Wat is het?
Sojasaus ( Shoyu of Shoya voor de Japanners, Teu-Yu voor de Chinezen) is een vloeibare smaakmaker, met een zwartachtige kleur, een sterk aromatische geur en een kenmerkende smaak, uitgesproken zoet (vergelijkbaar met die van vleesextracten).
Oorspronkelijk werd sojasaus geboren als een gefermenteerd product op basis van de gelijkluidende peulvrucht; Aan de andere kant bevatten veel sojasausjes tegenwoordig een flinke hoeveelheid ontbijtgranen en andere ingrediënten dan de traditionele. Er worden bijvoorbeeld alleen sojabonen gebruikt in Chinese sojasaus, terwijl zowel Japanse peulvruchten als geroosterde tarwe of gerst worden gebruikt in de Japanse sojasaus.
In het algemeen kan HEDENDAAGSE sojasaus worden gedefinieerd als "een specerij verkregen door de fermentatie van verschillende groenten (peulvruchten en granen) in water en zout". Een zeer vergelijkbaar product is de Tuong van de annamiti.
Microbiologische aspecten
In het algemeen is sojasaus de vrucht van DUBBELE fermentatie van bepaalde plantaardige ingrediënten die het goedmaken.
Het eerste proces is van schimmeloorsprong, vanwege de interventie van schimmels die behoren tot de soort Aspergillus orza ( Koji genaamd); de tweede komt voor in pekel, vanwege de interventie van bacteriën die behoren tot het geslacht Tetragenococcus . Hiervan kan de soort halophilus (de meest gebruikte) concentraties van zout (natriumchloride - NaCl) verdragen tot 18% van het totale volume en is het meest aanwezig in de verschillende bereidingen in pekel. Het is duidelijk dat niet ALLE micro-organismen van het geslacht Tetragenococcus typerend zijn voor het bovengenoemde proces, hoewel vele anderen even (of zelfs meer) halotolerant zijn; de Specie muriaticus, die verantwoordelijk is voor de productie van histamine, is bijvoorbeeld goed aanwezig in andere voedingsmiddelen die veel smakelijker zijn dan sojasaus, zoals de gefermenteerde zeekoekenleversaus (NaCl is gelijk aan 25%).
NB . Hoewel de sojasaus gebruik maakt van de bacteriële werking van halophilus en niet van muriaticus, wordt deze toch genoemd in de lijst van voedingsmiddelen die moet worden vermeden in geval van voedselintolerantie voor het ISTAMIN.
Overzicht van productie
Na de klassieke voorbereidende handelingen voor het wassen en bereiden van grondstoffen (inclusief sojakoken en mogelijk braden van granen), omvat de productie van deze saus het bewaren van de verschillende ingrediënten in vaten gedurende een periode van 8 maanden en 5 jaar (fermentatie). Aan het einde wordt voor een product van hoge kwaliteit het vloeibare deel gedecanteerd en wordt het vaste deel samengeperst; vervolgens wordt aan het residu van de druk ander gezouten water toegevoegd en dit wordt opnieuw geperst, waarbij een product van inferieure kwaliteit wordt verkregen; ter informatie worden de residuen van de tweede persing gebruikt als landbouwmeststof.
WAARSCHUWING! Niet alle sojasausen worden geproduceerd volgens het traditionele systeem en sommige worden onderworpen aan zure hydrolyse van sojabonen.
Chemische samenstelling
Samenstelling voor: 100g Soja, saus - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De analyse en chemische schatting van sojasaus zijn geen eenvoudige bewerkingen, omdat er verschillende soorten en met volledig verschillende rijpingsniveaus zijn.
De Japanse onthullen dat het product een percentage bevat van: water voor 60-74%, stikstofhoudende stoffen voor 4-10%, vetten voor 0, 5%, niet-stikstofhoudende extractieve stoffen voor 4-11%, vrije zuren voor 1% (0, 1-0, 2% vluchtig), 0, 4% alcohol en 10-25% minerale zouten.
Voedingsfuncties
Sojasaus is een vloeibaar kruiderij gemaakt van peulvruchten en granen. Het is NIET geschikt voor het dieet van de coeliakie, omdat het (als het wordt bereid met tarwe of gerst) waarschijnlijk sporen van gluten bevat.
Vanuit het oogpunt van energie is sojasaus vrij licht maar niet volledig ACALORISCH. Het bevat een paar gram eiwit en (min of meer) dezelfde hoeveelheid eenvoudige koolhydraten, voor een totaal van 17g / 100g. Als we bedenken dat 67, 6 g op 100 g water is, zou het totaal nog steeds 15, 4 g zijn. Ze bestaan voornamelijk uit het vaste residu of minerale zouten. Helaas is maar liefst 5, 7 g hiervan natrium (Na) en het is denkbaar dat ten minste dezelfde hoeveelheid uit chloor (Cl) komt. Per saldo beïnvloedt slechts 4g kalium, calcium, ijzer, etc.
De overvloed aan natrium in sojasaus is de enige contra-indicatie die duidelijk is aan de consumptie. Waarschijnlijk, als gevolg van de methode waarmee het wordt geconsumeerd (met wasabi voor de sushi-saus of gemengd met andere bereidingen), beseft niet iedereen dat 100g sojasaus 1000% (10 keer) van het aanbevolen minimumrantsoen voor dit mineraal; om eerlijk te zijn, 100 g sojasaus bevat een hoeveelheid natrium die ongeveer 20% hoger is dan de dagelijkse minimumdrempel voor MINIMA als gevolg van het begin van ARTERIËLE HYPERTENSIE. Bovendien dekt slechts één lepel van het voedsel de dagelijkse natriumbehoefte (geschat op 575 mg).
Uiteindelijk is sojasaus een voedsel dat zich NIET leent voor het dieet met hoge bloeddruk en het dieet van de coeliakie; bovendien, zelfs voor degenen die GEEN risico op hypertensie lopen, wordt een beperkt gebruik aanbevolen.
