrediënt) en het melkzuur van karnemelk.
Op het grondgebied van Zuid-India en in de aangrenzende gebieden is karnemelk met toegevoegd water, suiker en / of zout, asafoetida en curry een alledaags voedsel in voedsel.
In de Amerikaanse keuken wordt karnemelk gebruikt bij de productie van pannenkoeken en voor het marineren van gefrituurde kip.
eigenschap
Karnemelk wordt beschouwd als een PROBIOTISCH voedsel, daarom is het gunstig voor de gezondheid van de dikke darm; het is echter niet duidelijk hoeveel bacteriën in staat zijn om de zuurbarrière van de maag daadwerkelijk te overschrijden.
Er wordt gezegd dat karnemelk voordelig kan zijn voor de huid en voor het maagslijmvlies, maar het belangrijkste kenmerk is het lage vetpercentage in vergelijking met volle melk, de wrongel en de wei die overblijft.
Verder heeft karnemelk een uitstekend gehalte aan minerale zouten (calcium, kalium en fosfor).
De karnemelk brengt ongeveer 40 kcal per 100 g vloeistof, meestal aangevoerd van lactose (3-5 g / 100 g), vervolgens van eiwitten (iets meer dan 3 g / 100 g) en tenslotte van vetten (voornamelijk verzadigd, minder dan 0, 9 g / 100 g) ). Calcium bereikt en kan 100 mg / 100 g overschrijden.
Uiteindelijk lijkt de voedingssamenstelling van karnemelk sterk op die van magere melk, met 91-92% water, 3-3, 4% eiwit, 0, 1-0, 5% vet, 0, 7% zouten, lactose en melkzuur in verschillende verhoudingen, afhankelijk van of de verzuring (van de melkroom of de karnemelk zelf) al heeft plaatsgevonden of niet (en in welke hoeveelheid).
We herinneren je eraan dat karnemelk niet is geïndiceerd voor het dieet van lactose-intolerante personen.
