Wat
Wat is raviggiolo?
Raviggiolo - synoniemen: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - is een zachte kaas gemaakt van hele koemelk, af en toe gemaakt van schapen en / of geiten, een typisch Italiaans.
Het geniet de erkenning van Traditioneel Agri-food Product (PAT) en wordt vooral geproduceerd in de Apennijnen nok tussen Emilia Romagna en Toscane; de productie strekt zich marginaal uit ten noorden van de regio Marche.
Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten, behoort raviggiolo tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. De voedingsinname wordt ook gekenmerkt door minder gewenste eigenaardigheden, zoals de significante aanwezigheid van cholesterol en verzadigde vetten - hoe lager dan vette en gekruide kazen.
Insight:
De gemeenten waar de raviggiolo wordt geproduceerd zijn: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico en San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna en Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro en Stia in Toscane, allemaal gebruikelijk in het Nationaal Park van Casentino Bossen, Monte Falterona en Campigna.
Raviggiolo heeft het typische uiterlijk van verse niet-gekruide kazen, zonder korst, met zacht deeg; het komt in kleine cilindrische vormen van witte kleur, met het oppervlak getekend door de container waarin de wrongel wordt verzameld voor de zuivering van het serum. De pasta heeft geen gaatjes en een halfharde consistentie, die zacht, sereus, elastisch en smeltend is; de kleur is wit, met een zoetige smaak en slechts licht zuur, en een delicate smaak die wordt gekenmerkt door typische tonen van verse melk en boter.
Raviggiolo wordt geproduceerd in de herfst-winterperiode, van oktober tot maart, wanneer de melk schaars en "armer" is. De bereiding is eenvoudig: de melk - vandaag gepasteuriseerd - wordt gecoaguleerd met de toevoeging van lacto-graft en dierlijk stremsel; Nadat je de wrongel hebt gebroken, schenk je het mengsel over de geperforeerde oppervlakken om het te pureren, en vervolgens wordt het gezouten en in de juiste bakjes gedaan waar het nog maar een paar dagen blijft.
In de keuken heeft de raviggiolo voornamelijk de rol van verse tafelkaas maar kan ook worden gebruikt bij het structureren van enkele recepten.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van raviggiolo
Raviggiolo is een zuivelproduct dat behoort tot de II-groep levensmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten.
Het heeft een energievoorziening en een niveau van vet dat meer dan relevant is, maar omdat het een verse kaas is - het bevat meer dan 60% water - zijn ze nog steeds lager dan dat van oude en / of vette kazen. Calorieën worden voornamelijk door lipiden verschaft, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - waarvan de meeste door de bacteriële flora tot melkzuur worden afgebroken. Vetzuren zijn overwegend verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en oplosbare / eenvoudige koolhydraten - type lactose disaccharide.
Raviggiolo bevat geen vezels, terwijl het cholesterolgehalte verre van verwaarloosbaar is. Mede door de werking van de melkzuurbacteriën bevat raviggiolo een bescheiden hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylatie van vrij histidine. Omdat het een zeer eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke hoeveelheden fenylalanine-aminozuur. De hoeveelheid purines is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamine-profiel van raviggiolo wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Raviggiolo in het dieet
Raviggiolo heeft een significante calorie-inname - vooral vanwege de aanwezigheid van vetten; het is echter min of meer in het midden van de energieclassificatie van kazen. De relevantie ervan in het dieet is afhankelijk van de voedingsstatus van de consument. In het afslankdieet tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch moet zijn - is raviggiolo zeker aan te raden dan doorgewinterde kazen, vooral vetten; dit betekent niet dat het nodig is om zowel de portie als de frequentie van het verbruik aan te passen aan de zaak.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op onverzadigde vetzuren, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, maakt raviggiolo ongeschikt of irrelevant in het geval van hypercholesterolemie.
Raviggiolo kan in plaats daarvan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren, allemaal vervat in de eiwitten met een hoge biologische waarde waarvan het rijk is. Het wordt aanbevolen in de verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere voedingsbehoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en specifieke eiwitten, chronische malabsorptie en verhoogde metabole vereisten - zwangerschap, borstvoeding of buitengewoon intense en langdurige sport. Het gebruik van raviggiolo als voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van porties en de frequentie van consumptie van middelgrote entiteit.
Lactose, op zichzelf beperkt dankzij melkzuurgisting, kan vervelend zijn voor mensen met overgevoelige intolerantie. De aanwezigheid - zelfs beperkt - van histamine vereist aandacht in het geval van specifieke intolerantie. Het heeft geen contra-indicaties voor de voeding van coeliakie, hyperuricemic en tegen nierstenen (nierlithiasis) uit urinezuur. Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in het geval van fenylketonurie.
Op grond van het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B - die hoofdzakelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen - kan raviggiolo worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel ter ondersteuning van de metabolische processen van verschillende weefsels. In de raviggiolo zijn de liposoluble vitamine A en / of de equivalenten (RAE) overvloedig aanwezig, noodzakelijk om de visuele functie, het vermogen om zich voort te planten, de cellulaire differentiatie, de antioxidantverdediging, enz., Te behouden.
Voor de significante hoeveelheid natrium is de raviggiolo slechts beperkt toegestaan in het preventieve en / of therapeutische dieet van de primaire natriumgevoelige hypertensie.
Wat betreft de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie om het skeletmetabolisme te ondersteunen, een zeer delicaat proces bij de foetale ontwikkeling, opgroeien en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - wordt raviggiolo aanbevolen in de voeding van de zwangere vrouw, van het kind en ouderen. Opmerking : het is goed om te onthouden dat het voor botgezondheid noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Raviggiolokaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het voor het gebruik van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en religieuze Hindu. Het heeft geen contra-indicaties voor kosher en halal voeding. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
De frequentie van consumptie voor een gezonde persoon van raviggiolo - als gerecht - is maximaal 2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Raviggiolo in de keuken
Raviggiolo wordt voornamelijk gebruikt als een tafelkaas - als voorgerecht of als gerecht - en wordt ook gekruid met een beetje extra vierge olijfolie of groene saus. Het verschijnt vaak op gemengde snijplanken van vleeswaren en kazen, met augurken en augurken, vergezeld van piadina, tigelle, crescentine, gefrituurde dumplings of gewoon brood en anderen.
Raviggiolo kan worden gebruikt voor sommige recepten, bijvoorbeeld de beroemde cappelletti romagnoli of ravioli di magro - beide gevuld met kaas. Het mengt gemakkelijk en is uitzonderlijk oplosbaar; daarom leent het zich om te worden gesmolten op sneetjes geroosterd brood of polenta.
De meest geschikte combinatie van wijn maken is met witte wijnen, vooral Trebbiano.
Behoud van de raviggiolo
Als verse kaas moet raviggiolo gedurende maximaal 10 dagen in de koelkast worden bewaard bij een temperatuur van meer dan 0 ° C maar niet hoger dan 4 ° C.
beschrijving
Beschrijving van de raviggiolo
Raviggiolo is een kleine kaas. De maten, voornamelijk cilindrisch van formaat, hebben een diameter van 20-25 cm en een onderrand van 5 cm. Het gewicht ligt tussen 800-1400 g. De vormen zijn melkwit van kleur, met de markeringen van de geperforeerde mallen waarin de wrongel wordt gezuiverd uit het serum. De kaas heeft geen schil of schil.
De pasta, die ook wit is tijdens het snijden, is totaal zonder gaten en heeft een halfharde maar zachte, zachte, elastische, sereuze en smeltende consistentie. Het geeft een zeer aangename geur van melk af. In de mond is het zoet, dankzij de aanwezigheid van lactose, gevolgd door een subtiel zure noot. Opmerking : als het zuur de overhand heeft, is de raviggiolo niet langer goed bewaard. Het bittere en pittige moet afwezig zijn. De smaak is over het algemeen karakteristiek, maar doet sterk denken aan verse melk en boter. Opmerking : niet goed opgeslagen, zowel uitwendig als gesneden, heeft het de neiging om geel te worden.
productie
Raviggiolo-productie
De productie van raviggiolo kan als volgt worden samengevat:
- Melken van koeien - Romagnola, Bruna Alpina of Pezzata Rossa - ter plaatse gefokt, mogelijk schapen en / of geiten; de melk blijft heel
- pasteurisatie; er werd eens rauwe melk gebruikt
- Verwarmen op 34-38 ° C en toevoeging van lacto-graft met de prevalentie van thermofiele melkzuurbacteriën - mogelijk kleine doses mesofiele stammen - en vloeibaar stremsel
- Laat 20-25 staan en breek de wrongel af tot hij een korrel heeft die zo groot is als een hazelnoot
- Verzamel de stolsels en giet ze af in speciale houders met gaten gedurende enkele uren bij 20 ° C, waar de kaasmassa de zuivering van het serum beëindigt
- Zouten en opslag in koude opslag; sommige gebruiken om de vormen in varenbladeren te wikkelen
- Verpakken in hitteverzegelde trays.
