Wat
Wat is de patella of patella op zee?
De patella, of liever de limpets, zijn organismen van dierlijke oorsprong die het mesolitorale plan van het hele Middellandse Zeegebied en van verschillende oceaangebieden rijkelijk bevolken.
Gasteropod-weekdieren van de subklasse Eocastropoda, limpets zijn nauw verwant aan de abalone of het oor van Venus en kunnen over het algemeen als echte "zeevruchten" worden beschouwd.
Aan de andere kant zijn de limpets niet allemaal hetzelfde. De soort van grootste voedselbelangen voor mensen - waarnaar we in dit artikel zullen verwijzen - is P. ferruginea, dat de kusten van de West-Middellandse Zee bevolkt en overvloediger is in Corsica, Sardinië, Marokko, Algerije en Zuid-Spanje; helaas wordt het vandaag beschouwd als met uitsterven bedreigd. Andere veel voorkomende limpets zijn: P. nigra, P. ulyssiponensis etc.
Uit voedingsoogpunt behoort de patella tot de eerste fundamentele voedselgroep. De bibliografie biedt niet veel informatie over de chemische inhoud, maar waarschijnlijk denkt het dat het weinig vet en weinig calorieën bevat, hoewel het rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde. Het vitamineprofiel van de in water oplosbare stoffen van groep B is bevredigend, evenals de bijdrage van bepaalde mineralen - bijvoorbeeld jodium.
Bekend om zijn delicatesse, wordt de patella genoten door kenners, vooral rauw, vaak gekweekt en ter plaatse gegeten.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de patella of patella op zee
De patella is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Eens onderdeel van de arme viscategorie, is het tegenwoordig een luxe ingrediënt omdat het heel moeilijk te vinden is - beschermd wordt.
De patella is een onwaarschijnlijk energierijk voedsel met lage voedingswaarde, voornamelijk vanwege de lage lipideconcentratie, ondanks de uitstekende eiwitinname. Calorieën worden daarom voornamelijk door peptiden geleverd, gevolgd door lage concentraties lipiden en irrelevante of bijna koolhydraten. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model - vetzuren zijn overwegend onverzadigd - zoals we hadden verwacht, met een uitstekend percentage biologisch actieve semi-essentiële meervoudig onverzadigde EPA en DHA - en koolhydraten zijn eenvoudig.
De vezels zijn afwezig en de cholesterol moet goed aanwezig zijn. Lactose en gluten zijn volledig afwezig. De concentratie van purines is overvloedig, terwijl histamine matig moet zijn. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur. De patella moet rijk zijn aan in water oplosbare vitamines van groep B en waarschijnlijk ook van vitamine D (calciferol). Onder mineralen, naast jodium, zullen ijzer- en fosforconcentraties waarschijnlijk interessant zijn.
Patella is een organisme dat zich voedt met algen, daarom is de accumulatie van kwik en methylkwik beperkt; aan de andere kant is onbewerkte consumptie potentieel vatbaar voor besmetting door hepatitis A, Vibrio cholerae, Salmonella typhi en paratyphi virussen enz.
dieet
Patelle in het dieet
Patella is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Zeer proteïne maar niet gemakkelijk verteerbaar, het is niet geschikt voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren. De patella is een voedsel dat geschikt is voor afslankingsdieet, dat laagcalorisch en normolipidisch moet zijn. Omdat het heel dun is, kan dit weekdier gekookt worden met extra vierge olijfolie, ook in voedingstherapie tegen obesitas. De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de patella ideaal in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De patella is ook geschikt voor borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij eetstoornissen en verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren. EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:
- De samenstelling van celmembranen
- De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
- Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
- Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
- Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief, enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is de patella relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, vooral van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in die van calculosis of renale urinaire lithiasis. Wat histamine-intolerantie betreft, heeft het, als het perfect bewaard is, geen contra-indicatie. De massale aanwezigheid van fenylalanine sluit het gebruik ervan in het dieet tegen fenylketonurie uit.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is waarom de patella kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Patellavlees is toegestaan tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het gekookt is en afkomstig is uit veilige bronnen. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken. Het gemiddelde patellagedeelte - als gerecht - is minder dan 100 g.
keuken
Hoe limpets te eten?
De limpets kunnen op verschillende manieren worden gegeten, hoewel kenners er de voorkeur aan geven ze rauw te eten, zodra ze worden gevangen.
Voor het eten of koken van de limpets is het echter noodzakelijk om ze grondig te wassen, in de zee als het water zeker schoon is - en het is echter een gewoonte die niet kan worden aanbevolen, vooral voor zwangere vrouwen - of onder stromend leidingwater - aanbevolen optie.
Wist je dat ...
Ruwe limpets uit wateren met dubieuze zuiverheid behoren tot de grondstoffen die het meest hebben bijgedragen aan het verspreiden van type A hepatitis, een virale ziekte, cholera, salmonella en tyfeuze koorts.
Vervolgens, om ze in een pan of in een pan te koken, om te voorkomen dat ze onzuiverheden afgeven, zoals gedaan wordt met mosselen, oesters en grote zeeslakken, is het essentieel om het oppervlak schoon te maken door algen en afzettingen zoals hondsentanden of "gramostini" te verwijderen .
De meest basismethode om limpets te bereiden is verdrinken; dompel vervolgens de ledematen in al kokend water gedurende 5 minuten. Op dit punt kunnen ze op natuurlijke wijze worden geconsumeerd door ze simpelweg uit de schaal te verwijderen en ervoor te zorgen dat het binnenste deel van het weekdier - degene net onder de schaal - wordt geëlimineerd met behulp van een mes en vork, of ze te kruiden met olie, mogelijk citroensap of zelfs met gehakte peterselie, knoflook, zout en peper.
Velen bakken ze in plaats daarvan in een pan of geheel - besprenkeld met witte wijn en gekruid met olie, knoflook en peterselie, of met munt en marjolein, of met tomatensauzen of andere groenten - zelfs pittig. Met limpets kunt u voorgerechten maken, bijvoorbeeld de klassieke linguine, van uitstekende kwaliteit, of fantastische risotto's. De grote limpets - 7 of 10 cm - kunnen ook in de oven worden gegrild of gebakken - een paar minuten lang, zodat ze niet uitharden.
beschrijving
Beschrijving van de patella
De limpets hebben, zoals de naam al doet vermoeden, een typisch afgeplatte vorm. Om het onderliggende weekdier, dat gelig is met groenachtige en paarsachtige nuances in het zichtbare gedeelte, van turgescente consistentie te beschermen, zijn de limpets begiftigd met een enkele externe schaal die in werkelijkheid sterk lijkt op een paraplu - min of meer conisch of koepelvormig, afhankelijk van de soort. Bovendien kan de schaal, gewoonlijk lichtbruin van buiten en witte parelmoer aan de binnenkant, glad zijn of, zoals in het geval van P. ferruginea, worden gestreept door schilferige toppen die een lagere gekartelde rand bepalen en convergeren aan de bovenkant, aan de top. Deze laatste soort is niet alleen de meest waardevolle, maar ook de grootste van de hele Middellandse Zee en kan een diameter van 10 cm bereiken.
De patella heeft een sterke gelijkenis met het oor van Venus of Abalone, die in plaats daarvan moeilijker te identificeren is vanwege de grotere camouflage en omdat het onder de waterlijn blijft - terwijl de patella vaak wordt ontdekt bij laag water, toestand waarin het briljant overleeft om zichzelf "hermetisch" te sluiten om water te besparen.
biologie
Basisprincipes van de patellabiologie
De limpets van de zee zijn ongewervelde dieren, meer bepaald buikpotige weekdieren, van de subklasse Eogastropoda, familiepatellidae, geslacht Patella en ferruginea- soorten. Er zijn twee variëteiten: lamarcki en rouxi - minder gebruikelijk.
Vandaag de dag met uitsterven bedreigd - door vervuiling maar vooral door de intensieve winning door mensen - bezetten de limpets vooral de westelijke Middellandse Zee met een grotere bevolkingsdichtheid in Corsica, Sardinië, Marokko, Algerije en Zuid-Spanje. Ze leven gehecht aan de rotsen van het mesolitorale vlak, nabij de breker (intergetijdenzone).
De limpets voeden zich met algen en bewegen met extreme traagheid; als een verdedigingsmechanisme hebben ze in feite de harde schaal bijna onmogelijk te breken of los te maken van de rotsen. Het weekdier van de limpets heeft een basale zuigvoet die, door het produceren van een viskeuze substantie, het mogelijk maakt om stevig te hechten, zelfs aan oneffen oppervlakken. Deze is uitgerust met een krachtige spier die, om zich tegen roofdieren te verdedigen of om te overleven bij laag water, de schaal laat zakken en de spleet sluit - normaal open om water door te laten circuleren, wat essentieel is voor ademhaling en behoud van hydratatie.
De limpets reproduceren zich tussen lente en herfst en bevrijden aanvankelijk planktonlarven die zich dan aan de rotsen hechten; deze wezens worden als mannetjes geboren en worden vrouwtjes met een diameter van 5-6 centimeter. Naast de mens zijn ze een zeer gewilde prooi van vele vissoorten.
Wist je dat ...
De limpets zijn niet alleen een product van de zeevisserij - ook al zijn ze meer dan een "verzameling" - worden gebruikt als aas om verschillende soorten vis te vangen, zoals: brasem, zeebrasem, corvina, geruis, croaker, mul, mul, salpa, gallinella, paganello, ga etc.
