Volkoren pasta

algemeenheid

Volkorenpasta is een plantaardig voedsel dat is afgeleid van de vermenging van water en volkoren durumtarwegriesmeel (binomiale benaming: Triticum turgidum durum ).

Volkorenpasta wordt erkend door de specifieke productievoorschriften en is een typisch Italiaans product; bovendien kan het ook tot de categorie van dieetproducten behoren, omdat het vaak aan vitaminen en minerale zouten wordt toegevoegd.

Wat het aspect van de chemische samenstelling betreft, verschilt volkoren pasta niet veel van dat van griesmeel of durumtarwegriesmeel (geraffineerde witte pasta). Er zijn zeker variaties, waarvan sommige (vooral van invloed op de vitamine-, zout- en vezelaspecten) meer opvallen dan andere; in principe is het echter mogelijk om te stellen dat deze bijzonderheden het voedsel geen exclusieve, therapeutische of speciale eigenschappen geven.

Whole Wheat Pasta: Wetgeving

De integraal is daarom een soort "voedingspasta", aangezien deze wordt geproduceerd in overeenstemming met de specifieke productiedisciplinaire discipline (BESLUIT VAN DE PRESIDENT VAN DE REPUBLIEK 9 februari 2001, n.187 - artikel 6), waarin het volgende wordt geciteerd:

"Het product dat wordt verkregen door trekken, walsen en vervolgens drogen van deeg dat uitsluitend met gries en griesmeel van harde tarwe en water is bereid, wordt" griesmeel van durumtarwe "genoemd."

Uit de bovenstaande tabel kunnen de belangrijkste verschillen tussen griesmeel, griesmeel en volkorenpasta worden opgemaakt. Hoewel de maximale vochtigheid gelijk blijft (limiet gefixeerd met inachtneming van de houdbaarheid), heeft het toegestane bereik voor de as (bedoeld als minerale zouten) een extreem bredere oscillatie, dat is 100% meer tussen de vertex (griesmeelpasta wit) en de basis (de integrale griesmeel). De hoeveelheid eiwitten blijft min of meer ongewijzigd, terwijl de zuurgraad geleidelijk meer wordt getolereerd en in volkoren pasta 50% meer kan bereiken dan die van durumtarwegriesmeel.

Meel en pasta as zijn een waarde die de mate van verfijning aangeeft; deze parameter wordt geëvalueerd door de rest van de TOTALE verbranding van het product te meten, aangezien noch de zouten noch hun oxiden door deze interventie worden aangetast. De as, voornamelijk aanwezig in de endosperm-coatings van zaden, komt meer voor in producten met een hoger gehalte aan voedingsvezels en zijn daarom minder verfijnd.

Het proces van uitsluiting van de vezelachtige componenten wordt zeven genoemd en het is een fase die de winstgevendheid van de korrels aanzienlijk beïnvloedt; praktisch, met een grotere zifting is er een lagere opbrengst van de meelsoorten, die daarom minder as hebben en meer verfijnd zijn. Daarom moeten in theorie griesmeel en griesmeelpasta duurder zijn dan integraal (omdat het minder rendabel is); helaas is het niet waar! Dit is te wijten aan het feit dat, met betrekking tot de grotere marktvraag, de industriële productie van meel voornamelijk op de witte gericht is; daarom moet de vezelachtige component op een later tijdstip worden toegevoegd, wat zowel de tijd als de economische betrokkenheid bij de industriële productie vergroot.

Integrale, speciale of andere pasta's?

Samenstelling voor 100g Integral Semolina Pasta

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel				100%
water				10, 5 g
eiwit				13, 4 g
	Overheersende aminozuren			-
	Het beperken van aminozuur			-
Lipiden TOT				2.4g
		Verzadigde vetzuren		0, 58 g
		Enkelvoudig onverzadigde vetzuren		0, 28 g
		Meervoudig onverzadigde vetzuren		1, 53 g
		cholesterol		0.0mg
TOT Koolhydraten				66.2g
		zetmeel		62, 5 g
		Oplosbare suikers		3, 7 g
Voedingsvezels				11, 5 g
			Oplosbare vezels	- g
			Onoplosbare vezels	- g
energie				323.5kcal
natrium				130.0mg
kalium				390.0mg
ijzer				3.9mg
voetbal				31.0mg
fosfor				330.0mg
thiamine				0.99mg
riboflavine				0.11mg
niacine				6.20mg
Vitamine A				0.0 RAE
Vitamine C				0.0mg
Vitamine E (alfa-tocoferol)				2, 0 mg

We hebben al aangegeven dat het volkorenmeel beschouwd wordt als een "goed bekende" pasta (volkoren pasta) maar dat het dankzij een mogelijke toevoeging aan vitamines en mineralen ook de functie van een dieetproduct kan krijgen.

Aan de andere kant zijn er ook vergelijkbare producten op de markt, maar in werkelijkheid zijn ze anders ingelijst; dit is het geval van speciale pasta, genoemd in artikel 7, opgenomen in hetzelfde decreet dat hierboven reeds gedeeltelijk is uiteengezet:

«De productie van speciale pasta is toegestaan. Voor speciale pasta bedoelen we de in artikel 6 bedoelde pasta's die andere voedselingrediënten dan meel van zachte tarwe bevatten en voldoen aan de hygiënevoorschriften. De speciale pasta moet worden verkocht onder denominatie van griesmeel van harde tarwe, aangevuld met de vermelding van het gebruikte ingrediënt en, in het geval van verschillende ingrediënten, van dat of van de kenmerkende. Als eieren worden gebruikt bij de bereiding van het deeg, moet de speciale pasta voldoen aan de eisen van artikel 8 (volgende) ».

Er zijn daarom veel voedingsmiddelen die veel op pasta lijken, maar die om wettelijke redenen een geheel andere titel moeten krijgen. Het zijn allemaal voedingsproducten, omdat ze worden geboren met de bedoeling om de vezelinname en bepaalde voedingsstoffen in de pasta te verhogen. Enkele voorbeelden zijn "pasta voor diabetici (toegevoegd in inuline)", "pasta met meel van andere granen of peulvruchten", "pasta verkregen door het malen van NIET-geraffineerde zaden", enz. (alle namen die ik heb bedacht en die je niet op de labels vindt!).

Voedingsfuncties

Zoals verwacht, lijkt volkorenpasta qua voedingswaarde sterk op witte "griesmeel" of "griesmeel"; het heeft echter een hoger vezelgehalte, een iets hogere vet- en eiwitinname en een lagere concentratie koolhydraten (wat ook niet erg significant is). Er zijn ook meer belangrijke hoeveelheden vitamines (vooral van groep B, in het bijzonder Niacine, maar ook van E) en minerale zouten (voornamelijk magnesium, ijzer en kalium). Volkoren pasta heeft "min of meer" dezelfde calorieën als witte pasta, met een bijna overlappende glycemische lading; het heeft echter een duidelijk lagere Glycemische Index (met variaties gekoppeld aan de vorm van de getekende), terwijl de verzadigingsindex iets hoger is.

De mogelijke toevoeging van inuline aan de ingrediënten, vooral in volkorenpasta voor diabetici, zorgt voor de prebiotische eigenschappen van het voedsel.