Wat is Sardinische pecorino?
Sardijnse pecorino is een Italiaanse kaas, typisch voor de regio Sardinië.
Zeer vergelijkbaar met de Sardijnse bloem, waarmee hij vaak verward wordt, deze pecorino wordt uitsluitend geproduceerd met schapenmelk verkregen van inheemse soorten.
Sardijnse pecorino-kaas is een zachte of harde kaas (afhankelijk van de smaakmaker) en half gekookt.
Het wordt geproduceerd uit schapenmelk met behulp van lams- of geitenstriem, of als alternatief kalfs- en melkzuurfermenten; het heeft een rijke, beslissende smaak, daarom wordt het zowel als een tafelkaas (jonge Sardinische pecorino) als geraspt op de eerste gangen (volwassen Sardijnse pecorino) gebruikt.
In tegenstelling tot de Romeinse (waarvan 90% nog steeds wordt geproduceerd op Sardinië), heeft Sardinische pecorino een minder zoute smaak en een algemene smaak die minder sterk bepalend is. Daarom leent ze zich ook voor het begeleiden van meer delicaat voedsel en ingrediënten (bijv. Pesto alla Genuese, fruit enz.). Men kan zeggen dat, als een intensiteit van smaak, Sardinische pecorino een kruising is tussen Grana-kazen (Grana Padano en Parmigiano Reggiano) en Pecorino Romano.
Vanuit het oogpunt van voeding, behoort het tot de II fundamentele groep van voedingsmiddelen; het vertegenwoordigt daarom een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; brengt ook aanzienlijke doses dierlijke vetten en zout.
In 1991 behaalde de Sardinische pecorino de oorsprongsbenaming en in 1996, het jaar waarin het certificeringssysteem van de Europese Unie werd geïntroduceerd, veroverde het de naamgeving van beschermde oorsprong (DOP).
Tegenwoordig wordt de kwaliteitsnorm van de BOB Sardinische pecorino gegarandeerd door het speciale consortium voor bescherming.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van Sardijnse pecorino
Sardijnse pecorino is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Het heeft een hoge calorie-inname, hoofdzakelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en zeer kleine concentraties koolhydraten (vooral de jonge).
Vetzuren zijn meestal verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde (ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen) en eenvoudige koolhydraten (lactose).
Sardijnse pecorino is ook rijk aan cholesterol en histamine, terwijl het geen vezels en gluten bevat. Wat vitaminen betreft, vallen de concentraties van de in water oplosbare stoffen van groep B, met name riboflavine (B2), op; het gehalte aan vitamine A is redelijk goed. Wat mineralen betreft, zijn de niveaus van calcium, fosfor, kalium en natrium bewonderenswaardig.
Sardijnse pecorino leent zich niet voor de gebruikelijke voeding van de zwaarlijvige persoon of lijdt aan stofwisselingsziekten; in het bijzonder, mensen die getroffen zijn door primaire natriumhypertensie (als gevolg van overmatig zout) en hypercholesterolemics (vanwege de significante aanwezigheid van verzadigd vet en cholesterol) moeten dit in grote porties en hoge frequentie van consumptie vermijden. De gekruide "moet" goed worden verdragen door lactose-intolerantie; echter, vooral met betrekking tot de jonge, moeten de mogelijke negatieve reacties op een subjectieve manier worden beoordeeld.
Sardijnse pecorino leent zich voor het dieet van coeliakie, maar niet voor histamine-intolerantie. In plaats daarvan is het uitgesloten van vegetarische en veganistische voedingsfilosofieën.
De overvloed aan calcium en fosfor van Sardinische pecorino neemt deel aan de mineralisatie van het skelet, waardoor het een geldige bondgenoot wordt voor het verbouwen van voedsel en op de derde leeftijd (vooral van vrouwen in de menopauze).
Het gemiddelde aandeel van Sardinische pecorino, als gerecht (tweede gang), is ongeveer 80 g.
recepten
Gebruik Sardinische pecorino in de keuken
Sardijnse pecorino heeft een iets ander gebruik afhankelijk van de mate van veroudering. De jonge is een uitstekende tafelkaas, terwijl de volwassen kaas, die ook wordt gebruikt als aperitief, gerecht of eindmaaltijd, geschikt is om te worden geraspt bij de eerste gangen.
Jong of volwassen, het past perfect bij veel vlees, eieren, ontbijtgranen en peulvruchten, extra vergine olijfolie, mediterrane kruiden en geuren, veldhoning, groenten en eilandvruchten van Sardinië.
Onder de meest bekende typische recepten met Sardijnse pecorino noemen we: malloreddus met pecorino kaas, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, Sardinische gnocchi met kaas en peper, en natuurlijk de quatta soep.
Traditioneel recept met Sardijnse pecorino: Quattasoep
Een van de bekendste recepten met Sardijnse pecorino is de quatta-soep.
ingrediënten
- 2 liter lamsbouillon en groenten
- 1 zelfgebakken brood
- 500 g jonge, zoete Sardijnse pecorino
- Zout en peper QB.
procedure
Leg in een ovenschaal het gesneden brood en de pecorino in reepjes; eindig met de laatste laag kaas. Bedek alles met hete bouillon en kook de voorverwarmde oven 30 minuten op 200 ° C. Serveer in soepborden.
Oenologische koppeling
De wijnen die worden aanbevolen voor het koppelen met Sardijnse pecorino, van gemiddelde kruiden, zijn hoofdzakelijk rood: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna rood, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rood en Valle d 'Aosta Petit Rouge.
beschrijving
Beschrijving van Sardijnse pecorino
De vormen van Sardinische pecorino zijn cilindrisch van uiterlijk, met vlakke zijden van 15 - 22 cm breed, recht of licht convex, 8 - 13 cm hoog en een gewicht van ongeveer 3 kg (1 tot 4 kg).
De korst, enkele millimeters dik en dun, ziet er van buiten donkergeel of bruin uit.
Wanneer gesneden, is de pasta van Sardijnse pecorino wit of lichtgeel van kleur, met een zachte en elastische consistentie of hard en korrelig (afhankelijk van de smaakmaker); kan een schaars uiterlijk vertonen.
De smaak is stevig, min of meer robuust, maar niet overdreven zout (het is veel zoeter dan de Romeinse). Typisch zoet en aromatisch, kan de jonge Sardinische pecorino een lichte zuurgraad vertonen; de volwassen is nogal pittig.
De kleur van de korst, de pasta en de algehele organoleptische kenmerken worden intenser naarmate de smaak stijgt.
Opmerking : de zoete Sardijnse pecorino moet een vetpercentage van minimaal 40% en een volwassen vetpercentage van 35% hebben (geschat op de droge stof).
productie
Overzicht van de productie van Sardinische pecorino
De productie van Sardinische pecorino kan als volgt worden samengevat:
- Dagelijks melken, één of twee keer uitgevoerd, van de melk van inheemse schapen
- Toevoegen van lams- of geitenstrument, melkzuurfermenten (lactococcen en enterococci) en zout met licht verwarmde rauwe melk
- Pauzeer de wrongel en rust
- Verwijdering van de wrongel en plaatsing in speciale geperforeerde mallen die het resterende serum zullen afvoeren
- Zouten met pekel
- Lichtjes gerookt
- Rijping in koele, donkere kamers, uitgebalanceerd tussen vochtigheid en ventilatie (kelders of grotten, vooral in het centrale deel van de regio). De smaak varieert van 20-60 dagen voor de zoete jonge en tot meer dan 6 maanden voor de rijpe. Opmerking : bij toenemende veroudering neemt het belang van de microklimaatbalans (temperatuur en vochtigheid) van de kelders toe.
- Etikettering met het symbool van het beschermingsconsortium, noodzakelijk voor het DOP-merkteken.
Kaas met wormen
Sardijnse pecorino kan worden omgezet in "casu fràzigu" of "casu martzu", vertaald als verrotte kaas, ook bekend als "kaas met wormen". Deze mutatie vindt plaats door het product bloot te stellen aan kaasvliegen ( Piophila casei ) die, door de eieren erop af te zetten, de larven in staat stellen het binnenland te koloniseren. Hoewel de handel momenteel verboden is, wordt de casu fràzigu als een uiterst waardevol voedsel beschouwd, omdat de enzymatische werking van de larven in de kaas de compacte pasta in een zachte crème verandert. Met het doel dit proces te vergemakkelijken, verminderen de herders de pekel, stellen ze de Sardinische pecorino bloot in de open lucht, brengen ze kleine gaatjes aan op de korst en verminderen ze het aantal beurten.
