De grafiek aan de zijkant toont de progressieve afname van vetten in Italiaanse varkens in de tweede helft van de vorige eeuw. In het bijzonder, van het gebruik van zogenaamde zware rassen, hebben we steeds slankere (lichte) varkens gekozen.
Terwijl een licht varken wordt geslacht als het 90-110 kg levend gewicht bereikt, blijft een zwaar varken dik worden tot een gewicht van 150-170kg. Er is ook een derde productierichting, die van de zogenaamde intermediaire varkens, geslacht met een gewicht van 120-140kg.
Van de drie soorten is zwaar varkensvlees een specifiek Italiaanse realiteit, die wordt gerechtvaardigd door de productie van typische gerijpte ham (PDO ham, zoals Parma of San Daniele ham) en andere gekruide producten. Het lichte varken is in plaats daarvan bestemd voor de consumptie van vers varkensvlees en om deze reden is het het onderwerp geweest van hyperproductieve genetische selecties met een hoog percentage magere delen.
In de laatste decennia is echter ook een geleidelijke tendens waargenomen om het percentage mager vlees te verhogen in de genotypen die worden gebruikt voor de productie van zware varkens.
Naast genetische selectie, werd de verbetering van het varkenslipidenprofiel ook verkregen dankzij de evolutie van kweektechnieken, ingrijpen in de voeding en op het niveau van sedentaire aard van het dier
