Wat is witte bloem?
Witte bloem is een voedsel van plantaardige oorsprong.
"Bianca" is een generiek bijvoeglijk naamwoord dat wordt gebruikt om het openhartige uiterlijk te benadrukken vanwege het ontbreken van vezelresten in het meel.
Witte bloem behoort tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen. Vanuit het oogpunt van voeding speelt het zelfs de primaire rol van koolhydraat en energiebron.
Met witte bloem bedoelen we dat op basis van zachte tarwe. Durumtarwemeel wordt "griesmeel" genoemd.
Zachte tarwe is een kruidachtige plant behorend tot de Familie van de Poaceae (graminaceae), Geslacht Triticum, Soort aestivum (binomiale nomenclatuur Triticum aestivum ).
Het meel wordt verkregen door het malen van de rauwe zaden en op basis van het niveau van raffinage (zeven), producten met verschillende kenmerken kunnen worden verkregen: volkoren meel, type 2 bloem, type 1 bloem, type 0 bloem en type 00 bloem .
Het lichtere meel heeft een ongrijpbare consistentie en is dat van type 00.
De opbrengst van zachte tarwe in witte bloem is ongeveer 70%. De resterende 30% is gemaakt van zemelen, cruschello, kiem en farinaccio.
Aan het einde van het raffinageproces blijven ze:
- Meer koolhydraten
- Minder lipiden, eiwitten, vezels, minerale zouten (as) en vitamines.
Bijgevolg kan witte bloem worden beschouwd als een voedsel dat rijk is aan "lege calorieën"; in feite brengt het veel energie (dankzij het hoge gehalte aan koolhydraten), zonder dat het aanzienlijke hoeveelheden micronutriënten levert.
Sommige deskundigen of vermeende personen beweren dat deze voedingssamenstelling van witte bloem gedeeltelijk verantwoordelijk is voor de collectieve neiging tot obesitas en metabole pathologieën.
Om de waarheid te vertellen, zijn er verschillende soorten witte bloem. Deze verschillen in sommige fasen van het productiemechanisme en in de "sterkte" van het eindproduct (later zullen we uitleggen wat het is).
Onder de meest karakteristieke fasen van de productiecyclus herinneren we ons:
- Bleken (nu niet meer gebruikt)
- Verrijking: voornamelijk gebruikt in de VS; dient om het voedsel aan te vullen met enkele voedingsstoffen die verloren zijn gegaan tijdens het raffineren (bijvoorbeeld magnesium).
Sterkte van meel en voedsel
Witte bloem is een veelgebruikt ingrediënt in westerse voedingsmiddelen.
Het is de basis van het maken van brood, de productie van pasta en zoet voedsel.
Voor industriële voedseltoepassingen heeft het ongetwijfeld betere fysieke eigenschappen dan minder gezuiverde melen, vooral wat betreft sterkte.
De meelsoorten zijn echter niet allemaal hetzelfde en worden "op maat" geproduceerd volgens de bestemming van de toepassing.
Kracht is een fysieke eigenschap van witte bloem. Het betreft voornamelijk de activering van gluten, een eiwit dat het deeg laat rijzen.
NB. Gluten is een voedingselement dat, wanneer ingenomen door intoleranten, coeliakie veroorzaakt.
De sterkte van het meel is geclassificeerd met Chopin's alveograaf en wordt uitgedrukt in een afbeelding genaamd "alveogramma".
De referentieparameters zijn de taaiheidsindex (abscis), de uitbreidingsindex (ordinaat) en het breekpunt; de maateenheid is werk (W).
Op basis van sterkte (van 90 tot 370 W), is witte bloem bestemd voor verschillende soorten voedsel (koekjes, droog gebak, broodbereiding en speciale producten zoals panettone).
Sterke meelsoorten, zoals Manitoba, zijn ideaal voor het maken van brood en in het algemeen voor langrijzend deeg. De zwakkere melen kunnen in plaats daarvan worden gebruikt voor de productie van koekjes of ongezuurde producten
Doet het pijn?
Zoals verwacht, is wit bloem onder het voedingsprofiel het onderwerp van verschillende controverses.
Het is niet duidelijk of de controverses een wetenschappelijke basis hebben of het resultaat zijn van een soort van 'collectieve hysterie'.
Hieronder zullen we kort de mogelijke gezondheidsimplicaties van witte bloem samenvatten.
Bleekmiddelresten
Whitening is een proces dat het natuurlijke pigment van witte bloem vermindert, waardoor de witheid toeneemt.
Het is een oude oefening en wordt niet meer gebruikt. Het was gebaseerd op de toepassing van enkele chemische stoffen zoals: stikstofoxide, chloor, benzoylperoxide, zouten enz.
Chemisch bleken kan resten achterlaten en de gezondheid van de consument schaden. Tot op heden zou dit echter geen reden tot bezorgdheid moeten zijn.
Zoals aangegeven in de verordening voor de regulering van meel en broodbereiding, heeft de Europese Unie deze praktijk volledig afgeschaft aan het einde van de jaren negentig.
Omwille van informatieve correctheid zullen we nu de reden voor een soortgelijke correctie uitleggen. Chlooroxide, in interactie met sommige aminozuurverbindingen, heeft de neiging om oxalaan te vormen. Dit ongewenste element heeft een schadelijk effect op de alvleesklier en kan het verschijnen van diabetes bevorderen.
Dit verklaart waarom (ongeacht de feitelijke concentraties van oxalaan in het afgewerkte voedsel) het bleken uit de meelproductiecyclus is geëlimineerd.
Obesitas en metabole pathologieën
Er wordt gezegd dat witte bloem vatbaar is voor obesitas en metabole pathologieën.
Deze verklaring vertegenwoordigt een vervorming van het concept van de glycemische index. Omdat het een vrij ingewikkeld onderwerp is, vereenvoudigen we de informatie tot het maximum, waardoor het begrijpelijk wordt:
- Zoals verwacht, heeft witte bloem meer koolhydraten en minder vezels, eiwitten en vetten
- De "zuiverheid" vergemakkelijkt de spijsvertering en versnelt de opname van glucose
- Naarmate de bloedsuikerspiegel stijgt (bloedglucose), reageert de pancreas door insuline af te geven
- Insuline is een anabool hormoon dat de groei van weefsels en energiereserves (inclusief vet) bevordert.
Daarom moet worden gespecificeerd dat, in vergelijking met een integraal product, witte bloem:
- Bevat meer koolhydraten, ongeveer 9-10 g meer per 100 g voedsel.
- Verhoog met dezelfde hoeveelheid de glykemie meer (glycemische lading)
- Het is meer calorieën, min of meer 20 kcal meer per 100 g voedsel.
- Bevat minder vezels, eiwitten en lipiden (ongeveer -6 g, -1 g en -1 g).
- Als de belasting en de glycemische index stijgen, neemt ook de insulinecijferindex toe. Insuline is het hormoon dat verantwoordelijk is voor het transport van glucose naar de meeste weefsels (bijvoorbeeld spieren).
- De glycemische index van witte bloem is ongeveer 30-40% hoger dan de integraal. Dit komt door de lagere aanwezigheid van vezels, eiwitten en lipiden in het geraffineerde product.
Om over het schadelijke potentieel van een levensmiddel te redeneren, moet eerst het gemiddelde consumptiegedeelte worden vastgesteld.
Delen van voedsel moeten voldoen aan het voedingsbalanscriterium. Het is nooit correct om de hoeveelheden te elimineren of te overschrijden; bijvoorbeeld, het gemiddelde gedeelte pasta varieert tussen 70 en 90 g.
Willen de verschillen tussen witte en volkoren meel op een deel van de pasta te schatten, zou de controverse hier stoppen. De metabolische impact is bijna identiek.
Aan de andere kant moeten we ernaar streven om een bredere kijk te hebben en de collectieve neiging om voedsel dat wit meel bevat te misbruiken; vooral: brood, pizza, pasta, zoete snacks, cakes etc.
Door het concept van voedingsbalans op te geven en een calorierijk of onevenwichtig dieet te overwegen, kan de keuze van meel een opmerkelijke impact hebben.
Als je een triviaal voorbeeld neemt, kost 500 gram wit meel per dag in plaats van volkoren de volgende verschillen:
- 45-50g meer koolhydraten
- 100kcal meer
- 30 g minder vezels
- 5 g minder eiwit
- 5 g minder lipiden
hyperglycemie
Naast het bevorderen van gewichtstoename (vanwege toegenomen vetweefsel), heeft hyperglycemie veel negatieve gezondheidseffecten. Onder deze, vooral de neiging tot type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en andere metabolische pathologieën.
Chronische hyperglycemie verlaagt de gevoeligheid van het weefsel voor insuline. Omdat ze geen glucose ontvangen, blijven de weefsels insuline van de pancreas vragen, waardoor hun bloedspiegels toenemen. Op de lange termijn wordt dit orgaan moe en vermindert het de functionaliteit, waardoor diabetes en de complicaties ervan ontstaan.
Bovendien heeft hyperglycemie een negatief effect op de functie van bloedtransporteiwitten. Vanwege de zogenaamde glycatie is de structuur van de peptiden veranderd, waardoor de efficiëntie en effectiviteit afnemen.
In het bijzonder lijkt deze reactie de functionaliteit van lipoproteïnen (cholesteroltransporteurs) in gevaar te brengen. Wanneer ze geglyceerd zijn, werken de lipoproteïnen niet correct samen met de receptoren en blijven ze te lang in de bloedsomloop, oxideren (als gevolg van de werking van vrije radicalen).
Dit gebeurt voornamelijk met LDL of slechte cholesterol, verantwoordelijk voor vetafzettingen in de slagaders en atherogenese.
Deze metabole complicaties komen vooral voor in omstandigheden van: obesitas, te veel eten, onevenwichtige voeding, sedentariness, genetische predisposities en combinatie van andere factoren.
- Als het dieet weinig calorieën bevat, bevordert het gebruik van het geheel het bereiken van vele voedingsniveaus; onder deze vooral de vezels, sommige vitamines en bepaalde minerale zouten.
- Integendeel, als het dieet zeer overvloedig is (bijvoorbeeld in het geval van een professionele sporter), zou het gebruik van volkorenmeel het teveel aan vezels kunnen induceren en de intestinale absorptie van sommige voedingsstoffen in gevaar brengen.
Coeliakie en witte bloem
Witte bloem bevat minder totaal eiwit, maar meer gluten dan hele tarwe.
Gluten is een polypeptide op basis van glutenine en gliadine. De twee eiwitten zijn normaal onafhankelijk in het hele graan, maar na malen en mengen met water worden ze geactiveerd en vormen ze een elastisch net. Hierdoor worden de gassen gevangen die vrijkomen bij het rijpen (natuurlijk of chemisch) en groeit deze in omvang (volume).
Bij intolerante personen kan gluten ongewenste en ernstige langetermijnreacties veroorzaken. Deze intolerantie wordt coeliakie genoemd en geeft bij het begin van complicaties als gevolg van gluteninname aanleiding tot coeliakie.
Coeliakie is een zeer specifieke aandoening, hoewel het zich soms atypisch manifesteert. Het moet niet worden verward met NIET-diagnostische foto's, waarvan sommige waarschijnlijk gebaseerd zijn op psychosomatiek (autosuggestie).
De buikholten moeten gluten totaal en definitief van het dieet (daarom alle op tarwe-gebaseerd voedsel) uitsluiten. In dit geval is witte bloem niet meer of minder schadelijk dan volkoren meel.
Witte bloem en darm
Velen geloven dat het gebruik van witte bloem gerelateerd is aan darmaandoeningen.
Een van de meest betrokken aandoeningen zou zijn:
- Prikkelbare darm syndroom: het is niet gevaarlijk en manifesteert zich met verschillende symptomen, soms heel verschillend. De meest voorkomende zijn: buikkrampen en pijn, diarree, obstipatie en misselijkheid.
- Inflammatoire darmaandoeningen: ulceratieve rectale colitis en de ziekte van Crohn. Ze kunnen ook heel ernstig zijn en blijvende complicaties veroorzaken.
TOEPASSING
"Worden deze aandoeningen veroorzaakt of verergerd door het eten van witte bloem?"
Het antwoord is "Nee". Tenminste, niet direct.
Op dit moment negeren we het bestaan van moleculen die een beslissende rol spelen in het ontstaan van de bovengenoemde ziekten.
Sommigen vermoeden de betrokkenheid van gluten, vooral met betrekking tot het prikkelbare darm syndroom. Aan de andere kant zou dit niet alleen witte bloem betreffen, maar elk graanderivaat dat het betreffende eiwit bevat (tarwe, spelt, spelt, rogge, haver, sorghum en gerst).
Met betrekking tot chronische darmziekten, als het verantwoordelijke etiologische middel witte bloem was, zou de remedie veel doorslaggevender zijn dan wat er gebeurt. Deze pathologieën hebben nog steeds een nogal duistere oorsprong en het lijkt erop dat een van de hoofdoorzaken een auto-immuunreactie is.
Laten we echter niet vergeten dat inflammatoire darmziekten positief correleren met coeliakie. In die zin zou gluten ongetwijfeld de symptomen verergeren en de kans op acuut toenemen.
Er kan echter worden gesteld dat witte bloem NIET het meest geschikte voedsel is voor de behandeling van bepaalde darmproblemen. In feite is de preventie van darmproblemen bijna altijd gebaseerd op de overvloed aan vezels in het dieet (vooral oplosbaar); de enige uitzondering is diarree.
Deze vezels voorkomen constipatie, houden de darm schoon en voeden de bacteriële flora. Deze fysiologische micro-organismen nemen op hun beurt deel aan het gezonde onderhoud van het slijmvlies van de dikke darm en dragen bij aan de immuunbalans.
Ondanks dat het rijker is aan vezels, bevat volkorenmeel vooral die welke niet oplosbaar zijn. Zelfs in dit geval kan het vervangen van het witte meel door het onbewerkte een positief maar niet beslissend element zijn.
Tot slot herinneren we ons dat sommige darmproblemen (zoals de acute vormen van ontstekingsziekten) ernstige diarree veroorzaken en een dieet vereisen dat weinig vezels bevat (met weinig residu of met weinig afval). In dit geval kan witte bloem zelfs meer worden aanbevolen dan volkoren meel.
