algemeenheid
Wat is ui?
De ui, bedoeld als voedsel, is de eetbare bol geproduceerd door de gelijknamige kruidachtige plant; sterk aromatisch, deze groente is botanisch verwant aan andere kruidenachtige groenten met vergelijkbare kenmerken, zoals knoflook, prei, sjalot en bieslook.
Een onvermijdelijk ingrediënt van talrijke recepten, de ui onderscheidt zich door de overvloedige aanwezigheid van sporenelementen, vitaminen en enzymen die de spijsvertering en het metabolisme stimuleren.
Botanische classificatie
De ui is een kruidachtige plant die behoort tot het geslacht Allium, een cepa- soort. Traditioneel ingevoegd in de familie van de Liliaceae, volgens een meer recente taxonomische classificatie, moet de lacipolla worden opgenomen in de familie van de Amaryllidaceae.
Bedenk dat het botanische geslacht Allium, naast de gemeenschappelijke ui, veel andere minder bekende soorten en hybriden omvat; bijvoorbeeld: A. fistulosum (lente-uitjes), A. xproliferum (in het Engels " boomui ") en A. canadense (Canadese ui).
Er zijn ook verschillende soorten "wilde ui", die echter niet het voorwerp van cultivatie zijn en die niet de voorouderlijke vorm van de gewone vormen.
beschrijving
De uienplant wordt gekenmerkt door lange en dunne holle, blauwachtig groene bladeren, aan de basis waarvan vóór de wortels de eetbare bol zich ontwikkelt. Wanneer deze bol volledig rijp is, is deze verpakt in een droger buitenlaag van wit, geel of rood. De pulp, meestal gestratificeerd, is wit-geelachtig of rood.
eigenschap
Voedingseigenschappen van de ui
De ui is een product van plantaardige oorsprong dat in de groep groenten kan worden geplaatst; het komt niet gemakkelijk in context in de VI en VII fundamentele groep van voedingsmiddelen, omdat het oninteressante niveaus van vitamine C en carotenoïden bevat. Bovendien, in vergelijking met andere groenten, schijnt het niet vanwege het hoge totale vezelgehalte.
De ui bevat veel water en heeft een behoorlijke hoeveelheid fructose, een suiker die het, naast een zekere zoetheid, ook een milde energiefunctie geeft. Eiwitten en lipiden zijn niet relevant; cholesterol is afwezig.
Met betrekking tot minerale zouten en vitaminen, zijn er geen concentraties van bijzondere waarde, dus het is mogelijk om te zeggen dat de ui "een beetje van alles" bevat.
De ui leent zich voor de meeste voedingsschema's en vanwege de inhoud van sommige licht kruidige moleculen kan het gecontra-indiceerd zijn in geval van overgevoeligheid en / of gastro-intestinale pathologieën zoals: maagzuur, gastritis, maagzweer, prikkelbare colon, hemorroïden en kloven anale.
Het heeft geen contra-indicaties voor overgewicht en voor vervangende pathologieën; integendeel, het lijkt een gunstige invloed te hebben op bepaalde metabole problemen (hypertensie, hypercholesterolemie, enz.). In feite, zoals we in de volgende paragraaf zullen zien, ligt de ware "rijkdom" van deze groente NIET in de energetische, plastische, vitamine- of zoute voedingsstoffen, maar in de PHYTO-THERAPIE moleculen (waarvan de meeste een antioxiderende en gunstige functie voor het metabolisme hebben).
Het bevat geen gluten en lactose en is toegestaan volgens vegetarische en veganistische filosofieën.
Het gemiddelde deel van de ui kan 200 g (80 kcal) bereiken.
| ui | |||
 | |||
| Voedingswaarden per 100 g | |||
| energie | 40 kcal | ||
| Totaal koolhydraten | 9.34 g | ||
| zetmeel | - g | ||
| Simpele suikers | 4, 24 g | ||
| vezels | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| verzadigd | - g | ||
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | ||
| meervoudig onverzadigde | - g | ||
| eiwit | 1, 1 g | ||
| water | 89.11 g | ||
| vitaminen | |||
| Vitamine A-equivalent | - μg | -% | |
| Bèta-caroteen | - μg | -% | |
| Luteïne Zexanthin | - μg | ||
| Vitamine A | - IU | ||
| Thiamine of B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavine of B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacine of PP of B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Pantotheenzuur of B5 | 0, 1123 mg | 2% | |
| Pyridoxine of B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| foliumzuur | 19.0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ascorbinezuur of C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamine D | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol of E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| mineralen | |||
| voetbal | 23.0 mg | 2% | |
| ijzer | 0, 21 mg | 2% | |
| magnesium | 10, 0 mg | 3% | |
| mangaan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| kalium | 146, 0 mg | 3% | |
| natrium | - mg | -% | |
| zink | 0, 17 mg | 2% | |
| fluoride | 1, 1 μg | -% | |
voordelen
Fytotherapie eigenschappen van de ui
De ui bevat verschillende stoffen die goed bekend zijn en worden gebruikt in fytotherapie. Laten we allereerst zwavelverbindingen onthouden, waarvan de belangrijkste allylpropyldisulfide is . Deze stoffen, samen met het flavonoïde quercetine, geven de uien een potentiële antitumoractiviteit, vooral met betrekking tot colon-, maag- en prostaatkanker. Zelfs als we het hebben over een eenvoudig voedsel, met alle beperkingen en voorzichtigheid van de zaak, is het waar dat er wetenschappelijke bewijzen zijn die deze activiteit ondersteunen; Van quercetine is bijvoorbeeld aangetoond dat het de ontwikkeling van darmtumoren bij de rat (veroorzaakt door azroxymethaan) kan stoppen en ter ondersteuning van deze activiteit zijn er ook andere klinische onderzoeken. Natuurlijk moeten we onszelf niet toelaten tot wonderbaarlijke uitspraken, maar eerder alles met de grootste rationaliteit en voorzichtigheid interpreteren; een verstokte roker, zittend en duidelijk zwaarlijvig, kan zeker niet hopen de negatieve gevolgen van zijn levensstijl te voorkomen door wat uien te eten.
In dit voedsel vinden we ook flavonoïden met diuretische werking en glucokinine, een plantenhormoon met antidiabetische activiteit (actie geholpen door zwavel en chroomverbindingen).
Tal van andere deugden worden toegeschreven aan de ui; het wordt in feite als een antihypertensieve plant beschouwd (vanwege de aanwezigheid van de hiervoor genoemde flavonoïden, maar ook van alliine en derivaten), slijmoplossend middel, slijmoplossend middel, antibioticum (vooral op het niveau van de darmen, dankzij de prebiotische werking van inuline), normolipidemizzazione (voorkomt atherosclerose en de schade van hypercholesterolemie), antitrombotisch (vermindert de plaatjesaggregatie en voorkomt de vorming van trombi), licht laxerend (vanwege het gehalte aan pectine en inuline), zuivering (ui is voorstander van diurese) en anti-jicht (bevordert de eliminatie van stikstofhoudend afval en urinezuur).
We moeten ook onthouden dat de uien niet allemaal hetzelfde zijn. De vele variëteiten bevatten zeer verschillende niveaus van voedingsfactoren. Gele uien hebben bijvoorbeeld het hoogste niveau van totale flavonoïden (11 keer meer dan witte), terwijl rode uien de hoogste hoeveelheid anthocyanines bevatten (25 verschillende soorten, die 10% uitmaken van het totale flavonoïdengehalte) ). De sjalot bevat, hoewel niet echt een ui, tot 6 keer meer polyfenolen dan de Vidalia-ui.
Veel van deze therapeutische activiteiten zijn bekend sinds de tijd van de oude Egyptenaren, zelfs zo dat verwijzingen naar de genezende eigenschappen ervan een beetje terug te vinden zijn in alle medische publicaties van elke leeftijd. Opgemerkt moet echter worden dat de meeste van de stoffen die deze belangrijke activiteiten krijgen, samen met het waardevolle vitaminegehalte, onomkeerbare veranderingen ondergaan als de ui te lang in kokende olie wordt achtergelaten.
De beste bereiding is daarom de nuchtere, beperkt tot een eenvoudige verbranding of een zeer korte bruining; alleen op deze manier kan de ui al zijn kostbare therapeutische deugden overbrengen naar ons lichaam.
Contra
Heeft ui-consumptie contra-indicaties?
Als je vanuit een voedingskundig-culinair oogpunt de ui een beetje overal goed vindt, van de fytotherapeutische doet het een beetje goed voor alles; onthoud dat het gebruik ervan nog steeds moet worden opgenomen in de aanwezigheid van meteorisme, winderigheid, maagpijn (hyperaciditeit, maagzweer) en hiatale hernia. Tenslotte, tijdens de lactatie, heeft de ui de neiging om de melk een bepaalde, soms onaangename smaak voor het kind te geven. Eens werd geloofd dat het om deze reden zou moeten worden verwijderd uit het dieet van de verpleegster; vandaag is echter geconcludeerd dat aromatische verbindingen fundamenteel zijn voor de ontwikkeling van de smaak bij zuigelingen, die beetje bij beetje perfect in staat is om alle aromatische factoren in redelijke hoeveelheden te verdragen.
Allergie voor uien
Na het hanteren van de uien lijden sommige mensen aan allergische symptomen zoals contactdermatitis, intense jeuk, rhinoconjunctivitis, wazig zien, bronchiaal astma, zweten en anafylaxie. Allergische reacties lijken niet op te treden wanneer gekookte uien worden geconsumeerd, misschien vanwege de denaturatie van de eiwitten die bij het koken zijn betrokken.
keuken
Recepten en culinaire toepassingen
De ui is een voedsel dat, in het algemeen, wordt opgenomen in de culinaire bereidingen om het recept dat het bevat te aromatiseren; de aanwezigheid ervan is daarom aanvullend of eerder aanvullend.
Samen met olie, wortels en selderij vormt de ui de basis van het zogenaamde "gefrituurde", een fundamenteel element om het "nemen van lichaam" van vele bereidingen te bevorderen.
Hoewel minder bekend, zijn er tal van recepten die ui als het belangrijkste element gebruiken. Enkele voorbeelden zijn: zoetzure uien, gebakken au gratinui, gebakken ui, rode ui supplì met balsamico azijn en rietsuiker, uiensoep, etc.
Verteerbaarheid en halitose
Velen geloven dat de ui in feite een WEINIG verteerbaar product is, omdat de geur de neiging heeft om herhaaldelijk in de adem enkele uren na de maaltijd op te duiken. In werkelijkheid is de ui een TUTT'ALTRO-voedsel dat "zwaar" is; het is een groente die snel in de maag en darmen komt. Wat het bovengenoemde nadeel bepaalt, is de relatieve aromatische component, die moeite heeft om te vervagen van zowel orale als gastrische mucosa. Als de maaltijd, naast het feit dat hij rijk is aan uien, ook nogal vol is (en daarom moeilijk te verteren en permanent in de maag is), zal het ongewenste effect zeker versterkt worden. Enkele bruikbare systemen om het "alitosische" effect van de ui te matigen zijn: de eliminatie van de zogenaamde ziel, of de interne knop (vooral als deze al groenig is), en het weken van de ui die al in de melk is gesneden (in het laatste geval) het is niet duidelijk wat het mechanisme is, maar het lijkt empirisch te werken).
cooking
Laten we niet vergeten dat de ui bij het koken de neiging heeft om veel van zijn voedingswaarde te verliezen; bovendien, als het waar is dat het een uitstekende smaak geeft aan de recepten, is het even waar dat het, eenmaal "verbrand", de voorbereiding in kwestie volledig TAPS. Het meest geschikte kookniveau wordt "imbiondire" genoemd en zorgt voor een zeer lichte chromatische verandering van de bol, die van wit een geelachtige tint krijgt.
Om een juiste gouden ui te verkrijgen (Maillard-reactie) is het mogelijk om wat water toe te voegen aan de olie in de nog steeds koude pan; op deze manier bereikt de vloeistof tijdens het koken de "gevaarlijke" temperaturen niet en blijft de ui goed gehydrateerd. Het is echter een goed idee om het niet te overdrijven omdat, eenmaal gedroogd, het voorzichtig en op een laag vuur moet worden gedroogd; te veel water zou een "gekookt" effect of totaal verlies van consistentie veroorzaken. Om het proces van "maillardisation" van de ui te versnellen, is het mogelijk om de pH (waardoor deze basisch is) te verhogen met een snufje natriumbicarbonaat.
Oogirritatie
Vers uitgesneden uien veroorzaken vaak brandende ogen, tranen en een loopneus bij mensen in de buurt. Dit wordt veroorzaakt door de afgifte van een vluchtig gas dat in het Engels syn-propanethial-S-oxide wordt genoemd en dat de zenuwen in het oog stimuleert en een prikkelende sensatie creëert. Dit gas wordt geproduceerd door een reeks reacties die fungeren als verdedigingsmechanisme voor de plant: het snijden van de ui veroorzaakt celbeschadiging door het vrijkomen van alliinase- enzymen.
Deze verminderen de sulfoxiden van aminozuren en genereren sulfonzuren. Eén in het bijzonder, 1-propensulfeenzuur, wordt snel omgezet door een tweede enzym, genaamd lacramaratuurfactorsynthase, dat synpropanethiaal-S-oxide produceert. Dit vluchtige gas diffundeert in de lucht die de ogen bereikt, waar het de sensorische neuronen activeert. Als gevolg hiervan beginnen de traanklieren de tranen af te scheiden om het irriterende middel te verdunnen en te spoelen.
het voorkomen
Irritatie kan worden voorkomen door uien ondergedompeld in water, in een container of onder de kraan door te snijden. Het intact laten van het onderste uiteinde van de bol helpt dit effect te verminderen, omdat er op dit punt een grotere concentratie zwavelhoudende verbindingen is dan de rest van de bol.
Het koelen van uien voor gebruik vermindert de reactiesnelheid van het enzym. Het gebruik van een ventilator kan de uitstoot van gassen uit de ogen versnellen. De tolerantie voor dit element neemt toe met de frequentie van de belichting.
In 2008 heeft het "Nieuw-Zeelands Instituut voor gewas- en voedselonderzoek" een aantal uien geschapen zonder de tranenfactor, die daarom niet in de ogen branden.
behoud
Uien bewaren: hoe voorkomen dat ze ontspruiten?
De uien moeten bij kamertemperatuur, in één enkele laag, in gebreide zakken (bijvoorbeeld van jute) worden bewaard en op een donkere, koele, droge en goed geventileerde plaats worden geplaatst. Met dit systeem kunnen de uien een houdbaarheid van drie of vier weken bereiken.
Het is aan te raden om er voor te zorgen dat ze niet met fruit worden gestapeld, omdat ze de geur kunnen absorberen (bijvoorbeeld van appels en peren). Bovendien kunnen ze, door gemakkelijk vocht vast te houden van andere plantaardige voedingsmiddelen, sneller ontbinden.
De gepelde en gesneden ui moet binnen twee of drie dagen worden gebruikt, waarna deze de neiging heeft om uit te drogen en schimmel te ontwikkelen.
teelt
Opmerkingen over uienteelt
Ui is de meest gecultiveerde botanische soort van het volledige geslacht Allium .
Ondanks dat het een tweejarige groente is, wordt de ui behandeld als een eenjarig gewas. Het kan worden gekweekt vanaf het zaad, van de planten die zijn verkregen na het zaaibed en uit de bollen.
De teeltgrond voor de ui moet vruchtbaar, licht, los en droog zijn. Compacte (klei en harde) bodems zijn niet geschikt en een correcte frezing van de eerder gebroken bodem (diepte ongeveer 25-30 cm), gecombineerd met bemesting met volwassen mest is essentieel.
De oogst van de ui wordt uitgevoerd op 1 jaar van rijpheid, dus op de helft van de levenscyclus.
Het gewas is onderhevig aan een aantal plagen en ziekten, in het bijzonder de uienvlieg, Ditylenchus dipsaci en verschillende schimmels die het laten rotten.
