Bitto - kaas

Wat is Bitto?

Bitto is een Italiaanse zomerkaas, vet, gekookt en halfhard, geproduceerd in Valtellina (Lombardije). Het dankt zijn naam aan de Bitto-rivier, een beek die zijn oorsprong vindt in Gerola Adda en na slechts 16 km (bij Morbegno) de rivier de Adda binnengaat.

Het productiegebied van Bitto omvat verschillende gebieden in de provincie Sondrio (van het Splugadal tot Livigno, enkele gemeenten in de Brembana-vallei, Gerola Alta, Albaredo en de valleien van San Marco).

Redactionele erkenning: Shutterstock.com

types

Typen Bitto

Er zijn twee soorten Bitto:

• Historisch rebellengebit, geproduceerd volgens de traditionele methode
• Bitto-BOB (beschermde oorsprongsbenaming, sinds 1996), geproduceerd in overeenstemming met een meer recente specificatie.

Nutritionele eigenschappen

Voedingskenmerken van Bitto

De chemische samenstelling van Bitto onderscheidt zich door het hoge vetpercentage dat - op de droge stof - niet meer dan 45% daalt, terwijl de gemiddelde luchtvochtigheid na 70 dagen kruiden (minimale tijd) ongeveer 38% is.

Bitto is een voedingsproduct dat behoort tot de II-fundamentele groep voedingsmiddelen, dat van melk en derivaten.

Samen met die van groep I (vlees, vis en eieren), hebben de voedingsmiddelen van groep II de functie om proteïnen van hoge biologische waarde te leveren, die rijk zijn aan essentiële aminozuren. Bovendien helpen ze de inname van calcium, fosfor en vitamine B2 (riboflavine) te verhogen.

Aan de andere kant is Bitto ook erg rijk aan vetten, die maar liefst 78% van de totale voedselcalorieën opleveren. Met zijn 410 kcal per 100 g is deze kaas een extreem energetisch voedsel en moet hij worden ingenomen met een frequentie van incidenteel verbruik en matige porties, vooral in geval van overgewicht. Bovendien, met veel cholesterol en met een verdeling van vetzuren ten gunste van de verzadigde, leent het zich niet voor voeding voor hypercholesterolemie.

Zoals alle kazen bevat Bitto ook veel natrium, dat afkomstig is van het zout dat wordt gebruikt bij het kruiden. Dit mineraal kan, als het overmatig is, de primaire natriumgevoelige hypertensie verergeren. Er moet ook aan worden herinnerd dat de opmerkelijke concentratie van Bisso-mineralen, zelfs als dit voordelig kan zijn voor een gezond organisme, een negatief aspect is voor diegenen die aan bepaalde nierziekten lijden, die niet moeten worden onderschat.

De kaas bevat kleine hoeveelheden lactose, wat een bijwerking zou kunnen veroorzaken voor de meest gevoelige intolerante personen. Gluten is afwezig. Het verbruik leent zich voor de lacto-vegetarische filosofie, maar niet voor de veganistische.

Tot slot, in gezonde omstandigheden, Bitto is een voedsel dat twee keer per week kan worden gegeten en in porties die gelijk zijn aan of minder dan 80 g (ongeveer 330 kcal), als een gerecht (ter vervanging, NIET als toevoeging, met vlees, vis of eieren).

eten

Gastronomisch gebruik van Bitto

Bitto, als een goed gestructureerde kaas, leent zich om individueel te worden geconsumeerd; het is daarom een ​​zeer gewaardeerde "snijdende" kaas.

Gebruikt in de keuken, moet het worden behandeld als de hoofdrolspeler. Gevulde of begeleidende antipasti met bitto-worsten (bijvoorbeeld choux) zijn uitstekend, net als typische voorgerechten (bijvoorbeeld pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli van boekweit).

Van de hoofdgerechten zijn sommige recepten op basis van vlees in een pan bekend, verrijkt met gesmolten Bitto (bijvoorbeeld varkensmedaillons of kalfssalvallen).

De groenten die het best geschikt zijn om Bitto te begeleiden, zijn kolen en dergelijke (kool, dop, broccoli, Brussel, enz.) En pompoen.

Combinaties van voedsel en wijn van Bitto

Bitto kan gepaard gaan met verschillende soorten wijn.

Ze zijn ook heel verschillend, afhankelijk van de samenstelling van de maaltijd of het recept: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva en Valtellina Superiore.

beschrijving

Hoe ziet de Bitto eruit?

De vorm van de Bitto is cilindrisch, onregelmatig en met een holle hiel voor de rebelse historicus. De maximale diameter is 30-50 cm lang, terwijl de hak 8-12 cm hoog is. Het totale gewicht van een vorm van Bitto ligt tussen 8 en 12 kg.

Redactionele erkenning: Shutterstock.com

De Bitto-pasta is wit van kleur en neigt naar strogeel, afhankelijk van de smaakmaker. Binnen heeft het een schaars oog met een patrijsoog.

De schil is compact, met een intensere en 2-4 mm dikke gele kleur.

De smaak van Bitto is zoet, delicaat, zeer aromatisch en herinnert aan de bergkruiden.

productie

Bitto productieproces

Na het melken wordt kalfsstremsel toegevoegd aan de melk.

De wrongel wordt vervolgens gedurende ongeveer een half uur gekookt tussen 48 en 52 ° C, waarna deze breekt, wordt geëxtraheerd en in speciale ronde stroken geplaatst om af te tappen.

Het wordt dan gezouten, droog of gepekeld en de minimale rijpingsperiode van 70 dagen begint in de bergweiden en eindigt op de bodem van de vallei.

Ten slotte worden de formulieren geïdentificeerd en gemarkeerd.

Verschillen tussen de Bitto DOP en de rebel Bitto

De melk die voor beide soorten Bitto wordt gebruikt, is vers, heel en het resultaat van twee melkbeurten ('s morgens en' s avonds). De productie van de twee kazen onderscheidt zich echter door ten minste twee aspecten.

In tegenstelling tot wat normaal gebeurt, is de productie van Bitto BOB minder beperkend dan die van de historische rebel Bitto (Slow Food Presidium. Laten we de belangrijkste verschillen bekijken:

• Voor Bitto-BOB is het ook mogelijk om geitenmelk te gebruiken in hoeveelheden die niet groter zijn dan 1/10 van het totaal. In tegendeel, geitenmelk is onmisbaar voor de historische rebel Bitto. Sommige soorten historische rebellen bevatten tot 20% geitenmelk en worden, mits goed verwerkt, voorbereid voor een rijping van tien jaar.
• De Bitto DOP (typisch voor de provincie Sondrio en Bergamo) wordt geproduceerd met koeien en geiten die op de bergweiden worden gevoerd, ook door de integratie van speciale feeds (niet meer dan 3%) en hooi (alleen voor hulp). Voor de historische rebel Bitto (typisch voor Valgerola) is het daarentegen noodzakelijk dat de dieren zich uitsluitend voeden met de bergweide, met vers gras, wat de reden is dat de commerciële beschikbaarheid beperkt is tot de zomermaanden; tijdens de winterperiode, wanneer koeien en geiten terugkeren naar de stallen in de vallei, wordt hun melk gebruikt voor andere producten voor het maken van kaas.
• Beide Bitto gebruiken traditionele fokkoeien, maar met betrekking tot geiten kan de rebellenhistoricus uitsluitend worden geproduceerd met het ras Orobica (met uitsterven bedreigd).
• Het productieproces van de twee soorten Bitto kan in verschillende opzichten verschillen:
• Voor de productie van Bitto-PDO worden ook enzymen in poedervorm verleend, terwijl voor de historische rebel Bitto de keuze beperkt is tot traditioneel kalfsstremsel.
• De vormen waarin de wrongel van Bitto BOB wordt geplaatst, zijn gewone vormen, terwijl die voor de historische rebel Bitto traditioneel zijn, gemaakt met banden van hout die de naakte rand concaaf en onregelmatig maken.
• De veroudering van de historische rebel Bitto vindt alleen plaats in het zuivelbedrijf Bitto Storico di Gerola Alta.

geschiedenis

Bitto geschiedenis

Bitto is een oude kaas. Er wordt van uitgegaan dat het van Keltische oorsprong is; meer precies, het zou moeten dateren uit de periode waarin de bevolking van de Galliërs zijn toevlucht zocht in Valtellina na te zijn verjaagd uit de vlakten (vanaf de derde eeuw voor Christus en later).

Oorspronkelijk bekend als "Formaggio Grasso Valtellina", in 1995-1996 verdiende het de naam Bitto en onmiddellijk na de DOP-certificering.

De scheiding tussen Bitto PDO en historische Bitto deed zich kort daarna voor.

Gezien de veeleisende verwerking is Bitto een kaas met een zeer laag productieniveau en hoge prijzen.

Om de productie te verhogen en de prijzen te verlagen, heeft het DOP-consortium de specificatie gedeeltelijk gewijzigd. De interventie werd niet op prijs gesteld door de producenten van de Valtellina, die zich losmaakten en de traditionele Bitto, "historisch", precies voortbrachten, die in 2016 het presidium "Slow Food" verdiende. In hetzelfde jaar registreerden de Valtellina-producenten, om zich te onderscheiden van het DOP-consortium, het merk "historische rebellen".