Smaak is een van de vijf lichamelijke zintuigen, voornamelijk bepaald door de interactie van bepaalde chemicaliën met specifieke receptoren in talrijke organellen - smaakpapillen, bloedlichaampjes, bekers of smaakborden - gegroepeerd in kleine groepen van 50-150 eenheden en ontvangen in verdeelde papillen in bepaalde regio's van de taal. Vooral in de eerste levensjaren worden de smaakreceptoren ook gevonden in andere regio's van de mondholte (gehemelte, farynx, wangmucosa, epiglottis).
Op het linguale oppervlak kan men regio's onderscheiden die gespecialiseerd zijn in het herkennen van verschillende smaken. De belangrijkste en traditionele kenmerken (of basen) van smaak zijn vier:
- de bittere smaak wordt herkend door de papillen die op de achterkant van de tong aanwezig zijn;
- de zure smaak stimuleert specifieke receptoren die zich in het basale (achterste) deel van de tong bevinden;
- de zoute smaak wordt waargenomen in het laterale en apicale deel (punt) van de tong;
- de zoete smaak sensibiliseert het apicale deel van het orgel.
Naast deze vier universele smaken is onlangs een vijfde geïntroduceerd, de umami .
De umami-receptoren bevinden zich voornamelijk in het achterste deel van de keelholte.
Buiten deze vijf fundamentele smaken, kunnen alle anderen, gedefinieerd complex, teruggevoerd worden op de combinatie van twee of meer basen van smaak, mogelijk geassocieerd met stimuli van andere aard (vooral olfactorisch). De pittige smaak van een voedsel wordt in plaats daarvan opgeroepen door de stimulatie van pijnreceptoren.
In elk geval is deze sensorische onderverdeling niet duidelijk en het fysiologische mechanisme dat leidt tot de perceptie van smaak is tamelijk complex; tot een paar jaar geleden werd bijvoorbeeld aangenomen dat elke afzonderlijke smaakcel meer dan één smaak kon herkennen, zelfs met een andere gevoeligheid; tegenwoordig zijn er integendeel studies die wijzen op de smaakafhankelijkheid van elke afzonderlijke receptorcel. Voor sommige smaken, en in het bijzonder voor bitterheid, zouden er ook subklassen van smaken bestaan (het bestaan van vijf soorten bitter is aangetoond) en we moeten daarom niet verbaasd zijn als in de nabije toekomst de lijst van basissmaken verder zou moeten uitbreiden . Aan de andere kant heeft dit gevoel een essentiële lichaamskwaliteit in de geschiedenis en het evolutionaire proces van de mens vertegenwoordigd. Dankzij dit kunnen we niet alleen de aanwezigheid van potentieel heilzame of giftige stoffen (bittere smaak) herkennen, maar ook voldoen aan de behoeften van onze biologische machine, dankzij de bijdrage van de zogenaamde specifieke honger of eetlust (zoals kalveren die ijzeren pijpen likken van hun kooi of anderen die hetzelfde doen met zout).
Maar welk verschil bestaat precies tussen smaak en smaak?
Smaak is het gevoel geproduceerd door bepaalde stoffen op de receptoren van onze taal.
Zoals uitgelegd in het artikel, zijn er onder de ontelbare soorten van smaak vier universeel erkende als fundamenteel: zoet, zout, zuur, bitter. Alle andere, gedefinieerd complex, zijn terug te voeren op combinaties van twee of meer fundamentele smaken.
Smaak is aan de andere kant iets complexer; het vertegenwoordigt in feite die reeks sensaties waargenomen met de vier basissmaken, maar ook met andere sensorische sferen, zoals tactiele, thermische, chemische stimuli en vooral met de retronasale reukzin, ook wel smaaksensatie genoemd. Aan de andere kant, in de winter, wanneer de neus sluit door een verkoudheid, wordt de smaak (pardon, smaak!) Van voedsel negatief beïnvloed.
De geïntegreerde set stimuli van de smaakreceptoren wordt op het centrale niveau geassocieerd met signalen van verschillende aard (thermisch, tactiel, pijn, olfactorisch ...), wat aanleiding geeft tot een echte gustatory show. Tijdens sommige experimenten, bijvoorbeeld, werd opgemerkt dat een zoete en bittere oplossing zoeter en minder bitter leek als het werd toegevoegd met zout, terwijl zuurgraad en bitterheid werden gecontrasteerd door het zoete. Op dezelfde manier, uit persoonlijke ervaring, weten we dat koude melk een andere smaak heeft dan de verwarmde (temperatuurvariaties van de tong veroorzaken verschillende smaakpercepties), net zoals oud brood een andere smaak heeft dan vers (om de smaak te kunnen waarnemen van een stof, deze moet zich in een waterige omgeving bevinden en moet dan eerder worden gesolubiliseerd door het slijm en speeksel).
Het aantal smaakpapillen, verhoogd in de kindertijd, neemt af met het ouder worden, wat, tenminste gedeeltelijk, de grotere acceptatie door volwassenen van voedsel dat systematisch door kinderen wordt afgewezen, zoals bittere groenten, verklaart.
