Visverslechtering
Vanaf het moment van vangst tot het gebruik van voedsel moet verse vis noodzakelijkerwijs worden gekoeld; het behoud van de vangst in ijs bij 0 ° C (constante temperatuur) verandert de samenstelling niet gedurende ongeveer 4 tot 7 dagen.
Na verloop van tijd leidt de onomkeerbare reactie tot de vorming van monoethylamine en formaldehyde (verantwoordelijk voor de typische geur van beschadigde vis), afgifte van sulfidrzuur (wat bijdraagt tot de vorming van een misselijkmakend aroma) en van biogene aminen (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine tyramine).
NB . Histamine is al in discrete hoeveelheden aanwezig in verse vis en de toename van de concentratie kan aanleiding geven tot pseudo-allergische reacties bij overgevoelige personen (het verschijnen van rode stippen op de huid, misselijkheid, buikpijn, enz.), Vergelijkbaar met de inname van aardbeien wanneer deze bestaat. een subjectieve aanleg.
Naast chemische transformaties kan vis worden aangetast door microbiologische contaminatie, vooral van bacteriën: Pseudomonas, Moraxella en Flavobacterium-Cytophage .
Hoe het te bewaren?
Het op de juiste wijze in stand houden van vis is een zeer belangrijk aspect, zowel vanuit hygiënisch, smaak- als economisch oogpunt (vermindering van afval als gevolg van slechte opslag).
Vis en alle visserijproducten (weekdieren en schaaldieren) zijn zeer bederfelijk vanwege de hoge inname van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA), de hoge concentratie aan vrije aminozuren en stikstofgroepen en de hoge concentratie van OWN proteolytische enzymen . Bovendien neemt elke microbiële belasting (tweekleppige weekdieren en platte of bodemvis), virale (tweekleppige weekdieren) en parasieten (alle vissen), bij gebrek aan adequate instandhouding, exponentieel toe, waardoor het risico groter wordt. van parasitose, vergiftiging, infecties of voedselvergiftiging.
Vis kan op vele manieren worden bewaard, waarvan sommige oud of traditioneel zijn en andere innovatief of technologisch.
afkoeling
Op de vissersboten wordt de gevangen vis onmiddellijk onderworpen aan een eerste behandeling genaamd ijsvorming of de bedekking van het product met gemalen ijs; alternatief wordt het gestript, gewassen met zeewater en bewaard bij -2 ° C om de oppervlakkige delen te bevriezen. Door de ingebouwde koeling kan verse vis in totaal 14 dagen worden bewaard (van het plukken tot aan de tafel).
Zelfgebakken of horeca koeling is gebaseerd op een paar eenvoudige stappen: verwijdering uit de container, wassen, mogelijk verwijderen van de ingewanden, opnieuw wassen, plaatsing in polyethyleenbassins met geperforeerde roosters voor afvoer en ijsbedekking. en opslag bij 0 ° C. Conserveringspotentieel thuis: 2-3 dagen.
ijskoud
Het is een conserveringsmethode die de temperatuur van het voedsel verlaagt tot -20 ° C of -30 ° C. Langzaam invriezen of bevriezen zorgt ervoor dat watermoleculen aggregeren om ijskristallen te vormen; het wordt voornamelijk gebruikt voor grote vissen en wordt uitgevoerd met behulp van koude opslagruimten die -50 ° C of -60 ° C bereiken of door middel van vriestunnels die vloeibare stikstof benutten bij -60 ° C.
Zelfgemaakt conserveren van bevroren vis vindt plaats in vriezers in de cockpit of in de kast.
Invriezen
Het is een conserveringsmethode die de temperatuur zo snel verlaagt dat er geen ijskristallen kunnen ontstaan; in plaats daarvan worden zeer kleine kristallen gevormd. Op deze manier wordt vergeleken met het invriezen bij het ontdooien van de vis de cellulaire breuk en de relatieve afgifte van de organische vloeistoffen tot een minimum beperkt. Deze opslag wordt verkregen door geforceerde lucht bij -40 ° C te gebruiken en het product moet binnen 4 uur een temperatuur van -18 ° C bereiken; het kan alleen worden uitgevoerd in door de USSL geautoriseerde centra.
Bevroren vis moet op een transporttemperatuur worden gehouden die niet lager is dan -18 ° C en zonder de koudeketen te onderbreken.
Boksen
Het is een bewaringstechniek die vooral nuttig is voor kleine vissen zoals sardines en ansjovis, maar ook voor makreel, zalm, tonijn en sommige weekdieren zoals mosselen en mosselen.
De te conserveren vis moet vers, schoon zijn, worden gewassen in pekel, worden gesneden, in kisten worden geplaatst, worden bedekt met een conserveermiddel en op + 70 ° C worden bewaard; vervolgens worden de dozen afgesloten met een deksel, snel gesteriliseerd bij 120 ° C en even snel gekoeld.
Huis- of cateringconservering moet plaatsvinden volgens de aanwijzingen op het etiket.
ROKEN
Het is een techniek voor het conserveren van vis die kenmerkend is voor Noord-Europa en die een zeer oude oorsprong heeft; het is gebaseerd op het weergeven van stukken vis, of kleine hele vissen, tegen de rook die wordt verkregen door de verbranding van hout.
De vis moet eerst worden gereinigd, gewassen en opgeslagen (minuten of uren) in met rook verzadigde kamers verkregen uit berken, peren, kastanjes of eiken, die het voedsel aromatiseert en dehydrateert, waardoor het verder wordt geprikkeld door penetratie van de aromatische stoffen (verhoging van polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
Roken wordt voornamelijk gebruikt voor de opslag van forel, zalm, haring en paling, meestal geconsumeerd als hors d'oeuvres.
Droogzouten
Droogzouten is ook een zeer oude bewaarmethode die de osmotische kracht van grof zout op vlees benut. Het wordt hoofdzakelijk toegepast op de soort: kabeljauw, haring en ansjovis. Droogzouten kan direct op de vissersboot worden gestart of later, na het van boord gaan, maar in elk geval na het verwijderen van de ingewanden, wassen en fileren.
Om de vochtigheid van het voedsel tot 40% te verminderen, vereist droog zouten talrijke controles en verschillende processen die nuttig zijn om vloeistoffen uit het visweefsel te verwijderen en het bedekkende zout te vervangen.
Gezouten in stoofpot
Het is een snelle opslagmethode; het bestaat uit het plaatsen van de vis in keramische containers, waarin ze zijn bedekt met een 15-30% waterige oplossing van natriumchloride; het zouten in de stoofpot moet gedurende enkele dagen worden gehandhaafd en eindigt met het drogen van de vis die een totale vochtigheid van 40% bereikt.
drogen
Net als roken is drogen ook een oude techniek voor het conserveren van vis (kabeljauw) die voornamelijk in de Noordse landen wordt gebruikt; traditioneel moet de vis worden schoongemaakt, gestript, gewassen, uitgebeend, gedroogd en enkele maanden in speciale zonnestralen in de zon blijven hangen, totdat hij een houtachtige consistentie (typisch voor stokvis) bereikt . Op industrieel niveau wordt kabeljauw gedurende 2-3 maanden blootgesteld aan hete luchtstromen die de vochtigheidsreductie in het vlees tot 14% doen afnemen.
Vóór consumptie moet de gedroogde vis "elastischer" gemaakt worden door met een houten hamer te slaan of door hem onder speciale breekwalsen te laten lopen; vervolgens is het noodzakelijk om het opnieuw te hydrateren na 2-3 dagen weken in stromend water.
bibliografie:
- Geavanceerde laboratoriumcursus voor keukenservices - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
