Wat
Wat is pannerone?
Pannerone of panerone is een typisch Italiaanse ongekookte kaas, uitsluitend gemaakt met hele rauwe koemelk.
Kenmerkend voor de regio Lombardije, meer bepaald voor het lager gelegen Milaan, de provincie Lodi en Cremona, geniet dit zuivelproduct van de erkenning van het traditionele agri-foodproduct (PAT).
Wist je dat ...
De naam pannerone komt van panéra, wat in het lokale dialect room betekent, wat wijst op de vetheid van deze kaas gemaakt van volle melk.
Rijk aan hoge biologische waarde-eiwitten, specifieke vitaminen en mineralen, pannerone is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Het heeft echter ook slechte voedingskenmerken, zoals de rijkdom aan verzadigde vetzuren en cholesterol. Om deze reden is het niet relevant voor alle soorten voeding; in de volgende paragrafen zullen we beter begrijpen hoe we het in de voeding kunnen gebruiken.
In de keuken wordt pannerone voornamelijk als tafelkaas, als aperitief of als gerecht gebruikt. Als ingrediënt wordt het soms gebruikt voor voorgerechten, vooral risotto's, of in koude salades. Het gaat best goed met delicate jam, acaciahoning en Cremona-mosterd. Pannerone heeft geen erg lange houdbaarheid.
Het productieproces van de pannerone begint met het melken van de koeien en het verzamelen van volle melk rauw. Een eerste coagulatie wordt geïnduceerd bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C gedurende een half uur, waarna het stremsel wordt toegevoegd. De wrongel wordt overgelaten om te rusten en dan gebroken. De stolsels verzamelen zich en draineren uit het serum in speciale weefsels en worden vervolgens in de mallen geplaatst om het bloeden te voltooien. De kruiden volgen. Pannerone onderscheidt zich van de meeste zuivelproducten van dezelfde soort door: afwezigheid van zouten, overvloedig gebruik van stremsel en hoge rijpingstemperatuur.
Pannerone heeft een gemiddelde grootte van ongeveer 30 cm in diameter en 20 cm in hoogte; gekruid weegt ongeveer 12 kg. Opmerking : er zijn ook kleinere vormen, ongeveer de helft van de vorige. Het heeft een dunne en gladde geelachtige korst. De pasta is zacht en wit met grote en diffuse gaten. De overheersende smaak van pannerone is zoet, gevolgd door bittere tonen; de hartige is bijna afwezig. Sommigen noemen het "witte gorgonzola", vanwege een aantal soortgelijke kenmerken in de productie en om de afwezigheid van marmering te benadrukken; de organoleptische en smaakkenmerken zijn echter heel verschillend.
Historisch gezien is de productie van pannerone vrij oud en dateert uit de Middeleeuwen. Na de tweede wereldoorlog is het verbruik afgenomen, wat vandaag als marginaal wordt beschouwd en beperkt tot het kaasmakerijgebied.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van pannerone
Pannerone, als een zuivelproduct, behoort tot de II fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk.
Het heeft een energievoorziening en een zeer hoog niveau van vetten, die toenemen - als het water daalt en het totale gewicht - naarmate de rijping duurt. Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk heel weinig koolhydraten - alleen in slecht gekruide vormen. De lipideketens zijn overwegend van het verzadigde type, de peptiden met een hoge biologische waarde - ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en alle oplosbare / eenvoudige koolhydraten - lactose-disaccharide.
Pannerone bevat geen vezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol. Door veroudering te verhogen, wordt lactose bijna volledig afgebroken tot melkzuur door bacteriële microflora. Toenemende rijping verhoogt in plaats daarvan de concentratie van histamine. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van panneron wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd. Met betrekking tot mineralen, aan de andere kant, vertoont de kaas significante concentraties aan calcium en fosfor. Natrium is aan de andere kant bijzonder laag.
dieet
Pannerone dieet en kaas
Pannerone, dat een zeer calorie- en vetrijk voedsel is, leent zich niet voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch zou moeten zijn.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale vetzuurprofiel en de overvloed aan cholesterol maken pannerone ongeschikt voor hypercholesterolemie.
Met eiwitten met een hoge biologische waarde, kan pannerone worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en de toegenomen specifieke behoeften, bijvoorbeeld: tijdens zwangerschap, borstvoeding of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol en verzadigde vetten - die, om de balans van het dieet te waarborgen, het gebruik van gematigde en lage porties vereisen. frequentie van consumptie.
Lactose, op zich schaars vanwege het effect van melkzuurgisting - groter, zoals we al hebben gezegd, in jonge vormen - kan nog steeds vervelend zijn voor de meest gevoelige intolerantie. Een bescheiden toename van de concentratie van histamine moet worden gemeld, vooral in de meer verouderde vormen, wat het ongeschikt maakt in het geval van bijzonder uitgesproken specifieke intolerantie. Zonder gluten en arme purine, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen vervullen, kan pannerone worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. In de pannerone is er een overvloed van de in vet oplosbare vitamine A en / of de equivalenten (RAE) die nodig zijn om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging, enz. Intact te houden.
Gezien het lage natriumpercentage is pannerone een van de weinige kazen die worden gegeven in het preventieve en / of therapeutische dieet, natriumgevoelige hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Om hygiënische redenen, omdat het gemaakt is van rauwe melk, is het raadzaam om pannerone tijdens de zwangerschap te vermijden . Het is geen blauwe kaas, dus het mag geen hoog risico op besmetting met Listeria monocytogenes hebben ; toch is het raadzaam om het te vermijden of het te onderwerpen aan het totale koken.
Panneronkaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in het vegetarische en hindoe-stremsel. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De consumptiefrequentie van panneronkaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Pannerone in de keuken
Pannerone is een tafelkaas die meestal alleen wordt gegeten, of in combinatie met room of mascarpone, als aperitief of als hoofdgerecht. Het trouwt briljant met jam en delicate jam, acaciahoning en Cremona-mosterd.
Het is ook een uitzonderlijk ingrediënt voor pastagerechten, vooral risottos, waarbij het vaak wordt gecombineerd met fruit - zoals peren - en oliehoudende zaden - zoals walnoten en pijnboompitten.
De wijnbereiding combinatie van pannerone is in wezen met witte, geparfumeerde wijnen, zoals Lugana en Clastidio. Als alternatief zijn roséwijnen zoals S. Colombano niet misvormd.
beschrijving
Beschrijving van de pannerone
Pannerone is een cilindrische kaas die in twee formaten wordt geproduceerd, een kleine en een grote. De grote heeft 25-30 cm diameter vlakken en een 25-35 cm hoge hak; het totale gewicht is ongeveer 12 kg. De kleine pannerone is de helft.
Pannerone heeft een korte rijpingstijd. De pannerone korst is dun, bijna een film, strogeel of oranjebruin van kleur. De melkwitte pasta is zacht, bijna zacht, enigszins elastisch, met grote en wijdverspreide gaten.
De afwezigheid van zouten bepaalt een karakteristieke smaak. De geur is scherp. De overheersende smaak is zoet, wat snel ruimte laat voor bittere tonen en een zure afdronk; zout wordt niet waargenomen.
productie
Pannerone-productie
Pannerone is gebaseerd op hele rauwe koemelk - ongepasteuriseerd. Dit wordt in de ketel gebracht en op 30 ° C gebracht - om de stolling te vergemakkelijken - en toegevoegd met kalfsstremsel; in ongeveer 30 minuten wordt een zuur stremsel gevormd. Melkzuurfermenten worden niet toegevoegd en die van de natuurlijke bacteriële flora - lactobacilli en enkele coliformen zijn voldoende. De wrongel wordt dan gebroken en verkruimeld. Het grootste deel van de wei wordt verwijderd door gebruik te maken van bekkens genaamd "ramin", waardoor de massa warm en geroerd blijft. De extractie van de wrongel en de eerste drainage vindt plaats met vellen genaamd "patta". Vervolgens wordt het gedurende 3-4 dagen in de "fascere" geplaatst, in warme kamers om het bloeden te beëindigen. Verwijderd uit de containers worden de vormen ingepakt in speciaal papier en met houten stroken rond de blote voeten aangedraaid. Hier blijven ze in "stoven" om 15 tot 60 dagen oud en gekruid te worden. De activiteit van coliforme bacteriën omvat een bepaald rijsmiddel.
Opmerking : de aanwezigheid van coliforme bacteriën mag niet alarmeren; er zijn nooit gevallen van pannerone voedselvergiftiging geregistreerd.
geschiedenis
Historische aantekeningen over pannerone
Pannerone is een vrij oude kaas. De eerste sporen van het maken van de kaas dateren uit de Middeleeuwen. Gespecialiseerd in de productie waren de benedictijner monniken die vervolgens hun geheimen prijsgaven aan de mensen.
In de eerste helft van de 20e eeuw was de pannerone wijdverspreid in de lagere Lombardije, met een productiecentrum in het Cremona-gebied, in Pandino, terwijl de traditionele markt werd gehouden in Lodi. Na de tweede grote oorlog daalde de kaasmakerij van de Pannerone aanzienlijk en geleidelijk; vandaag zijn er slechts twee grote producenten.
Momenteel geniet de pannerone zowel de erkenning van het traditionele agri-foodproduct (PAT) als het Slow Food-presidium - voor het risico van uitsterven.
