Wat is Castelmagno?
Castelmagno is een typische Italiaanse kaas (uit de provincie Cuneo), die sinds 1996 is erkend als een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Historisch gezien is Castelmagno-kaas zoals we die nu kennen minstens 300 jaar oud.
Opmerking : de Castelmagno wordt "sui generis" blauwe kaas genoemd, omdat deze het marmer alleen verkrijgt dankzij een langdurige smaakmaker; de jonge is helemaal zonder.
Castelmagno wordt vooral gegeten als een tafelkaas, hoewel er ook verschillende recepten zijn van lokale tradities (met name pastagerechten); de aanbevolen wijnen zijn de lokale wijnen.
De productie wordt strikt gereguleerd door de tuchtraad, die de organoleptische en smaakeigenschappen ervan garandeert.
Wat het voedingsaspect betreft, is Castelmagno een vrij dikke en vrij calorische kaas; het moet daarom worden genomen met betrekking tot, met name in het geval van overgewicht en pathologieën van het metabolisme.
Om strikt in de koelkast te worden bewaard, wordt het als een hygiënisch veilig voedsel beschouwd, maar moet het worden vermeden in geval van zwangerschap.
Voedingswaarde-eigenschappen
Hygiënische aspecten van Castelmagno
Castelmagno is een kaas die deels is verontreinigd door schimmels, die een beetje marmering geven aan het deeg; vergelijkbaar met Magnun, heeft het een veel lagere schimmelcomponent dan blauwe kazen.
Vanuit hygiënisch oogpunt is deze functie het voorwerp geweest van veel verwarring. Lange tijd vreesden artsen en voedingsspecialisten dat schimmels op de een of andere manier mensen zouden kunnen infecteren. Integendeel, de schimmelkolonies lijken, naast hun onschadelijkheid, de kazen te beschermen tegen de proliferatie van schadelijke bacteriën. Bovendien zorgt het marmer ervoor dat de verteerbaarheid van het voedsel enigszins wordt verhoogd (dankzij de hydrolyse van de eiwitten en triglyceriden), maar niet zo veel als het gebeurt in de meer blauwe kazen. Dit betekent niet dat, op een statistisch niveau, blauwaderige kazen, gemoffelde, zachte kazen en vezelige kazen vaker worden aangetast dan besmetting met Listeria monocytogenes (die waarschijnlijk optreedt als gevolg van kruisbesmetting). Deze bacterie veroorzaakt een voedselinfectie die listeriose wordt genoemd en die - indien gecontracteerd tijdens de zwangerschap - onomkeerbare gevolgen kan hebben voor het ongeboren kind of tot een miskraam kan leiden.
Voedingskenmerken van Castelmagno
Castelmagno is een zeer calorische, vette kaas, rijk aan verzadigde zuren en met aanzienlijke hoeveelheden natrium en cholesterol.
De overvloed aan cholesterol en verzadigd vet maakt het ongeschikt voor de klinische voeding van de persoon die lijdt aan hypercholesterolemie. Een overmaat natrium is gecontraïndiceerd voor de behandeling van natriumgevoelige hypertensie.
Te veel calorieën beperken de consumptie, vooral in het geval van ernstig overgewicht.
Castelmagno heeft een hoog gehalte aan hoogwaardige biologische eiwitten en een bescheiden concentratie aan lactose, mogelijk verantwoordelijk voor gastro-intestinale symptomen bij intolerante mensen.
Het bevat geen gluten en kan worden geconsumeerd in de voeding voor coeliakie. Het is ook een product rijk aan histamine en moet worden vermeden in geval van specifieke intolerantie.
Vanuit het oogpunt van de mineralen wordt een uitstekend calciumgehalte op prijs gesteld. Wat vitamines betreft, zijn de niveaus van retinol-equivalent (vit A) en niacine (vit PP, niet weergegeven in de tabel) goed.
Als het wordt geproduceerd met plantaardig stremsel, wordt dit toegestaan door de lacto-vegetarische filosofie, maar niet door de veganistische filosofie.
Het gemiddelde deel van Castelfranco (gebruikt als gerecht), voor een gezond persoon die het ongeveer twee keer per week gebruikt, is 80 g (ongeveer 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Voedingswaarden per 100 g voedsel | ||
| eiwit | 25, 6 g | |
| koolhydraten | <1, 0 g | |
| waarvan suikers | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| waarvan verzadigd | 24, 6 g | |
| waarvan trans | 2, 1 g | |
| cholesterol | 118.0 mg | |
| energie | 410.0 kcal | |
| voetbal | 4768.0 mg | |
| natrium | 6110, 0 mg | |
| Vitamine A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamine C | <1, 0 mg | |
keuken
Culinair gebruik van Castelmagno
Vanwege de organoleptische smaakkenmerken wordt Castelmagno voornamelijk als tafelkaas gebruikt. Dankzij het intense en karakteristieke boeket is het zelfs een zeer gewaardeerd gerecht, alleen of vergezeld van kleine honing.
Opgelost, als een ingrediënt in sauzen, wordt het vaak gebruikt om eerste gangen te begeleiden, zoals aardappelgnocchi en pannenkoeken.
Behoud van Castelmagno
Om de duur van een paar dagen (nauwelijks na twee weken) te garanderen, is het raadzaam om de Castelmagno in de koelkast te bewaren, in gesloten containers, of voorzichtig in aluminium te wikkelen.
In tegenstelling tot gorgonzola leent het zich er niet voor om te worden ingevroren in een enkel deel (een systeem dat de consistentie ervan gewoonlijk wijzigt).
Enogastronomische combinatie van Castelmagno
Castelmagno kan worden vergezeld door verschillende wijnen; de keuze van het ene of van het andere type, maar ook volgens persoonlijke smaak, kan variëren afhankelijk van de mate van kaasveroudering of van andere voedingsmiddelen die in het recept of in de maaltijd aanwezig zijn.
Ze zijn geschikt om Castelmagno te begeleiden: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco of Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba of Dogliani, Riviera del Garda Bresciano Rosso, Roero Rosso en Sangiovese di Romagna.
beschrijving
Beschrijving van Castelmagno
Castelmagno is een kaas die voornamelijk bestaat uit volle melk (zelden gedeeltelijk ontroomd door verharding), onbewerkt, vaccin; de specificatie voorziet niet meer dan 20% geiten- of schapenmelk.
Het heeft een halfharde, witte pasta, getint met lichtgeel neigt naar goud met toenemende veroudering, gedeeltelijk en / of laat gemarmerd (het behoort tot de zogenaamde "fromage persillé", minder vervuild door schimmel dan de bekendere klassieker "blauw" als gorgonzola en roquefort).
De Castelmagno-korst is dun, lichtbruin, intens geel of mosterd, soms donkerder en onregelmatiger, met toenemende veroudering.
Het wordt geproduceerd in cilindrische vormen met een gewicht tussen 2 en 7 kg, met een diameter van ongeveer 15-25 cm en een hoogte van niet meer dan 20 cm.
productie
Castelmagno-productie
Castelmagno wordt volgens de BOB-specificatie geproduceerd in een geografisch gebied dat beperkt is tot de gemeenten Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana (Cuneo).
Het is eigenlijk een "bergkaas", die bijna uitsluitend koemelk bevat, waaraan u niet meer dan 20% geiten- of schapenmelk kunt toevoegen, afkomstig van twee opeenvolgende melkbeurten ('s morgens en' s avonds).
De vormen worden vervolgens opnieuw gebroken en onderworpen aan zouten, in cilindrische vormen gebracht en geperst om het verlies van serum te beëindigen.
Vanaf hier begint de rijping van 2-5 maanden in speciale kamers, bestaande uit koele en droge kelders of grotten, die de late vorming van de blauwgrijze aderen garanderen.
geschiedenis
Historische aantekeningen van Castelmagno
De eerste schriftelijke gegevens van het product dateren uit een arbitrage-uitspraak van de dertiende eeuw, waarin de gemeente Castelmagno een jaarlijkse vergoeding moest betalen aan een markies niet in geld, maar in kaas.
Een ander volledig expliciet bibliografisch spoor, bestaande uit een aanbestedingsorder van de koning aan een feodale heer van het gebied, dateert uit de volgende eeuw (1700).
