Melk - Voedingsstoffen en verteerbaarheid van melk

Juridische en productdefinitie van melk

Internationaal Congres voor de onderdrukking van voedselfraude - Genève 1908

Melk is het complete product van het complete en ononderbroken melken van een gezond vrouwelijk wijfje, goed gevoed en niet vermoeid. Melk afkomstig van zieke, ondervoede dieren en biest bevattende melk is niet geschikt voor menselijke consumptie (minder dan zeven dagen na de geboorte).

De melk moet correct worden verzameld; het moet noch gekleurd noch stinkend zijn; het mag geen pathogene microbiële soorten bevatten .

NB . In Italië betekent "melk" uitsluitend het vaccin; anders is het essentieel dat de verschillende diersoorten op het productetiket, bijvoorbeeld "buffelmelk", worden gespecificeerd.

Voedingsinformatie

Melk is een organisch product (bedoeld als een biologisch gestructureerde vloeistof en niet als een disciplinaire maatregel voor voedselproductie), het is ook een verwerkingsingrediënt ... maar het is vooral een voedselproduct !

Melk is een essentiële voedingsbron voor de initiële groei van nakomelingen van zoogdieren; het wordt geproduceerd door de borstklier van de vrouwtjes (moederklier) en de samenstelling ervan varieert afhankelijk van: soort, stadium van borstvoeding en individuele variabiliteit. De melk is wit en opalescent, heeft een bijna neutrale pH en de samenstelling is buitengewoon complex; het is in feite een lipide-emulsie van bolletjes ondergedompeld in een matrix vergelijkbaar met bloedplasma. Het waterige gedeelte heeft ook enkele opgeloste moleculen (eiwitten), zonder welke het mogelijk is om het zogenaamde serum (neutrale oplossing die lactose en minerale zouten bevat) te isoleren.

Uit een chemisch en nutritioneel oogpunt bestaat melk uit:

Lipiden (vooral triglyceriden)
Eiwitten (caseïnes, albuminen en globulines)
Glucides (lactose)
Minerale zouten (calcium, fosfor, etc.)

Wat echter de meeste invloed heeft op de verteerbaarheid van melk, is de samenstelling ervan in macronutritional energiemoleculen, dat zijn slechts de eerste drie categorieën van de vier hierboven genoemde.

Nieuwsgierigheid: melk is een uiterst complex voedsel!

Melk is een echte mengeling; het is het mengsel van vele substanties maar alle in reciproque balans, die fysiek aanleiding geven tot chemisch-fysische-compositionele porties: emulsie, suspensie, oplossing .

De melk die bij kamertemperatuur wordt achtergelaten neigt naar afscheiding, maar het is zeker geen defect! Het is voldoende om even stil te staan bij de natuurlijke toepassing van melk in de voeding, of bij het rechtstreeks persen van de borsten naar het spijsverteringskanaal van het nageslacht; om deze reden is er geen reden waarom melk zich zou moeten voorbereiden op natuurlijke instandhouding.

Het scheidingsproces verdeelt respectievelijk: de crème (vetbolletjes), de wrongel (gecoaguleerde caseïne-eiwitten voor microbiële activiteit) en het serum (oplosbaar gedeelte van de scheiding van de wrongel). De drie genoemde porties zijn, naast het onderscheiden van de macronutriënten die het karakteriseren, ook het startpunt voor zuivelverwerking.

Melkverteerbaarheid: inleidende beschouwingen

Melk is GEEN goed verteerbaar voedsel; het bevat een grote hoeveelheid water (dat de spijsverteringssappen verdunt) en alle macronutriënten, die zeer verschillende pH-condities in de maag vereisen.

De verteerbaarheid van melk varieert aanzienlijk op basis van:

Gevoeligheid voor lactose en zijn concentratie in het product: delactosate melk is altijd beter verteerbaar dan normale melk, maar het heeft ook een hogere glycemische index
Afschuimniveau: de volle melk heeft meer bolletjes vet (die verteerd moeten worden) dan de gedeeltelijk afgeroomde en magere; om deze reden vertoont het grotere spijsverteringsmoeilijkheden
Hoeveelheid eiwitten: magere melk is meer eiwit (hoewel enigszins) dan volle melk; de lagere aanwezigheid van lipiden geeft het echter een spijsverteringsvoordeel waardoor de grotere behoefte aan maagzuurdenaturatie grotendeels wordt gecompenseerd (eiwitverschil oscilleert tussen 1, 8-2 g / 100 eetbaar deel)

Melk macronutriënten, organische chemie en verteerbaarheid

Gluciden - lactose (4, 7 g van 100 g, in volle melk) : lactose is een exclusief bestanddeel van melk en wordt niet aangetroffen in andere van nature voorkomende voedingsmiddelen. Het is een eenvoudige glucide, meer precies een disaccharide gevormd door glucose + galactose. Lactose wordt aangetroffen in verschillende concentraties tussen de melk van verschillende zoogdieren en ook in de verschillende stadia van de lactatie. Net als andere koolhydraten, biedt het 3, 75 kcal / 100 g, maar de beschikbaarheid van energie kan worden beperkt door individuele tolerantie; in dit opzicht herinneren we ons dat lactose-intolerantie de enige klinisch detecteerbare intolerantie vormt (samen met glutenintolerantie) met een zekere betrouwbaarheid (met behulp van de H2 Breath-test).

De hoge incidentie van lactose-intolerantie in de algemene bevolking overtuigt veel mensen (vakmensen en leken) dat het niet helemaal correct is om melk te drinken na het spenen. In werkelijkheid wordt lactose-intolerantie bepaald door de (min of meer belangrijke) tekortkoming van een enzym in de borstelrand van de darm: lactase ( β-1, 4-galactosylase). NB. het is ook mogelijk om vrij ernstige symptomen te vinden die gerelateerd zijn aan een ander enzymdeficiëntie van een levertype, de deficiëntie van galactase ( Galactose-1-fosfaaturidiltransferase) . In dit geval is het juister om te spreken van galactose-intolerantie.

Op zich zou het niet erg kunnen zijn om lactose niet te hydrolyseren tot glucose + galactose, behalve dat deze disaccharide een uitstekend substraat is voor bacteriën in de dikke darm; dit fermentatieverschijnsel veroorzaakt een sterke productie van gas en hyperosmotische middelen die water uit het darmslijmvlies aantrekken. Dit fenomeen kan meer of minder intense darmklachten veroorzaken, die kunnen variëren afhankelijk van: de hoeveelheid ingenomen melk, het niveau van lactasedeficiëntie, het fermentatiepotentieel van de koliek bacteriële flora en individuele vatbaarheid. Merk op dat lactose-intolerantie overwegend voorkomt in gebieden waar melk al eeuwenlang niet wordt geconsumeerd, maar integendeel is het zeldzamer in traditioneel pastorale gebieden. Het is daarom duidelijk dat de aanwezigheid van lactase al dan niet wordt beïnvloed door vele inter- en intra- individuele variabelen, evenals door het genetische en familiale erfgoed; NB . ook andere pathologische intestinale aandoeningen (gastro-intestinale infecties) of ziekelijke aandoeningen (Crohn's, ulceratieve rectocolitis, enz.) kunnen de aanwezigheid van lactase in het slijmvlies negatief beïnvloeden.

Lactose heeft een glycemische index van 40-50, daarom wordt het na hydrolyse twee keer langzamer in het bloed gegoten dan glucose (glycemische index 100). Dit resulteert in een lagere impact op de insulinerespons die de controle van lipogenese bevordert. Bovendien, om de maximale verteerbaarheid te garanderen, zelfs bij mensen die lactose niet verdragen, is de voedingsindustrie begonnen met de productie van een aangepaste melk, ook wel delattosaatmelk genoemd.

Lipiden (3, 6 g + 11 mg 100 g, in volle melk): de meest voorkomende verbindingen zijn triacylglycerolen of triglyceriden, die de fysische eigenschappen van melk bepalen en fungeren als oplosmiddelen voor andere lipiden of liposoluble moleculen. Onder de aan glycerol veresterde vetzuren zijn er overvloedige verzadigde, in het bijzonder korte-keten-a, die gemakkelijker worden aangetast door endogene lipasen die meer verteerbaar resulteren dan andere verzadigde vetzuren. Andere lipidecomponenten van melk zijn fosfolipiden en sterolen, en van deze is de belangrijkste ongetwijfeld cholesterol (11 mg / 100 g volle koemelk). De lipide- of lipofiele stoffen van gering kwantitatief belang zijn: carotenoïden (pro vitamine A), tocoferolen (vit E), xanthofylen (vergelijkbaar met carotenoïden), squaleen (koolwaterstoftriterpeen) enz.

Melkvetten worden georganiseerd in geëmulgeerde bolletjes in serum; de stabiliteit van deze aandoening wordt begunstigd door de structuur van de bolletjes zelf, gekenmerkt door een negatief geladen extern lipoproteïne membraan. Ze hebben een variabele diameter van 0, 1 tot 20 μm, maar in koemelk liggen ze gemiddeld tussen de 2 en 6 μm. De gemiddelde chemische samenstelling van de bolletjes is:

Triglyceriden 95, 7%
2, 3% diglyceriden
1, 1% fosfolipiden
0, 5% cholesterol
Vrije vetzuren 0, 3%
Enzymen 0, 1%
Anderen <0, 05%

Structureel gezien zijn er in de bloedcel glyceriden met een laag smeltpunt (vooral triglyceriden), gemiddeld glyceriden bij medium smeltpunt en extern een corticaal gebied dat bestaat uit fosfolipiden, triglyceriden, cholesterol en lipoproteïnen.

Eiwitten (3, 3 g 100 g, in volle melk): melkeiwitten kunnen worden verdeeld in 3 groepen die op een kwantitatief afnemende manier zijn geordend. De eerste groep bestaat uit caseïne αs1, αs2, β en k, β-lactoglobuline, α-lactalbumine (89% van de totale stikstof); de tweede groep bevat serumalbumine, immunoglobulinen, lactoferrine, proteoso-pepton 3 en ceruloplasmine (2% van totale stikstof). De derde groep bevat post-secretoire proteolysepeptonen, vervolgens y-caseïne (uit (3-caseïne) en 8-caseïne (uit α-caseïne, 3% van totale stikstof). Ten slotte is een kleiner deel van de totale stikstof afkomstig van stikstofachtige stoffen met een niet-eiwit karakter.

bibliografie: