Wat
Wat is de Pepe Sichuan
Sichuan-peper is een specerij afkomstig uit Azië, maar wordt ook veel in het Westen gebruikt.
Insight:
Sichuan-peper - waarvan het kruid, zoals we zullen zien, afgeleid kan zijn van verschillende botanische soorten - wordt door verschillende namen genoemd. De meest gebruikte Italiaanse synoniemen zijn fiore del pepe en Chinese peper; in het Engels is het bekend als: Sichuan-peper, Sichuan-peperkorrel of Szechuan-peper. In de rest van Europa kan het worden geïdentificeerd als een fagara.
"Sichuan" is de naam van de Chinese regio waarin van oudsher een groot deel van de specerijenproductie in de wereld wordt verbouwd en geconsumeerd. Grote hoeveelheden Sichuan-peper worden ook geconsumeerd in India, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan en Japan.
"Pepe" is aan de andere kant een verkeerde benaming omdat, vanuit botanisch oogpunt, die van Sichuan een struik is van de familie Rutaceae en Genus Zanthoxylum - om meer te weten te komen over de soort die wordt gelezen onder de paragraaf over plantkunde. De peper zelf - de specerijplant zwarte peper, witte peper en groene peper - maakt deel uit van de Piperaceae-familie, Genus Piper en Nigrum- soorten. Bovendien, terwijl de traditionele vruchten volledig worden geconsumeerd - aan de limiet, verstoken van het zilvervlies - van de Sichuan-peper, worden de buitenste schillen gemalen en geroosterd - het zaad wordt weggegooid. Opmerking : bloemen en bladeren zijn op zichzelf al kruiden.
In de keuken wordt het gebruikt als de traditionele paprika, waarbij het zich onderscheidt door een aangename maar niet te intense citroensmaak en door de karakteristieke sensatie van "gevoelloosheid". Een aromatische olie kan worden afgeleid van het medicijn, dat ook veel wordt gebruikt in de keuken.
Sichuan-peper wordt ook gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde - vooral pericarp, maar in sommige gevallen ook bladeren en bloemen. De timur - Nepalese naam - is een remedie voor verschillende maagproblemen of de spijsvertering, vermengd met knoflookteentjes en bergzout in warm water.
keuken
Gastronomisch gebruik van Sichuan-peper
De Sichuan-peper is, zoals we al zeiden, samengesteld uit de uitwendige omhulsels van de vruchten die door sommige struiken van het geslacht Zanthoxylum zijn geproduceerd. Het is een pittige specerij gekenmerkt door hints van citroen en die een typisch gevoel van gevoelloosheid achterlaat. Hoewel de chemische, organoleptische en smaakkenmerken van de verschillende soorten van het geslacht Zanthoxylum aanzienlijk kunnen variëren, hebben de meeste dezelfde essentiële eigenschappen - Z. simulans en Z. piperitum worden vaak, maar ten onrechte, als synoniemen gebruikt. Sichuan-peper wordt voornamelijk geheel geconsumeerd, terwijl het in het buitenland vermalen wordt tot poeder; voor bepaalde recepten wordt het aangeraden om het medicijn te roosteren voordat het aan het afgewerkte voedsel wordt toegevoegd.
Soms vergezeld van knoflook, gember - vers of gedroogd - of steranijs, wordt Sichuan peper gebruikt om verschillende visserijproducten, vlees - aviaire zoals kip, eend en varkensvlees - groenten - ui, aubergine, enz. De vele soorten Sichuan-peper verschijnen in de keuken van: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (de Konkani en Uttarakhandi mensen), Japan en de Toba Batak-volkeren.
In Bhutan staat de eigenlijke Sichuan-peper bekend als een ding en wordt hij gebruikt bij de bereiding van soepen, pap en phaag sha paa (varkenslapjes). In Nepal wordt de timur gebruikt in de populaire voedingsmiddelen momo, thukpa, chow mein, pittige kip en andere vleesgerechten. Het wordt ook veel gebruikt in recepten voor zelfgemaakte augurken.
Van de Sichuan-peper is het mogelijk om een aromatische olie te verkrijgen die typisch wordt gebruikt voor het beroemde Chinese recept van gebakken tagliolini, samen met rietsuiker en rijstazijn. De schelpen van de bessen zijn niet het enige eetbare gedeelte van de Zanthoxylum- plant; in Japan worden ook bladeren gebruikt, kinomen genaamd, vooral om recepten van plantaardige oorsprong te verrijken - bamboescheuten, tofu-soepen enz. De mannelijke bloemen, ook eetbaar, worden op het Japanse grondgebied op de markt gebracht met de naam hana-sanshō.
Samengestelde specerijen zijn ook samengesteld met Sichuan-peper; de belangrijkste zijn: málà en hua jiao yan (Chinees) en Japanse shichimi. Een brouwerij in Beijing gebruikt Sichuan-peper en -honing om een bepaald bier te proeven.
samenstelling
Fytochemische samenstelling van Sichuan peper
De bekendste en bestudeerde chemische factor van Sichuan-peper is hydroxy-alfa-sansool, vervat in een hoeveelheid van 3% in het medicijn, verantwoordelijk voor de bekende tintelend, verdovende en enigszins verlammende sensatie, vergelijkbaar met het effect van koolzuurhoudende dranken of een lichte schok elektriciteit. De sanshool lijkt gelijktijdig op verschillende soorten zenuwuiteinden te werken, wat misschien een soort van "algemene neurologische verwarring" veroorzaakt.
Een van de belangrijkste aromatische verbindingen, erkend in verschillende soorten Zanthoxylum, noemen we:
- Z. fagara (centraal en zuidelijk Afrika, Zuid-Amerika) - alkaloïden, coumarinen (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrceen, limoneen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimeen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limoneen, methylcinnamaat, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabineen, limoneen, pinenes, para-cymeen, terpineen, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [bladeren]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesië) - citronellal, limonene.
geneeskunde
Medisch gebruik van Sichuan-peper
In China worden de schelpen van de vruchten van het geslacht Zanthoxylum op grote schaal gebruikt voor therapeutische doeleinden. In de traditionele Chinese geneeskunde vindt het gebruik vergelijkbaar met hua jiao, bijvoorbeeld in de behandeling van maag- of spijsverteringsstoornissen - zoals dyspepsie.
plantkunde
Elementen van de Sichuan peper plantkunde
De term Sichuan peper verwijst naar twee heesters - kleine bomen - bladverliezende en stekelige behoren tot de Rutaceae familie (hetzelfde als citrus en rue), Genus Zanthoxylum, simulans en bungeanum soorten.
Velen denken daarentegen dat de botanische soort van Sichuan-peper het piperitum is, waaraan andere soorten en verwante soorten die vooral in Japan worden gebruikt, zijn gecorreleerd - Z. schinifolium en Z. armatum var. subtrifoliatum ; dit is een veelgemaakte fout, vanwege het feit dat de vruchten van de verschillende planten blijkbaar erg op elkaar lijken.
Het geslacht Zanthoxylum waarvan de Sichuan-paprika wordt verkregen, groeit spontaan in het grootste deel van Azië - met de nodige verschillen in verband met de soort. Andere soorten, die minder verwant zijn met de Sichuan-peperkruiden, zijn ook te vinden in Afrika en Zuid-Amerika.
nieuwsgierigheid:
Sichuan-peper, zoals het nauw verwante Z. piperitum, Z. schinifolium en Z. armatum var. subtrifoliatum, de thuisbasis van verschillende soorten Japanse inheemse vlinders, waaronder de gemeenschappelijke Papilio xuthus .
beschrijving
Beschrijving van de Sichuan-peperplant
Sichuan-peperbomen bloeien vooral in de lente, van april tot mei, en vormen clusters van okselbloemen - vooral geelgroen en 5 mm groot.
Het is een tweehuizige struik; de bloemen van de mannelijke plant van de soort piperitum en verwant zijn geconsumeerd met de naam van hana-sanshō, terwijl de vrouwelijke bloemen evolueren in de bekende bessen van de gemiddelde diameter van 5 mm. In de herfst, van september tot oktober, worden de vruchten scharlakenrood en barsten ze los, waardoor de zwarte zaden binnenin worden vrijgelaten.
De takken van Z. schinifolium produceren paren scherpe stekels - met uitzondering van de variëteit zonder doornen - en tonen bladeren met licht gekartelde randen, afwisselend geplaatst.
