Manitoba: Wat is het?
Manitoba-meel "behoorlijk zogenaamd" is een bloem die wordt verkregen door het vermalen van tarwe die is geteeld in de noordelijke regio's van Amerika en het zuiden van Canada, gebieden die ooit zijn gekoloniseerd door de Manitoba-stam van "rode wijnen".
gluten
Manitoba-meel is een meel dat wordt verkregen uit een variëteit van halfharde tarwe, gekenmerkt door het hoge gehalte aan glutenine en gliadine. Deze twee peptiden geven, wanneer geactiveerd door water, aanleiding tot gluten, een reticulair en elastisch eiwit dat rijsgassen bevat die de "groei" van het deeg mogelijk maken, waarbij de vorming van typische bellen merkbaar is in de sponsachtige structuur van brood en andere gezuurde producten.
Forza della Farina
Elk meel dat gluten bevat, indien gemengd met water, verkrijgt een bepaald niveau van "STERKTE" (parameter verkregen uit de correlatie tussen taaiheidindex en uitbreidbaarheidsindex); dit kenmerk vertegenwoordigt de belangrijkste eigenschap van het meel en wordt beoordeeld door middel van classificatie op een numerieke schaal (W) van <90 tot ongeveer 370.
| Meel kracht - prof. Franco Antoniazzi - Universiteit van Parma | |||||
| Sterkte (W) | W <90 | W van 90 tot 160 | W van 160 tot 250 | W van 250 tot 310 | W van 310 tot <370 |
| oorsprong | Bloem niet geschikt om te bakken. | Zwak meel, voor koekjes. | Meel met een gemiddelde sterkte dat wordt gebruikt voor zacht brood (zoals Pugliese, Ciabatta, Frans) en harde pasta (Ferrarese) of voor de verfrissing van natuurlijke gist. | Force meel dat wordt gebruikt voor de productie van brood zoals Rosetta, Biove, Baguete. | Meel dat wordt gebruikt voor lange gistingsdeeg, inclusief manitoba-meel. |
Gebruik in de keuken
Manitoba-meel leent zich als gebakjebasis voor lang-toenemend en met hoog vetgehalte snoep, zoals panettone, pandoro, duiven, enz.; integendeel, zwakkere melen (naast een lagere concentratie van gluten) zouden het "verzwakkende" effect van vetten op "elastisch glutenmaas" ondergaan, ten nadele van het rijpen.
Manitoba-meel is ook het startpunt voor de extractie van eiwitten voor de productie van seitan .
Voedingswaarde-eigenschappen
Manitoba-meel wordt bijna uitsluitend in vorm 00 gebruikt (zonder zemelen en met zeer fijne vermaling); net als bij andere geraffineerde melen, bevordert dit kenmerk de snelle vertering en opname tot het nadeel van de glycemische en insuline-index. Het is ook waar dat dit aspect een relatief voedingswaarde-belang heeft, omdat immers de metabole invloed van een levensmiddel ondergeschikt is aan de samenstelling van het gerecht of de totale maaltijd; vanwege zijn resistentie tegen vetten wordt manitoba-meel echter vaak geassocieerd met aanzienlijke hoeveelheden lipiden die, in combinatie met een significante insulinestress (afhankelijk ook en vooral op de hoge voedselporties), de eigen vetopslagcapaciteit vergroten ( vetmestende effect). Uiteindelijk is het niet zozeer manitoba-meel dat een verouderde ingrediënt vertegenwoordigt, maar het grootste deel van het voedsel waarvoor het wordt gebruikt (panettone, pandoro, donuts, duiven, pandoro, croissants, enz.).
Alle video-opnames van Alice op basis van Manitoba-meel.
| Vergelijking van de voedingswaarden van Panettone en Manitoba-meel vereist | ||
| 100 g Panettone | Manitoba-meel dat wordt gebruikt in 100 g Panettone | |
| Energie (kcal) | 333.0 | 126, 0 |
| Eiwitten (g) | 6.4 | 4.5 |
| Koolhydraten (g) | 56.2 | 23.1 |
| Vetten (g) | 10.7 | 0.4 |
Celiac Disease
Als het waar is dat Manitoba-meel een kwaliteitscomponent is voor het maken van brood, vanwege de grote hoeveelheid gluten, is het ook waar dat er een "nadeel" is; dit eiwit is het onderwerp van een vrij ernstige intolerantie, coeliakie . Het betreft een zeer heterogene symptomatologie op basis van het specifieke geval en onderscheidt zich van andere vormen van voedselintolerantie door de aanwezigheid van een eigenaardige immuunrespons. Hieruit volgt dat, bij aanwezigheid van coeliakie, de accidentele inname van een mengsel van manitoba-meel in vergelijking met dat van hetzelfde mengsel met zwak meel kan leiden tot een duidelijk heviger reactie en symptomatologie.
