Schapenlever door R.Borgacci

Wat

Wat is de lever van schapen?

Schapenlever is een voedsel van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van de slachtafval groep; in het vijfde kwartaal van het dier - dat ook producten omvat zoals: coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - is waarschijnlijk een van de meest geconsumeerde delen in Italië en in het buitenland.

Schapenlever is ingedeeld in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, omdat het eiwitten bevat met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het gebruikt ook meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - anders dan die kenmerkend zijn voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen die verschillen van die welke kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. Schapenlever biedt ook een kleine concentratie glycogeen - een reserve-koolhydraat, hoe vreemd ook waargenomen als oplosbare koolhydraten - en vitamine C of ascorbinezuur. De voedingskenmerken van de lever van schapen zijn de vrucht van zijn biologische taken; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.

De lever van schapen kan in bijna alle diëten worden ingebracht; het dieet tegen stofwisselingsstoornissen en het voedingsregime van zwangere vrouwen zijn uitzonderingen of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spierknipsels en de frequentie van het gebruik moet dezelfde aanbevelingen voor vlees respecteren. Het is altijd raadzaam om aandacht te besteden aan het niveau van hygiënische veiligheid van het product.

De lever van het schaap is niet de meest gebruikte voor voedsel. Het wordt voor commerciële doeleinden overschreden uit de lever van kip (fegatini), uit de lever van runderen en uit de lever van varken; het heeft een vergelijkbaar niveau van consumptie, waarschijnlijk iets hoger - voor sommige lokale gastronomische tradities - met paardenlever.

nieuwsgierigheid

In de voedingssector wordt schapen in principe begrepen als schapen, lammeren, rammen (schapenvlees) en schapenvlees (particuliere ram van de geslachtsklieren). Opmerking : ongeacht ethiek en persoonlijke principes, worden jonge dieren, zoals lam en lamsvlees, meer geschikt geacht voor consumptie - vanwege hun zachte consistentie en delicate smaak.

Dat van de schapen ( Ovis ) is een biologisch geslacht behorend tot de onderfamilie Caprinae, Family Bovidae en Classe Mammalia. Schapen en schapenvlees, of castrato - waarvan jonge dieren lam en lam zijn - worden beter geïdentificeerd als soorten O. aries . Opmerking : Moufflons en geiten behoren tot dezelfde familie en onderfamilie; hoewel de moeflon ook hetzelfde geslacht deelt ( O. musimon ), is de huisgeit van het geslacht Capra ( C. hircus ).

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van de lever van schapen

De lever van de schapen behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een middellange energievoorziening, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van de lever van schapen bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. Schapenlever heeft een hoge hoeveelheid energie-lipiden - vetzuren georganiseerd in triglyceriden - alleen als ze worden opgeladen. Het lipidenprofiel van de lever van schapen zou de prevalentie van onverzadigde vetten op verzadigde vetten moeten benadrukken - de laatste is nog steeds relevant. Koolhydraten bestaan ​​uit glycogeen; nochtans, in de voedsellijsten worden zij oplosbare koolhydraten genoemd.

De lever van het schaap bevat geen vezels en is, ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier, rijk aan cholesterol. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.

Wat vitamines betreft, bevat de schaaplever alle oplosbare producten van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine ( vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vit B12); nieuwsgierig - en uniek in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - maar kwantitatief slecht, de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C). De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, en daarom "weerstaan" ze niet aan koken door zichzelf onherroepelijk te deactiveren.

Wat mineralen betreft, onderscheidt de lever van schapen zich door significante concentraties van: ijzer - in hoge mate biobeschikbaar - zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van schapenlever als voedsel

Omdat het orgaan voornamelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan de lever ongewenste moleculen bevatten; deze hebben zowel een farmacologische afleiding als een milieu- of voedseloorsprong - bijvoorbeeld dioxines, methylkwik, selenaten, enz. Dit hangt vooral af van de levensstijl van het geslachte dier. De schapen voor de slacht komen uitsluitend van specifieke boerderijen, gericht op voedsel, daarom varieert het gebruik van antibiotica en anabolen aanzienlijk, afhankelijk van de bron van het aanbod.

Wist je dat ...

Zijn Italiaanse boerderijen zeker een van de meest gecontroleerde en gereguleerde in Europa? Bovendien is het onwaarschijnlijk dat producten met een slechte gezondheid, dankzij de voorschriften van de Europese Unie, de voedselmarkt van het oude continent vormen.

Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen; in dit geval vindt de besmetting van het vlees vooral plaats wanneer de dieren zich voeden en drinken aan land of door aangetaste watervoerende lagen. De hypothese dat diervoeder vervuilende stoffen bevat - vooral metalen - is afgelegen, maar niet onmogelijk.

Schapen kunnen ook worden aangetast door parasieten; daarom is het voor de handel van essentieel belang - en daarom wettelijk verplicht - voor de veterinaire keuring van landbouwhuisdieren.

In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en traceerbaarheid - beter als het nationaal is; het kopen van een schaaplever van thuis geslachte dieren kan een gedachteloze keuze zijn.

dieet

Schapenlever als voedsel in de voeding

Schapenlever is een goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om vet te verminderen voor het koken, zoals olie of boter, om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

Ondanks de goede verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), is schapenlever vanwege het hoge cholesterolgehalte niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een deel van de lever moet u ten minste 50% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen en 75% voor een hypercholesterolemie vinden.

De schapenaap, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie, enz.

Schapenlever levert een significante hoeveelheid fenylalanine op en behoort niet tot het voedsel dat geschikt is voor fenylketonurie.

Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van voedingsbehoeften. Dit is groter en, indien niet behoorlijk tevreden, gerelateerd aan de incidentie van bloedarmoede door ijzertekort, in vruchtbare vrouwen - vooral zwangere vrouwen - bij marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. De lever van de schapen draagt ​​bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme - met name in de botten, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet als een essentiële bron van kalium beschouwd, maar draagt ​​nog steeds bij aan het dekken van de specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Het is een alkaliserend middel - zoals magnesium - dat nodig is voor de werking van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.

De schaaplever is rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, deze voedingsstof is noodzakelijk voor het functioneren van het immuunsysteem en voor het botmetabolisme. Het is een over het algemeen zeldzame vitamine in voedsel, hoewel het aan de andere kant in de zomer wordt gesynthetiseerd - dankzij blootstelling aan de zon - en precies in de lever wordt bewaard. Dit voedsel wordt daarom aanbevolen in de voeding van de groeiende persoon en ook in de preventieve vorm van osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gegeven de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschot van deze vitamine, is het raadzaam voor zwangere vrouwen om aandacht te besteden aan de mogelijke excessen.

Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. Schapenlever is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om te degraderen; om deze reden kan de lever van schapen niet als een belangrijke bron van de bovengenoemde nutriënten worden beschouwd.

Bevat belangrijke niveaus van purines, schapenlever wordt niet aanbevolen voor diegenen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; mag geen contra-indicaties hebben voor moslims en joden; integendeel, schapen worden op grote schaal geconsumeerd door religieuze volken die ze vanaf het begin hebben gefokt voor hoeden en slachten.

Voor de bovengenoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk dat de proefpersonen met een gecompromitteerd immuunsysteem en die in speciale fysiologische omstandigheden - bijvoorbeeld zwangere vrouwen - bijzondere aandacht besteden:

• aan het koken van de lever van schapen - die totaal en diep moet zijn -
• naar de keuze van de bron van levering, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn, en mogelijk van een hoge kwaliteitsnorm.

Het gemiddelde deel van de lever van schapen is 100-150 g (ongeveer 135-205 kcal).

keuken

Advies voor aankopen van lever van schapen

Om een ​​goede schaaplever te herkennen van een slechte schaaplever, moeten we in staat zijn om te observeren:

1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
2. Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.

Omdat het zeer bederfelijk is, is het noodzakelijk dat de lever van het schaap altijd in de koelkast of door bevriezing wordt gehouden.

Culinaire aspecten van de lever van schapen

Die van schapen heeft een zeer intense smaak, maar van de verschillende soorten die op de markt worden aangeboden, is het niet de sterkste en meest veeleisende in de mond, in plaats daarvan toegeschreven aan de varkenslever. De smaak is aanvankelijk zoetig, secundair vergezeld door duidelijk bittere tonen - belangrijker bij volwassen dieren. Het gevoel vastgehouden te worden is gebruikelijk voor alle levers.

Zoals we al eerder hebben opgemerkt, is de lever van schapen een exclusief gekookt voedsel om te eten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in de pan of in een braadpan, maar vaak wordt deze ook bereid in de oven (convectiemethode) of gegrild (bestralings- en / of convectiemethode).

De meest voorkomende recepten op basis van schapenlever zijn hetzelfde als voor varkenslever, runderlever en paardenlever.