Wat zijn melanoïdines?
Melanoidines zijn colloïdale moleculen met een benzoische ring die worden gevormd door Maillard-reactie tijdens het koken van voedingsmiddelen die suikers en aminozuren bevatten; ze hebben een donkerbruine kleur en een karakteristiek aroma van voedingsmiddelen zoals vers gebakken brood, gebrande koffie, geroosterde mout voor de productie van bier enz.
Waar worden de melanoïdinen gevonden?
In geroosterd, geroosterd voedsel of waarbij een hittebehandeling vereist is voor het verkrijgen van karakteristieke kleur, smaak en aroma, is de vorming van melanoïdines een bepalende factor voor het succes van het voltooide preparaat; integendeel, in andere voedingsmiddelen zoals gesteriliseerde melk heeft hun aanwezigheid een negatieve invloed op de natuurlijke smaak, geur en kleur van het afgewerkte voedsel. NB . Het hoge melanoïdengehalte van de melkpoeder verkregen met de Roller Dry- methode geeft een karakteristieke "gekookte" smaak (kenmerkend voor melk die overdreven in de pan wordt verwarmd) en veroorzaakt een vermindering van de aangename voeding van het voedsel.
Melanoidines spelen ook een belangrijke rol bij de opslag op korte termijn van gekookt vlees; ze hebben, eenmaal gevormd met koken, een antioxiderende kracht die het mogelijk maakt om het voorkomen van een "onaangename smaak" te vermijden, zelfs na meerdere malen regenereren van gekookt vlees.
Melanoidine: doen ze het goed of doen ze pijn?
Zoals we hebben gezien, kunnen, vanuit organoleptisch en proactief oogpunt, melanoidines worden beschouwd als een gewenst of ongewenst product, afhankelijk van het specifieke voedsel waarin ze voorkomen; in tegendeel, in termen van gezondheid, kunnen melanoidines NIET als een schadelijk onderdeel worden beschouwd ... IN STRIJD!
In andere artikelen hebben we gesproken over de positieve en negatieve aspecten van kooksuikers, eiwitten en vetten; het is daarom tot de conclusie gekomen dat sommige moleculen die voortkomen uit de Maillard-reactie onschadelijk zijn, andere worden gewaardeerd, terwijl andere (in hoge concentraties) schadelijk kunnen zijn. Melanoïdines vallen, in tegenstelling tot acrylamide, acroleïne, formaldehyde en alle polycyclische aromatische koolwaterstoffen, in de categorie van moleculen die gunstig zijn voor het organisme ; ze hebben een opmerkelijke antioxiderende werking op het voedsel, een vermogen om gemakkelijk OOK te worden overgebracht naar de cellen van het lichaam die ze absorberen. Dit is de reden waarom sommige gekookte groenten ondanks hun aanzienlijke voedingsverlies als gevolg van de vernietiging van thermolabiele vitamines en polyfenolen, hun antioxiderende kracht (zelfs slechts ten dele) herstellen.
Alles bij elkaar genomen is het waar dat het koken van verse groenten resulteert in een vermindering van de eigen antioxidanten, maar het is ook waar dat er een aanzienlijke toename is in melanoïdines; uiteraard hangt het proces vooral af van de kooktemperatuur. Het is essentieel dat dit voldoende is om de Maillard-reactie te activeren ... maar het zou nutteloos zijn om te genieten van de hoge concentratie aan antioxidant-melanoïden als de temperatuur zo hoog was dat de afgifte van andere TOXIC-moleculen zoals hydroxymethylfurfural - HMF en HMF bevorderd werd. acrylamide.
Het product dat het meest notoir melanoïdines bevat als gevolg van het teweegbrengen van de Maillard-reactie bij gematigde temperaturen (ongeveer 70 ° C) is gedehydrateerd AL HEAT fruit (abrikozen en gedroogde pruimen - geconserveerd fruit); deze heeft een opmerkelijke hoeveelheid melanoidine (herkenbaar aan de donkere kleur) die het mogelijk maakt om de toevoeging van voedseladditieven zoals zwaveldioxide gevoelig te beperken.
