algemeenheid
Worst is een geconserveerd en geconserveerd vlees dat voornamelijk wordt verkregen uit varkensvlees / wild zwijn (vooral Sus scrofa ). De ontdekking is te danken aan de Lucaanse bevolking (vóór de geboorte van Christus); De archaïsche benaming van de worst komt niet toevallig overeen met het zelfstandig naamwoord " lucanica".
Worst is een voedsel gebaseerd op gehakt vlees, toegevoegd met kookzout (NaCl) en bekleed met een natuurlijke of synthetische darm (dierlijke darm of cellulosevezel), die het beschermt tegen oxidatie en biologische verontreiniging. Momenteel zijn de worst en alle regionale variaties gegroepeerd in de lijst van traditionele Italiaanse voedingsproducten .
De worst komt van de noodzaak om:
- Gooi het niet-eetbare gedeelte van het dier weg en bewaar het eetbare gedeelte zo goed mogelijk
- Voedseltransport vergemakkelijken
- Deel het eetbare gedeelte in rocchi zonder de integriteit ervan in gevaar te brengen
- Verhoog de houdbaarheid van vlees.
Om de houdbaarheid verder te verlengen en IN DE OORSPRONG de ranzigheid van het vlees te verbergen, wordt het bruinen van de worst (algemeen bekend als "impasto") altijd geïntegreerd met specerijen, aroma's en andere ingrediënten (met antibiotica en wormverdrijvend vermogen); Onder de meest voorkomende noemen we: rode wijn, peper, chili peper, venkelzaad, koriander, nootmuskaat, knoflook, honing, enz.
De aardige lezers zullen zich afvragen hoe het mogelijk kan zijn dat, zelfs in de worst (wat een voedsel is dat kan worden geconserveerd met betrekking tot vers vlees), het vetgedeelte ranzig kan worden; het antwoord is vrij eenvoudig. In de historische periode waarin de worstverwerkingsprocedure werd bedacht, was de man NIET in het bezit van enige koudhoudtechniek (tegenwoordig ook basaal op binnenlands niveau); daarom werden de voedingsmiddelen (inclusief worst) opgeslagen bij temperaturen die ongeschikt waren voor langdurige conservering, met de daaruit voortvloeiende ranzigheid en kans op verrotting.
Tegenwoordig heeft de worst ontelbare variaties, of zoveel als er productiegebieden, lokale tradities en familierecepten zijn. De belangrijkste variabelen zijn:
- De kwaliteit van vlees en vet voor het bruinen van worst: hoewel het voornamelijk (en oorspronkelijk) een geconserveerd product op basis van varkensvlees of wild zwijn vertegenwoordigt, zijn er andere varianten met wit vlees (kip of kalkoen of ganzenworst), rood vlees ( paardenworst) en zwart vlees (wildworst). NB . Terwijl het afleiden van het vlees wordt gewijzigd, moet het vet dat voor de worst wordt gebruikt altijd dat van varkensvlees zijn (omdat het meer te conserveren is dan de andere)
- De aanwezigheid of afwezigheid van slachtafval bij het bruinen van worst: naast de gebruikte spier- en vettypes bestaat ook de mogelijkheid om de worst aan te vullen met een of ander slachtafval; in het bijzonder zijn leverworst en longworst algemeen bekend
- Het soort hakken van vlees voor het bruinen van worst: de "cubication" met een mes en dat door middel van de vleesmolen worden onderscheiden
- De grootte van de worst: de diameter varieert afhankelijk van het type product dat moet worden verkregen. De worst kan smal en lang of kort en groot zijn; met betrekking tot de laatste is het dan nodig om een ligatuur met een streng aan te brengen die het mogelijk maakt om de gevulde darm te delen
- De keuze van aroma's voor worst: knoflookworst, pepersaus, chilisaus, venkelworst of venkelzaad, korianderworst etc.
- De duur van het bewaren van de worst: in het bijzonder instelbaar door middel van de HOEVEELHEID toegevoegd zout; de worst kan worden gebruikt voor "kortdurend" gebruik (met een beetje zout en een droogtijd van slechts 20-30 dagen) of "lange termijn" (met meer zout, droger, bijna altijd groot en gekruid zoals een salami)
- De aanwezigheid of afwezigheid van levensmiddelenadditieven in de worst: terwijl de thuisproductie afziet van het gebruik van levensmiddelenadditieven, moeten industriële producten een kwaliteitsstandaard (hoog of laag) en een bepaalde houdbaarheid garanderen. Daarom worden ascorbinezuur en natrium- of kaliumnitraten / nitrieten gebruikt voor antioxidatieve doeleinden; terwijl om de zachtheid en houdbaarheid te garanderen de poedermelk wordt toegevoegd
- Verdere vormen van conservering van de worst: als het niet bedoeld is voor langdurige opslag door kruiden, kan de worst worden onderworpen aan andere vormen van conservatieve expansie; met name olie-in-olie (worst in olie), conservering van spek / reuzel en roken (rookworst) zijn wijdverspreid.
De worst is daarom een van de typische producten die worden verkregen bij het slachten van het varken; de maten die worden gebruikt voor het looien van de worst liggen bijna bovenop die van de salami, waarvan het voornamelijk onderscheidt op de doses van de andere ingrediënten of voor de verwerking. Echter, zoals kan worden geleerd door het speciale artikel (varkensvlees) zorgvuldig te lezen, is er geen "regel" die het gebruik van het ene of het andere anatomische deel vereist (begrepen als spier of vet), zelfs als: " door logica ", van de ontmanteling van een ZWAAR varken (zie het artikel Maiale), leent elke grootte zich voor het ene type verwerking in plaats van het andere. Alle voedingsmiddelen op basis van gehakt vlees en om min of meer lang bewaard te blijven (zoals worsten) vereisen: spierstekken (vanaf de dij, capocollo of meer zelden vanaf de lendenen), de lichaamsdelen die een diepe en indringende snoei nodig hebben (zoals de schouder) en de porties van zeer goed houdbaar en van gemiddelde kwaliteit vet (dus niet de keel, maar niet eens de bijnier; pancetta en sommige delen reuzel vormen een goed compromis).
Hygiënische aspecten
De worst is een conservatieve vorm van vers vlees; dit betekent echter niet dat het volledig immuun is voor microbiologische contaminatie of parasitaire infestaties. Zelfs met spijt moet worden gespecificeerd dat (in de restaurantsector of als men de maximale hygiënische voedselveiligheid binnen de muren van het huis wil waarborgen) tussen een "thuis" -voedsel en een industrieel afgeleid product, alleen het laatste kan worden gedefinieerd als "gegarandeerd" en op basis van de toepassing van een door de bevoegde autoriteiten goedgekeurde productiespecificatie. Wat betreft het organoleptische en smaakverschil tussen de twee soorten worst, nou, er bestaat geen twijfel over! Een product met zorg en familietraditie is zeker superieur aan het wijdverspreide alter ego van grote retailers; echter, zorgvuldig analyseren van de risico's die voortvloeien uit de inname van een besmette worst, ik geloof dat er geen grote vertraging zal zijn bij het kiezen van de veiligste voedingsbron.
Allereerst hebben de worsten een verschillende risico-index tussen de verschillende soorten verwerking en consumptiemethoden; al die COTTE bevatten geen enkel risico op PARASITOSE, omdat deze organismen (zelfs indien aanwezig) doodgaan door een hittebehandeling. Integendeel, de CRUDA-worst (zowel droog als vers) heeft een hoog risico op besmetting met Toxoplasma gondii en is een voedsel dat mogelijk verantwoordelijk is voor toxoplasmose . Deze parasiet - die bij de mens slechts aanvankelijk wordt gemanifesteerd en (in een latente vorm) voor onbepaalde tijd in de gastheer blijft bestaan - kan de oorzaak zijn van ernstige complicaties bij personen met immunodepressie of bij de foetus (bijv. Ernstige misvormingen en / of miskraam). Hetzelfde geldt voor Trichinella spiralis, verantwoordelijk voor Trichinellose ; deze parasiet kan elk organisme ernstig beschadigen en niet alleen de immunosuppressieve of foetus. Ook de Tenia solium, de Echinococcus en de Opistorchis felineus maken deel uit van de parasieten die kunnen worden opgespoord in de rauwe worst en mogelijk verantwoordelijk zijn voor aantasting van de mens.
Wat betreft bacteriën en aanverwante door voedsel overdraagbare ziekten, is het in de worst niet ongebruikelijk om verschillende Salmonella- stammen (die uit salmonellose kunnen ontstaan) te ontwikkelen die in het darmweefsel van het besmette dier aanwezig zijn en door middel van ontoereikende slachting op het vlees worden overgebracht; Salmonella kan in de worst worden geïnoculeerd, ook door besmetting door de operator zelf. Gelukkig zijn de salmonella's thermolabiel en produceren ze geen toxines die bestand zijn tegen hitte, daarom zijn ze alleen gevaarlijk als ze door een RUWE worst worden genomen, terwijl ze worden vernietigd door te koken.
Veel ernstiger maar gelukkig gemakkelijker te identificeren (vanwege de ranzige geur of de mogelijke zwelling van worstkruiken in olie) is de Clostridium botulinum- besmetting, die botulisme veroorzaakt. Deze bacterie kan, door middel van zijn neurotoxines, de ademhalings- en hartspieren verlammen tot de dood; het beïnvloedt zowel de verse worst, en degene die het meest kan worden bewaard (droog, in olie, gerookt) maar nog steeds CRUDA. Gelukkig wordt botulisme effectief voorkomen door worst te koken.
Een goed compromis tussen garantie van gezondheid en smaak van worst is de levering aan kleine producenten in orde, of slagerijen die de specifieke vergunning hebben om worsten te produceren.
Voedingskenmerken
Worst valt in de categorie "voedingsmiddelen die niet geschikt zijn voor het dieet van de moderne mens". Het is een product arm aan water, rijk aan lipiden (verzadigde vetzuren en cholesterol, vooral in leverworst), hoogcalorisch en extreem zout; denk alleen dat 100 g verse worst een hoeveelheid natrium oplevert die gelijk is aan tweemaal het minimum dat vereist is om de gezondheid te handhaven, en tot 60% van het maximale aanbevolen cholesterolgehalte.
NB . Er zijn geen specifieke gegevens over de verhouding van vetzuren, maar als de samenstelling van de verschillende grootten die bij de productie van worst worden gebruikt, wordt geanalyseerd, is het absoluut mogelijk dat verzadigde producten de boventoon voeren.
Zoals velen zullen weten, zijn voedingscholesterol en verzadigde vetzuren verantwoordelijk (synergetisch gezien met overgewicht) voor een metabolische verandering van lipoproteïnen die het risico op atherosclerose verhogen; Het is niet verrassend dat worstjes in het dieet tegen hypercholesterolemie een "taboe" -voedsel zijn.
De verminderde concentratie van water en de hoge inname van vetten en eiwitten geven de worst een zeer hoge calorische waarde. Dit is een beslist negatief kenmerk, omdat op basis van het energieverbruik dat kan worden toegeschreven aan de gemiddelde volwassen bevolking (ongeveer 2000 kcal), een SCARSA- of MEDIUM-portie verse rauwe worst (150-200 g) 450-600 kcal of 20-30 levert % van de dagelijkse energie. Het teveel aan worsten in het dieet (bij afwezigheid van fysieke en gewenste fysieke activiteit) is daarom gecorreleerd aan de toename in vetmassa en lichaamsgewicht.
Zelfs het hoge natriumgehalte in de worst beperkt het gebruik ervan aanzienlijk; dit mineraal, dat al aanwezig is in het westerse dieet, is waarschijnlijk verantwoordelijk (wederom synergistisch voor overgewicht en sedentaire symptomen) voor de toename van de bloeddruk (hypertensie) en voor de daaruit voortvloeiende toename van het cardiovasculaire risico.
Gelukkig is de worst GEEN "leeg" voedsel; het bevat ook aanzienlijke voedingsstoffen, zoals eiwitten. hoge biologische waarde, ijzer (vooral in leverworst), thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP). In de leverworst zijn er ook aanmerkelijke hoeveelheden retinol (vit. A), riboflavine (vitamine B2) en vit. C (ascorbinezuur - zelfs als het wordt vernietigd door koken).
In de industriële worst, die ook melkpoeder bevat, zijn er sporen van koolhydraten die uit lactose bestaan, terwijl in leverworst kleine hoeveelheden glycogeen verschijnen (hepatische reservasuiker).
Zelfgemaakte lichte kippenworst
Light Chicken Sausages - Homemade
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVeganistische worsten
Of het nu om ethische, religieuze of gezondheidsredenen wordt gedicteerd, de keuze om een veganistisch dieet te volgen, vereist dat alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief worst, uit het dieet worden verwijderd. Onze persoonlijke kookplaat, Alice, heeft daarom gedacht aan het bereiden van een groentesubstituut dat zelfs de meest terughoudendste smaakpapillen kan behoeden om vleesaroma's op te geven.
Soja Worsten
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingswaarde
Voedingssamenstelling van Worst - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
