Bacillus cereus is een staafvormige bacterie, optioneel aëroob, grampositief en sporogeen. Zeer vaak voorkomend in het milieu, komt het vaak voor in de lucht, stof en aarde.
Infectie en symptomen
Hoewel er verschillende Bacillus cereus- soorten zijn - waarvan sommige onschadelijk of zelfs heilzaam zijn voor het menselijk lichaam - is de bacterie bekend als bron van voedselvergiftiging bij de mens. De toxines in het bijzonder om het organisme te schaden, dat zich op verschillende manieren kan manifesteren:
- met misselijkheid en braken, symptomen die optreden van een tot zes uur na de inname van besmet voedsel en tot 24 uur kunnen duren → braaksel gastro-enteritis : voorgevormde emetische toxines zijn betrokken, die al aanwezig zijn in het ingenomen voedsel omdat ze bijzonder resistent zijn tegen hitte ( zoals die geproduceerd door Enterococcus faecalis) . Slechts af en toe gaat emetische gastro-enteritis gepaard met diarree. Dit type door voedsel overgebrachte infectie kan op korte termijn moeilijk te onderscheiden zijn van dat wat wordt veroorzaakt door andere door voedsel overgedragen pathogene bacteriën, zoals Staphylococcus aureus
- met buikkoliek en diarree, symptomen die 8 tot 24 uur na het nemen van de verantwoordelijke voeding ontstaan en tot 24 uur kunnen duren → diarree gastro-enteritis : enterotoxinen worden geïmpliceerd gesynthetiseerd door de bacterie in de darm. Misselijkheid kan gepaard gaan met diarree, maar overgeven is over het algemeen afwezig
De diagnose moet worden ondersteund door de isolatie van Bacillus cereus uit voedsel, braaksel of uitwerpselen en uit kwantitatieve gewassen op speciale selectieve media. In de regel worden dergelijke operaties echter alleen voor onderzoeksdoeleinden uitgevoerd, aangezien de infectie relatief ongevaarlijk en meestal zelflimiterend is. Om deze reden is antibiotische therapie gewoonlijk niet nodig, terwijl een goede orale rehydratie de enige belangrijke voorzorgsmaatregel is die moet worden genomen in de aanwezigheid van diarree.
In sommige en gelukkig zeldzame gevallen kan Bacillus cereus nog steeds septicemische beelden veroorzaken en dodelijk zijn.
besmetting
Onder de voedingsmiddelen die het meest frequent betrokken zijn bij Bacillus cereus- epidemieën zijn gerechten gebaseerd op:
- granen
- gehakt en gehaktballen
- groenten en soepen
- melkderivaten
- puddingen
Natuurlijk kan het menselijk lichaam zich verdedigen tegen Bacillus cereus- infecties: alleen als het voedsel een overmatig aantal toxines of bacteriën bevat, kunnen ze het overnemen en schade aanrichten. In het bijzonder bevatten de verdachte voedingsmiddelen in gedocumenteerde gevallen tussen 106 en 109 cfu / g (kolonievormende eenheden per gram).
Nieuwsgierigheid: in de darm concurreert Bacillus cereus met andere organismen zoals Salmonella en Campylobacter voor voedings- en adhesieplaatsen. Bij landbouwhuisdieren zoals kippen, konijnen en varkens worden sommige onschadelijke stammen van Bacillus cereus als een probiotisch voedingssupplement gebruikt om de proliferatie van Salmonella in de darm en blindedarm te verminderen. Deze aanpak verbetert de gezondheid van zowel dieren als consumenten, waardoor het risico op infecties door Salmonella spp.
Hoewel sommige Bacillus cereus- stammen psychotroop zijn en zich ook bij koeltemperaturen (4-6 ° C) kunnen ontwikkelen, groeien de meeste tussen 15 en 55 ° C, met optimale groei bij 30-37 ° C. Het pH-bereik dat geschikt is voor de groei van Bacillus cereus ligt tussen 5, 5 en 8 ° C.
Zoals in de loop van het artikel is uitgelegd, kunnen we hieruit afleiden:
- Bacillus cereus is een alomtegenwoordige bacterie die de kans op besmetting verhoogt, tot het punt dat de aanwezigheid van het micro-organisme in de meeste grondstoffen voor levensmiddelen onvermijdelijk is. De grond is de belangrijkste bron van voedselbesmetting met Bacillus cereus- sporen
- Koeling beperkt de vermenigvuldiging van Bacillus cereus, verlengt de kiemingstijden van sporen en genereert toxines. Daarom verhoogt onjuiste koeling van het voedsel het risico op infectie.
- Koken op 60 ° C doodt bacteriën, maar niet hun emetische toxines, die actief kunnen blijven tot temperaturen onder de 100 ° C
- Met name in de cateringsector verhoogt het voorkoken en de daaropvolgende opslag van het voedsel bij temperaturen die hoger zijn dan die van koeling, gedurende vele uren voor een volgende en korte bereiding, het risico van braak gastro-enteritis van Bacillus cereus : het thermostabiel emetische toxine gevormd tijdens de opslagfase wordt het niet vernietigd door de daaropvolgende verwarming
- B. cereus is geen bijzonder zuurtolerant micro-organisme, dus de vermenigvuldiging ervan wordt voorkomen in zure voedingsmiddelen, al bij pH-waarden onder 4, 5
het voorkomen
Om door voedsel overgedragen ziekten van Bacillus cereus te voorkomen, raden we aan:
- bewaar geen voedsel bij kamertemperatuur
- bewaar kant-en-klare levensmiddelen, vooral die rijk aan zetmeel, bij een temperatuur niet lager dan 60 ° C of niet boven 4 ° C; in het laatste geval moet het voedsel binnen twee uur na het koken snel worden gekoeld en gekoeld
- gebruik om kruisbesmetting te voorkomen schone pannen en borden voor opslag en maak de werkoppervlakken zorgvuldig schoon: de Bacillus cereus- sporen hebben sterke kleefeigenschappen, kunnen biofilms vormen en blijven daarom langdurig op deze oppervlakken achter
