Introductie: olijfolie
Olijfboom: botanische aspecten en teelt
Rijpe olijfsamenstelling, voedingswaarde
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Voorbereiding van olijfolie
Olijfolie conservering
Grove olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijf in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbaar met olijfolie - extract van olijfblaadjes
Olijven rijpen meestal in oktober, als ze van vroege variëteit zijn, of in december en januari, als ze later zijn. Naast het type olijfboom, varieert het ideale tijdstip voor het oogsten afhankelijk van de seizoensgebonden klimatologische omstandigheden en de teelttechniek.
Tijdens de rijping van de olijf is er een geleidelijke toename van het oliepercentage en een geleidelijke afname van de waterige olie. Het is daarom belangrijk dat de oogst plaatsvindt op het juiste moment en met de meest geschikte methoden. Deze omvatten:
| - oogsten |  | spontane val kapsel olijfolie schudden downhearting |
| - met de hand plukken |
raccattatura
SPONTANEUS FALL
Verdienste: het is een economisch zeer voordelige oogstmethode, omdat het voldoende is om te wachten tot de natuur zijn gang kan gaan en de olijven spontaan in de netten over de grond vallen.
Defect: zoals alle soorten fruit, trekken olijven zich los van de boom wanneer ze te volwassen zijn en dit veroorzaakt een verval van de organoleptische en nutritionele eigenschappen van de olie (toename van vrije zuurgraad). De olie wordt in feite gevormd door triglyceriden die, voorbij een bepaald niveau van pulprijping, worden afgebroken door cellulaire enzymen; op deze manier zien we het loslaten van vetzuren uit glycerol en een daaruit voortvloeiende toename van de vrije zuurgraad.
Een olie is des te waardevoller omdat de zuurgraad ervan lager is; deze eigenschap geeft het betere organoleptische kenmerken en bewaart het tegen ranzigheid.
Spontaan vallen is daarom een economische methode, maar niet altijd aan te raden.
Het gebruik van cascolanti-stoffen, zoals mierenzuur, maleïnezuuranhydride, linolzuur en ascorbinezuur, bevordert de spontane val van de olijven wanneer ze nog niet volledig volwassen zijn. Het gebruik van deze stoffen zou echter de steenvruchten en bijgevolg de olie die daaruit wordt verkregen, besmetten. Om deze reden is het een moeilijke route.
De meest gebruikte methoden voor het oogsten van olijven zijn kammen en scrollen.
PETTINATURA
Zoals de naam al aangeeft, zijn de takken van de bomen gekamd met grote harken; deze bewerking bepaalt het losraken van de steenvruchten, van sommige bladeren, maar heeft geen invloed op de boomstructuur. Ook in dit geval worden vellen onder de olijfbomen geplaatst om de oogst van gevallen olijven te vergemakkelijken.
SCROLLATURA
Het is gemaakt met mechanische armen die zich rond de stengel of grote olijftakken slingeren en ze op een neutrale manier verslaan, waardoor de spontane val van de steenvruchten wordt bevorderd. Ook heeft deze techniek niet te veel invloed op de structuur van de boom, die echter een belangrijke belasting ondergaat. Er zijn ook nadelen die in veel gevallen echter worden gecompenseerd door de aanzienlijke besparingen op arbeidskosten (sommige machines zijn uitgerust met paraplu's die de in de lucht gevallen olijven opvangen, de schade die door de botsing met de grond wordt veroorzaakt verzachten en de procedures van transfer naar de oliemolen).
Een soortgelijk verzamelsysteem maakt gebruik van kleine shakers op de schouders van operators, die zachtere en minder energieke trillingen veroorzaken dan grote mechanische schudmachines.
downhearting
Het is een methode die in het verleden veel werd gebruikt. Het bestaat uit het slaan van de takken van de bomen met grote palen; het nadeel is dat daarbij de jongere twijgen worden beschadigd, waaraan de vruchtvorming in het volgende jaar wordt toevertrouwd, waardoor de productiviteit van de olijfgaard wordt geschaad. Bovendien kunnen de rijpere olijven breken door de impact van de baars of de grond.
Handbrand
Het is een uitstekende oogstmethode omdat u, door de olijven met de hand te plukken, een selectie kunt maken van het beste en hun integriteit kunt behouden. Dit is duidelijk een techniek die niet kan worden gebruikt in grote producties, vanwege de onhoudbare arbeidskosten. Het browsen is in plaats daarvan thuis wijdverspreid, waar het producten van superieure kwaliteit kan verkrijgen.
Tussen de olijvenoogst en het daaruit volgende persen moet de kortst mogelijke tijd verlopen om de enzymatische afbraak van de triglyceriden te voorkomen (wat zou leiden tot een toename van de vrije zuurgraad en tot een grotere neiging tot ranzigheid). De overdracht van de netten naar de breker vindt over het algemeen plaats met krachtige zuigers die de olijven op speciale verzamelwagens overbrengen.
Niet alle olijven worden echter tegelijkertijd met de molen getransporteerd. Na de oogst kan één tot twee dagen verstrijken voordat ze bij de plant aankomen; in dit geval moeten ze op gepaste wijze worden bewaard. Ze worden meestal in droge en goed geventileerde magazijnen geplaatst en op overlappende rekken geplaatst, maar in zeer kleine diktes, zodat de vruchten elkaar niet platdrukken. De trauma's die de olijven hebben opgelopen, beïnvloeden hun cellen feitelijk, waardoor de olie in de vacuolen ontsnapt, met als gevolg enzymatische afbraak; het resultaat is een kwalitatieve achteruitgang van het product en een belangrijk economisch verlies.
U leest: de olijvenoogst, lees voor meer informatie: olijfolie.
