Etymologie en geschiedenis
Porchetta is afgeleid van het Latijnse " porchetti ", in het Italiaans "porchetto" of klein varken.
- de eerste, waarnaar we in de volgende paragrafen zullen verwijzen, wordt gebruikt om een jong varkensgebraad te noemen, ontdaan van ingewanden, uitgebeend, geschraapt door het haar, met het hoofd, gekruid, gespietst, gebonden (genaaid) en gekookt om de korst krokant te maken externe;
- de tweede geeft het jonge exemplaar van Sus scrofa domesticus (varken) aan; in feite is het niet ongebruikelijk dat een klein varken (vaak nog steeds van melk) direct porchetta wordt genoemd, omdat dit de favoriete keuken is voor dit soort rundvlees.
- de derde betekenis, gebruikt in Midden-Italië (in dezelfde gebieden waar het varkensgebraad werd geboren en nog steeds wordt geconsumeerd), duidt elk preparaat aan dat is gearomatiseerd met wilde venkel of zaden of gedroogde bloemen van dezelfde plant; een klassiek voorbeeld is het "porchettakonijn" (vandaar ook de term "porchettare").
Het is denkbaar dat porchetta een recept is van Centraal-Italiaanse oorsprong, meer bepaald uit het gebied van Ariccia (net ten zuiden van de hoofdstad), waar de bekende krater van Vallericcia wordt geopend. Hier, in de cultuur van de assisi, werd de godin Cerere aanbeden (goddelijkheid van de ondergrond gekoppeld aan de vruchtbaarheid van de aarde, waarvan de naam "granen" werd geëxtrapoleerd); na de ontwikkeling van de Romeinse cultuur (beïnvloed door de Griekse cultuur), werd Ceres Demeter en werden op dezelfde plaatsen tempels gebouwd ter ere van Maia (altijd van Ionische oorsprong, lentegodin, moeder en vrouw van Vulcan, en symbool van vruchtbaarheid) . Aan het begin van de 20e eeuw, met de ontdekking van verschillende vondsten, werden enkele beelden gevonden die het offer van kleine varkens (porchette) in Ceres, en van grote drachtige zeugen in Maia (die zijn naam gaf aan het zeer gewone "varken") .
Ariccia was daarom de belangrijkste plaats van het fokken van offervissen, die ongeveer een week oud werden aangeboden in de tempel van Casaletto. Het is niet verrassend dat we sinds 1950 in de maand september op het plein van Corte Ariccia de "Sagra della Porchetta" vieren, die vandaag het etiket van Typical Geographical Indication (IGP) gebruikt.
Voor meer informatie: Porchetta di Ariccia »
Wat is Porchetta
Zoals verwacht, is de porchetta een gerecht dat in de oven wordt bereid. Het is een geroosterd speenvarken (als het klein is, sommigen koken het aan een spit), eerder ontdaan, uitgebeend, zonder haar op de schil, gekruid, gespietst en vastgebonden (genaaid).
In theorie mag porchetta NIET meer dan een jaar (<90-100kg) zijn, MAAR het mag niet eens "zuivel" zijn (4-5kg); waarschijnlijk is de ideale grootte ongeveer 30-40 kg.
Wat de verschillende veranda's (Lazio, Umbrië, Abruzzo, Marche, Romagna, enz.) Onderscheidt, is het mengsel dat wordt gebruikt voor het verband, waarvan de basiscomponenten zijn: grof zout, zwarte peper, venkel (of zaden of bloemen), knoflook met mantel, rozemarijn, lever en milt (de laatste grond); min of meer optionele wijn en olijfolie.
Het bakken vindt plaats in de oven (ooit gevoed met hout), maar er zijn variaties die meer lijken op de "porceddu sardo", de "spiedo Sloveno" of de Siciliaanse "porceddu sutta terra".
De porchetta kan heet, koud, in sandwiches of in verschillende bereidingen worden gegeten, zoals voorgerechten of complexe gerechten. Wat een goed gebraad onderscheidt van een arm of slecht geconserveerd is de consistentie van de schil; dit, terwijl het een zacht vlees en vet vergezelt, moet knapperig zijn als een koekje.
Voedingsfuncties
Porchetta is een zeer energiek voedsel. Calorieën worden voornamelijk veroorzaakt door vetten en eiwitten (met een hoge biologische waarde). Koolhydraten zijn afwezig, evenals voedingsvezels.
Velen geloven dat zijn schil een deel is dat rijk is aan lipiden; integendeel, het is een collageenachtig oppervlak dat op zichzelf voornamelijk eiwitten bevat. Daaronder bevindt zich echter een duidelijke laag vetweefsel (extreem vet). Het is geen toeval dat de inname van cholesterol ook vrij hoog is.
Wat vitamines betreft, is porchetta rijk aan niacine (vit. PP) en, meer in het algemeen, in vele andere in groep B; het retinol ontbreekt niet (vit. A). Met betrekking tot mineralen daarentegen is het voedsel overvloedig aanwezig in ijzer, kalium en natrium.
Vanwege de zeer hoge energie-inname is het varkensvarken een sterk af te raden voedsel bij overgewicht en leent het zich niet voor het caloriearme dieet. Tegelijkertijd hebben de vetten die erin zitten een relatie tussen verzadigd en onverzadigd medium. De fractie verzadigde exemplaren moet gelijk zijn (min of meer) met die van enkelvoudig onverzadigde; aan de andere kant, apart rapport, is het absolute aandeel van verzadigde vetzuren nog steeds erg hoog en dit (in combinatie met het genereuze gehalte aan cholesterol) maakt het minder aan te raden in geval van hypercholesterolemie. Tot slot sluit het hoge natriumgehalte (dat vaak overvloedig is om de conservering ervan te verhogen) het ook uit van het dieet van het hypertensieve onderwerp.
Het gemiddelde portie van porchetta varieert tussen 100 en 200 g, afhankelijk van de snit; de frequentie van het verbruik moet echter sporadisch zijn.
