Synoniemen van suiker : glucide, glycide, koolhydraat, koolstofhydraat .
Door het koken van voedsel worden verschillende voedingsveranderingen gecreëerd, interessant zowel vanuit het oogpunt van gezondheid en hygiëne-voeding, als technisch en culinair; hiervan kunnen sommige als positief worden beschouwd, terwijl anderen daarentegen beslist ongunstig zijn.
Verhoogde oplosbaarheid van eenvoudige suikers - een positief aspect
Droge eenvoudige suikers - negatieve aspecten
Wanneer het droog is, verandert de kooksuiker (sucrose) tijdens het koken (160 ° C) van structuur: van gekristalliseerde (kristalsuiker) in vloeistof (viskeus); verder verhogen van de temperatuur (170 ° C) vindt de karamelisering plaats, of een proces van verdere dehydratie dat de zuurstofatomen van de suiker hercombineert en begunstigt een moleculaire herschikking die talrijke verbindingen produceert, eenvoudig of complex, vluchtig en niet-vluchtig. De aldus verkregen karamel is bruin van kleur, heeft een dichte consistentie en een typische geur van "gebrande suiker"; vertegenwoordigt een reeks verschillende componenten, waaronder: glucosanen, aldehyden, ketonen, enz. en het speelt ook een belangrijke rol als een "kleurend" voedingsadditief in de zoetwarenindustrie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Sommigen zullen zich afvragen waarom karamelisatie een negatief aspect is van het koken van eenvoudige suikers; het is gemakkelijk om te zeggen: bij dergelijke hoge temperaturen treedt onvermijdelijk de productie van toxische katabolieten zoals hydroxymethylfurfural (HMF) en acrylamide op; dit gebeurt ook door constant de prestaties en stabilisatie van de minimale karamelproductietemperatuur te bewaken. Uiteindelijk is karamelisatie een negatief aspect voor de gezondheid, omdat het vaak de afgifte van hydroxymethylfurfural (HMF) veroorzaakt, een toxisch en vluchtig molecuul dat dodelijk is in de rat bij ongeveer 50-100 mg / kg-1 lichaamsgewicht (100 mg / hg ) en acrylamide, of een carcinogeen molecuul.
Bak complexe suikers (zetmeel) in water - positieve aspecten
Zetmeel is een complexe suiker die tot 65-70 ° C zwelt in water en zwelt door absorptie (aanvankelijk waren alleen de hydroxylgroepen van amylose en amylopectine bij de reactie betrokken); verhoging van de temperatuur tot 90-95 ° C, de reactie versnelt en een gelatineuze massa wordt gevormd die, door het verlagen van de temperatuur, een gelerende consistentie verwerft (zie "scotta" pasta). Een soortgelijke reactie is buitengewoon nuttig in culinaire processen die de verdikking van vloeibare stoffen vereisen, zozeer zelfs dat sommige voedingsadditieven zijn samengesteld uit eenvoudig meel van granen of peulvruchten, of van de ontstaande relatieve zetmelen.
Kook de complexe suikers (zetmeel) droog - positieve en negatieve aspecten
In tegenstelling tot koken in water, dat geen negatieve effecten op de gezondheid heeft, resulteert het koken van complexe suikers die droog zijn bij hoge temperaturen in zowel positieve als negatieve implicaties.
Een positief resultaat is een gedeeltelijke hydrolyse van de moleculen in eenvoudiger segmenten zoals: dextrine, maltose en glucose, met als gevolg een toename van de verteerbaarheid van het voedsel. Door de blootstelling aan droge en hoge temperaturen te verlengen, ondergaan deze moleculen echter karamelisatie op een manier die vergelijkbaar is met die van eenvoudige suikers (met alle negatieve aspecten van de zaak).
Bij het koken van voedsel dat rijk is aan complexe suikers maar met eiwitsporen kan het ook de trigger zijn van de Maillard-reactie (vereniging van eenvoudige suikers met aminogroepen van eiwitten); in de culinaire praktijk is deze reactie heel duidelijk bij het bakken van brood dat vanaf 180 ° C de neiging heeft om een bruine, knapperige en aromatische oppervlakkige korst te vormen (moleculen die betrokken zijn bij Maillard: gehydrolyseerde gluten en zetmeelhoudende resten).
NB . De Maillard-reactie geeft voedsel aangenaamheid, maar, indien overmatig geactiveerd, is het ook bevorderlijk voor de afgifte van toxische moleculen zoals hydroxymethylfurfural - HMF en acrylamide.
Concluderend, het koken van de suikers veroorzaakt positieve en negatieve effecten, afhankelijk van de temperatuur en de kookmodus (droog of in water). Koken in water veroorzaakt nooit schade aan de gezondheid omdat het altijd rond de 100 ° C is; in kokend water verhogen eenvoudige kooksuikers (sucrose) hun oplosbaarheid dramatisch en complexe (zetmeel) hebben de neiging om te geleren, waardoor een verdikkende werking wordt bereikt; Aan de andere kant is een sterke en droge bereiding van suikers niet ongevaarlijk. Voor de eenvoudige oorzaken veroorzaakt het vloeibaar worden en vervolgens karameliseren, het bereiden van het voedsel dat gekookt is voor de Maillard-reactie; de complexe (zetmeel) bepaalt een toename van hun verteerbaarheid (positief) ... MAAR ook in dit geval verhoogt het de aanleg voor de Maillard-reactie, essentieel bij de vorming van de organoleptische en smaakkenmerken van gekookt voedsel, maar ook predisponerend voor de afgifte van toxische en / of carcinogene moleculen.
