introductie
"Vrucht van de samensmelting van bliksem, water en aarde": het is met dit aforisme dat de oude Grieken de truffel betekenden, een knol die momenteel zo belangrijk is dat hij door voedselcritici als de zwarte diamant wordt beschouwd.
Truffels zijn knolchampignons, gewaardeerd om hun doordringende maar delicate geur en vanwege hun onderscheidende en onmiskenbare smaak.
Algemeenheden en legendes
Het belang van de truffel is zodanig dat het zelfs het onderwerp wordt van een heel hoofdstuk van de wetenschap: hydnologie, de studie van truffels.
Het geloof dat de truffel associeerde met een groei van de aarde wordt gecrediteerd door de vulgarisatie van de term terrae tufer - later getransformeerd in territùfru - toegeschreven aan de zwarte diamant .
De oorsprong van truffels is echter nog niet duidelijk.
Botanische beschrijving
Volgens de botanische nomenclatuur is de truffel Tuber magnatum en behoort hij tot de familie van de Tuberaceae . Truffels, met hun ondergrondse (hypogeum) lichamen, groeien en ontwikkelen zich spontaan in de buurt van de wortels van struiken of bomen: meer bepaald, het truffelzwam vormt een symbiotische relatie met het wortelstelsel van eiken, wilgen en steeneiken.
De truffel bestaat inwendig uit een vlezige massa (gleba) en is bedekt met een harde korst (peridium); de knollen hebben een typische en herkenbare afgeronde vorm, die - in het algemeen - zo groot lijkt als een abrikoos.
De truffel houdt van kalkhoudende en kleiachtige bodems: de bodem van Piemonte weerspiegelt alle optimale kenmerken voor de ontwikkeling van truffels, maar deze paddenstoelen zijn ook wijdverspreid in Toscane, Umbrië, Emilia Romagna en Lombardije.
Eigenaardige kenmerken
De kleur, de geur en de smaak van de truffel hangen af van de grond waarin de schimmel groeit en van het soort boom waar het groeit. Om een voorbeeld te geven, truffels die in symbiose leven met lindewortels zullen een lichte kleur en een aromatische smaak hebben, in tegenstelling tot die op eiken, met een opvallende, zwangere en doordringende geur.
De vorm van de truffel wordt sterk beïnvloed door de kenmerken van de bodem: bij compacte planten neigt de schimmel vanwege de moeilijkheidsgraad zich te ontwikkelen tot een bolvormige en knoestige vorm, terwijl in zachte landen de truffel gladder, meer homogeen en rond is.
Truffelverzameling
De verzameling truffels, die op elk moment van het jaar kan plaatsvinden (behalve eind april), wordt uitgevoerd met goed getrainde honden, meestal gemasterd. De traditie leert echter dat de verzameling van truffels moet worden uitgevoerd met biggen: het grootste probleem is dat varkens hebzuchtig zijn voor truffels, dus het is moeilijk om te voorkomen dat ze de kostbare zwarte diamant doorslikken.
Truffel variëteit
Er zijn veel verschillende soorten truffels, maar de bekendste zijn de witte en de zwarte.
De witte truffel is zeker het meest waardevol, zowel in gastronomische als in economische termen: de waarde van de witte truffel is in feite vaak erg hoog. In het Piedmontese dialect is de witte truffel beter bekend als trifola, terwijl hij in Veneto truffel wordt genoemd; maar toch is een andere veel voorkomende benaming van de witte truffel de truffel van Alba . De waarde van de witte variëteit van truffels is zo te verklaren zelfs in de botanische naam: in de wetenschappelijke nomenclatuur is de witte truffel Tuber magnatum, waarvan "magnatum" magnaat betekent, rijk. De witte truffel heeft een karakteristieke gemarmerde uitstraling en verspreidt een intense en zure geur.
De Tuber melanosporum (van "melanos", zwarte sporen) belichaamt de zwarte variëteit van truffels, voor sommigen zelfs beter dan de witte: in deze categorie van truffels is de meest gewaardeerde van allemaal die van Norcia. De pulp (gleba) is zwart, heeft soms de neiging roodachtig te worden en heeft witachtige en dichte strepen. De geur is vrij aangenaam en niet overdreven scherp.
eigenschap
Ze zeggen over de truffel die de geparfumeerde en intense substanties voortbrachten, een bepaalde staat van welzijn en aantrekkingskracht naar het andere geslacht kunnen uitlokken: met andere woorden, de truffel lijkt te pronken met afrodiserende eigenschappen, maar deze deugd moet nog steeds volledig worden vastgesteld.
De truffel levert niet veel calorieën op: in feite telt 100 gram product alleen 31Kcal. Deze zeer speciale paddestoelen zijn niet erg interessant vanuit een fytotherapeutisch oogpunt, zelfs niet vanuit voedingsoogpunt, zo niet vanwege de rijkdom aan vezels en minerale zouten die vakkundig door de grond worden opgenomen. In dit opzicht is de truffel een uitstekende natuurlijke remedie in geval van demineralisatie.
In combinatie met andere voedingsmiddelen, die daarom worden gebruikt als een soort aromatisch kruid, vergemakkelijkt de truffel de spijsvertering; omgekeerd, wanneer de consumptie normaal wordt, kan de truffel een potentieel gevaar voor de lever en de maag inhouden. Het is niet verrassend dat het niet wordt aanbevolen voor patiënten die lijden aan leverziekte en renella.
In het licht van recente studies zijn er andere interessante eigenaardigheden naar voren gekomen: de truffel kan door de interactie met melanine de huid lichter maken. In dit opzicht wordt het gebruik van truffels niet aanbevolen bij het bruinen, terwijl het nuttig is bij de behandeling van huidvlekken veroorzaakt door ophoping van melaninepigment.
Truffel in het kort, samenvatting over de eigenschappen van de truffel »
