Montasio

algemeenheid

Montasio is een zuivelproduct vergelijkbaar met Latteria, Carnia en Friulano.

Het is een typische kaas van Noord-Italië.

In Friuli-Venezia-Giulia wordt de enige montasio geproduceerd die geniet van het merk DOP (benaming van beschermde oorsprong), met een geografische afbakening die het hele regionale grondgebied omvat en daarnaast de provincies Belluno, Treviso, een deel van Padua en Venetië.

De naam "montasio" is gerelateerd aan de typische oorsprong van de Alpengroep van de Julische Alpen, rijk aan weiden die altijd zijn gebruikt voor bergweiden.

De motasio is een van de meest geëxporteerde kazen in het buitenland.

Voedingsfuncties

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g
Eetbaar deel		100%
water		32, 0g
eiwit		30, 3g
Totaal lipiden		31, 5g
	Verzadigde vetzuren	19, 98g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	10, 42g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	1, 14g
cholesterol		100, 0mg
Koolhydraten beschikbaar		2.0g
	zetmeel	0.0g
	Oplosbare suikers	2.0g
Totale vezel		0.0g
	Oplosbare vezels	0.0g
	Onoplosbare vezels	0.0g
Fytinezuur		0.0g
Drinking		0.0g
energie		412, 2kcal
natrium		757, 0mg
kalium		99, 0mg
ijzer		0, 30mg
voetbal		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnesium		- mg
zink		2, 30mg
koperen		- mg
selenium		- μg
thiamine		0, 03mg
riboflavine		0, 39mg
niacine		0, 00mg
Vitamine A retinol eq.		363.0 RAE
Vitamine C		2, 00mg
Vitamine E		0, 58mg

Montasio is een product dat behoort tot de II-fundamentele groep voedingsmiddelen (melk en derivaten).

De voedingsfunctie is vooral om eiwitten rijk aan essentiële aminozuren, calcium en vitamine B2 te leveren.

Het wordt beschouwd als een middelgrote lichte kaas, aangezien (in de context van kazen) de vetinname net onder het gemiddelde ligt. Niettemin vertegenwoordigt het nog steeds een redelijk caloriearm voedsel.

Energie komt voornamelijk van lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk sporen van koolhydraten.

De vetzuren van montasio zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde en eenvoudige suikers (lactose).

Onder de vitaminen vallen de concentraties van wateroplosbaar riboflavine (B2) en liposoluble A (retinol) op.

Wat minerale zouten betreft, vallen calcium-, fosfor- en natriumgehalte op.

Het cholesterolgehalte is aanzienlijk.

Bevat geen vezels.

Het is glutenvrij maar bevat kleine concentraties van lactose die, in geval van overgevoeligheid (ernstige intolerantie), verschillende problemen kan veroorzaken (diarree, buikpijn, meteorisme, braken, enz.).

Aan de andere kant heeft het het kenmerk dat het goed wordt verdragen, zelfs door personen met darmaandoeningen.

In de geneeskunde is het gebruik van montasio (en enkele andere melkderivaten, zoals graan) bekend in het dieet van herstellende mensen als gevolg van infectieuze complicaties van het spijsverteringsstelsel.

Overmatige consumptie van montasio wordt niet aanbevolen in geval van overgewicht en hypercholesterolemie.

Dankzij de concentratie van calcium en fosfor wordt deze kaas aanbevolen voor het dieet van proefpersonen die een belangrijke bijdrage van deze mineralen (opgroeiende onderwerpen, menopauze enz.) Nodig hebben.

Aan de andere kant maakt de overmaat aan natrium montasio totaal ongeschikt voor het dieet van hypertensie.

Het gemiddelde deel van montasio is ongeveer 80 g (330 kcal).

beschrijving

Montasio is een kaas die uitsluitend is gemaakt van koemelk.

Het wordt geproduceerd met een semi-gekookte pasta, geperst, die halfhard wordt of blijft hangen, afhankelijk van de smaakmaker.

Er zijn hoofdzakelijk 3 soorten montasio:

Halfhard, enkele maanden gerijpt (prevalentie van het product).
Typisch voor alp, hard, met 5-12 maanden kruiden.
Moeilijk, te krassen, meer dan 12 maanden oud (heel oud).

WAARSCHUWING! Het volgende wordt verwezen naar de halfharde montasio, gerijpt voor een paar maanden.

De kaas is verpakt in grote stukken cilindrische vorm, met een lage hak van 6-10 cm en een gewicht tussen 5-9 kg.

Het heeft een gladde, regelmatige en flexibele korst.

Het heeft een lichtgele (stro) kleur en een taaie consistentie, maar vrij elastisch. Het toont enkele kleine gelijkmatig verspreide gaten, genaamd "een vogeloog" (door heterolactische bacteriën).

In de mond is de montasio medium zout en best lekker.

Bevat 36-43% vet (berekend op de droge stof), 35-45% water, 0, 5-1, 0% lactose (vertoont een gemiddelde lactase-activiteit), 0, 5-1., 0% calcium.

Het heeft een proteolyse-index van 12-15 en een van lipolyse die ongeveer 5 is.

De pH is 5, 2 aan het begin van de rijping en 6 aan het einde van de rijping.

Overzicht van productie

De productie van montasio is heel trouw aan die van andere alpenkazen.

Een vers gemolken melk of een mengsel van halfvolle melk (van avondmelken) en volle melk (van ochtendmelken) wordt gebruikt.

In het verleden werd de enting-wei van natuurlijke gewassen gebruikt; vandaag gebeurt dit alleen in ambachtelijke producties, terwijl op industrieel niveau geselecteerde melkzuurfermenten de voorkeur hebben.

De wrongel is gebroken, in kleine stukjes gesneden en blijft roeren.

Wanneer de massa consistent wordt, wordt deze verwarmd door direct vuur of stoom totdat deze een temperatuur van 48-50 ° C bereikt.

De wrongel wordt overgelaten om te bezinken op de bodem en het serum wordt geëxtraheerd door alles met vellen te filteren.

De vaste massa wordt verdeeld in de vormen die onder de pers zijn geplaatst om de afvoer van de resterende wei te versnellen (ook begunstigd door aanzuring).

De kaas wordt vervolgens onderworpen aan zouten.

De vormen worden vervolgens in de casere losgemaakt voor de smaakmaker.

Deze laatste wordt 2-6 maanden lang bij een temperatuur van 10-15 ° C verlengd.

Gastronomisch overzicht

Wat het gastronomische aspect betreft, is montasio een typische tafelkaas, hoewel degene die ouder is dan een jaar (stravecchio) zich leent om te worden geraspt boven pasta of risotto.

Risotto met peren en kaas

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Zelfs als het geen deel uitmaakt van de specificatie, is het noodzakelijk om de doorgewinterde montasio te vermelden in de most van merlot en cabernetwijn, genaamd " formaio embriago ". Over een paar dagen bereikt dit product een rijpingstijd van enkele maanden.

De aanbevolen wijnarrangementen voor montasio zijn met: