Het rookpunt geeft de temperatuur aan waarbij een verwarmd voedselvet op een belangrijke manier begint te ontleden, waardoor vluchtige verbindingen oxideren en vrijkomen die aanleiding geven tot een duidelijk zichtbare blauwachtige rook. Deze rook is hinderlijk voor de ogen en giftig voor de luchtwegen.
Het rookpunt is ook die temperatuur waarbij de ontleding van de olie verbindingen begint te veroorzaken die toxisch zijn voor de menselijke gezondheid, zoals bijvoorbeeld de acroleïne.
Voor frituren is het daarom noodzakelijk om oliën met een hoog rookpunt, zoals geraffineerde pinda of verschillende zaadoliën, te prefereren, terwijl het beter is om het gebruik van dierlijke vetten te vermijden.
De tabellen met betrekking tot het rookpunt verschillen volgens de auteurs van het onderzoek, omdat er tal van factoren zijn die dit beïnvloeden
- vermindert met toenemende hoeveelheden proteïne, water en vrije vetzuren in de olie - het rookpunt van geraffineerde oliën is daarom hoger;
- neemt toe naarmate het antioxidantgehalte van de olie toeneemt;
- Is groter in nieuwe olie dan al wordt gebruikt.
In de tabel meldden de rookpunten op de speciale webpagina op en.wikipedia.org
